烹饪|炝拌土豆丝儿的做法
炝拌土豆丝儿 ， 重点在一个“炝”字 。 只有真正了解了“炝”字的含义 ， 才能做出口味纯正的炝拌土豆丝儿 。 炝拌土豆丝儿的味道是香 ， 辣 ， 咸味儿的 。 而并不是平时大家做的麻辣的或酸辣的 。
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炝拌土豆丝儿 ， “炝”的是葱花儿 ， “炝”的是干辣椒丝或粗辣椒粉 。 炝拌土豆丝儿的灵魂是炝锅的葱花儿 ， 这道菜的香味就是来自于炝锅葱花儿 。 炝锅葱花儿和炝干辣椒丝或辣椒粉的方法不一样 。
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这道菜看着简单 ， 其实不是这样 。 要想做出好吃的炝拌土豆丝儿 ， 土豆的选择 ， 刀工 ， 葱的选择等都很讲究 。
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土豆要选择椭圆形的黄芯儿的菜土豆 。 这种土豆水分含量大 ， 淀粉含量少 。 这样的土豆不管是炒还是炝拌 ， 都不容易糊 ， 口感脆爽 。 土豆个儿也比较大 ， 我们可以选择一手掌长的土豆 。 这样大小的土豆可以切出较长的土豆丝 ， 很适合做炝拌土豆丝 。
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土豆丝要用刀切的 ， 而不是擦丝器擦的 。 这里就要考验我们的刀工了 ， 刀切的土豆丝口感更加脆爽 ， 而且土豆丝的粗细可由我们自己控制 。 切好的土豆丝用冷水淘洗三遍后再用冷水浸泡20分钟 ， 这一步很重要 ， 这样泡水能确保你做的土豆的口感更加脆爽 。 这样做土豆丝不仅洗掉了淀粉又根根分明 。 切好泡好的土豆丝开水下锅约50秒捞出 ， 过冷水过凉后控干水分备用 。 如果想要看着赏心悦目的话可配少许的青红椒丝 ， 如果青红椒丝的量多了 ， 土豆丝的味道就被盖住了 ， 这道菜的味道也就变了 。 我其实建议不用青红椒丝 ， 这样炝拌的土豆丝味道更纯正 。
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炝拌土豆丝儿用到的调料非常简单 ， 就是葱 ， 干红辣椒 ， 粗辣椒粉 ， 胡麻油和盐 。 我前面说过 ， 这道菜的灵魂是炝锅葱花儿 。 葱要选择红葱 ， 味道更香 ， 普通的小葱或白葱都没有这种香味儿 。 干红辣椒最好选择二荆条 ， 又香又不太辣 ， 辣椒粉用粗的 ， 既有香味儿又能炝出一点儿红油 。 胡麻油跟土豆最搭了 ， 胡麻油能激发土豆丝独有的香味儿 。 锅里倒入约30克胡麻油 ， 中小火慢慢加热后下入切好的葱花小火慢炒 ， 炒出香味儿 ， 约60秒即可出锅 ， 盛碗里备用 。 葱花儿千万别炒糊了 ， 要不油和葱花儿都会有苦味儿的 。
【烹饪|炝拌土豆丝儿的做法】锅里继续倒入30克胡麻油 ， 中小火慢慢烧至四周冒青烟时倒入盆里的辣椒丝和辣椒粉上面 ， 能瞬间激发出辣椒丝和辣椒粉的香味的 。 说明你做的这道菜成功了 。 油要小火慢慢烧 ， 这样才能真的把油烧熟 ， 烧熟的油是带着香味的 。 如果大火烧油会使靠近锅的油马上烧焦而里面不靠近锅边的油还凉着 ， 这样的油怎么能炝出辣椒粉辣椒丝的香味呢？最后倒入炝好锅的油葱花儿 ， 盐 ， 少许鸡精搅拌均匀即可 。 口味香辣脆爽 ， 超级下饭的炝拌土豆丝儿就做好了 。
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