烹饪|“蒸碗碗”在汉中洋县流水土席制作中意义重大，厨师多半不会炒菜
#「闪光时刻」主题征文 二期#
今儿和大家聊聊陕西汉中洋县的饮食文化习俗 ， 这其中还和当地的婚丧嫁娶习俗有关 。
洋县人把婚丧嫁娶及满月、祝寿叫做过事 。过事在晏子看来就是围绕“吃”这件事儿开展的 。过事的主人家我们叫做“本主家” 。本主家需要做（音：zou）席 ， 而乡邻及亲戚则要来本主家家里吃席、坐席或者叫爬席 。
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吃席或者坐席 ， 也叫爬席
做席的时候 ， 本主家一般会请“厨倌”（专门做农村流水土席的手艺人 ， 厨师）来家里做席 ， 厨倌多半都有自己的营生 ， 而给人做席似乎是捎带的事儿 ， 一般不收钱 ， 纯属帮忙 。厨倌先和本主家商量要做多厚实（硬菜质量）的席 ， 根据席的质量 ， 厨倌会开出菜单 ， 本主家一般会和厨倌一同到镇上或者县里去采购食材 ， 因为厨倌能很好的把握食材的量 。
真正做席是需要在过事当天的前一天吃了早饭就开始 。本主家也会请一些家庭主妇来帮忙 ， 在厨倌的指挥下 ， 刮土豆皮、剥大葱、淘米、洗菜、洗碗、洗肉、切肉、杀鱼、杀鸡…… ， 这些活叫做打下手 。
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做土席帮忙打下手的人
当这些食材都按照厨倌的要求整理清楚 ， 就开始装碗碗了 。碗是那种黑褐色带黄的土巴碗 。众人在厨倌的指挥下把各种食材分门别类的装进碗里 ， 然后用保鲜膜一一封好碗口 ， 这个过程叫做“装碗碗” ， 碗碗装完清点个数无误就可以进行下一步 。
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装碗碗
一般碗碗装好就到天黑了 ， 然后需要进行“上笼” 。上笼就是把这些装好的碗碗逐一分门别类装进大蒸笼里 。上笼有讲究 ， 需要把一桌席从头到尾上一起 ， 这样到时上席的时候 ， 才不会乱翻还找不见想要的那一道菜 ， 这个事儿厨倌心里最清楚 。等装好了所有的碗碗 ， 蒸笼已经重叠了好多层了 ， 然后扣上蒸笼盖子 ， 这下就基本齐活了 。
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上笼
什么时候开始烧火蒸碗碗 ， 这个时间特别有讲究 。如果早上八点开席 ， 那么凌晨三、四点就得安排人起床烧火蒸碗碗 ， 大约三四个小时后席基本就蒸好了 。
过事当天 ， 临到开席 ， 厨倌会安排人揭蒸笼盖子 ， 这个活叫做“拔笼” 。然后把蒸的碗碗一个个拿下来 ， 再扣到盘子里 ， 就可以端上席桌了 ， 这个过程叫做“翻碗碗” 。
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拔笼
当然不是所有的蒸碗碗翻到盘子里就可以端上桌子的 ， 有些需要放糖 ， 有些则需要翻到汤盆里 ， 然后在浇上事先准备好的高汤 ， 称之为“品” 。品 ， 其实就是带汤的菜 。“四品八盘” ， 其实就是八个菜外带四个汤的意思 。
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带汤的叫做“品”
蒸碗碗最大的特点有二：一是菜品熟烂软和 ， 老人和小孩特别喜欢；二是味道清淡不辛辣；三是不用炒菜 ， 方便快捷 。
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