昭通酱|【趣味地理】据说酱料将变成最新的命题热点？！全国各种酱料大全来了！你全都认识吗？( 四 )
虾酱的食用方法很多 ， 既可用作各种烹饪和火锅调味料 ， 又可用于做出许多独特的美味小菜 ， 如鸡蛋蒸虾酱、虾酱炖豆腐、辣椒蒸虾酱等 。 最容易做的是鸡蛋虾酱饼 。 把油烧热后倒入虾酱 ， 加葱末、蒜末、干红辣椒段 ， 少许黄酒和醋 ， 炒熟后浇入打散的鸡蛋烙成饼就可以了 ， 如果是春季吃 ， 加入少许香椿味道会更好 。
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金橘酱
金橘酱是客家人的传统美食 ， 也是酸味酱品的代表 。 将金橘洗净 ， 皮、果肉与籽分开 ， 再将橘皮泡水后放入滚水中煮十五分钟 ， 取出沥干 。 把橘皮与果肉、辣椒一起打碎 ， 放入锅中,加入冰糖、米酒、盐 ， 煮成糊状物 ， 即大功告成 。
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金橘酱味道甜酸 ， 带有淡淡辣味 ， 可作为白切肉、烫青菜的沾酱或拌面食用 ， 去油解腻同时开胃 。 客家小吃中有一道金桔炒粉肠,利用金桔酱配上粉肠,不但可以去除腥味,还有一种酸甜的特别口感 。
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甜面酱
甜面酱 ， 又称甜酱 ， 是以面粉为主要原料 ， 经制曲和保温发酵制成的一种酱状调味品 。 甜面酱经历了特殊的发酵加工过程 ， 它的甜味来自发酵过程中产生的麦芽糖、葡萄糖等物质 。 鲜味来自蛋白质分解产生的氨基酸 ， 食盐的加入则产生了咸味 。 甜面酱含有多种风味物质和营养物 ， 不仅滋味鲜美 ， 而且可以丰富菜肴营养 ， 增加菜肴可食性 ， 具有开胃助食的功效 。 其味甜中带咸 ， 同时有酱香和酯香 ， 适用于烹饪酱爆和酱烧菜 ， 如“酱爆肉丁”等 ， 还可蘸食大葱、黄瓜、烤鸭等菜品 。 山东民间素有“大葱抿（蘸）甜酱 ， 不尔（理）烂咸菜”之说 。
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雷山鱼酱
“一小勺足以让任何菜肴变得美味！”这是《舌尖上的中国2》对雷山鱼酱的描述 。 雷山鱼酱 ， 是当地苗族同胞千百年来的一道传统美食 ， 当地苗族村民把在河流小溪中捉到的爬岩鱼与鲜红的辣椒、鲜嫩的生姜、带有浓郁神秘的香气的木姜子（又名山胡椒）等食材混合搅拌装坛密封 ， 经过半个月的酝酿就制成了苗家最骄傲的调味品——鱼酱 。
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雷山鱼酱色泽诱人、鱼肉的酱香和红辣椒相辅相成 ， 一小勺足以让任何菜肴变得美味 。 在时间的沉淀下 ， 鱼酱慢慢发酵 ， 沉淀出不可复制的美味 ， 是苗家特有的秘方 ， 其味道芳香四溢 ， 鱼香味浓 ， 用于烹制鱼香味型的菜肴 ， 更是锦上添花 。 其食用只有两种方式：一是先将青椒剁碎炒熟 ， 放上一小勺“鱼酱” ， 再放水煮沸后取出食用 ， 食客用筷子夹一丁点入口 ， 食欲会大增；二是如果吃一锅猪肉火锅 ， 嫌肥腻 ， 舀上一勺“鱼酱”就可以觉到肉不肥腻了 ， 食客饭量大增 。
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云南昭通酱
昭通酱为云南昭通一带历史悠久的地方传统名产 ， 堪称云南省的“酱类之冠” 。 色泽棕红 ， 鲜艳油润 ， 酱香浓郁 ， 酯香宜人 ， 味鲜醇厚 ， 麻辣咸香 ， 入口回甜 。
史籍记载 ， 昭通酱早在西汉时期就已有生产 ， 因而昭通在历史上就有“酱乡”之称 。 因昭通与四川毗邻 ， 在传统酿制黄酱的基础上 ， 吸取了川味食品麻辣的特点 ， 用龙洞泉水酿制成具有独特风味的昭通酱 。 昭通酱以黄豆、牛角红椒、川盐为主要原料 ， 以花椒、茴香、八角、三萘、草果、陈皮为辅助配料 ， 经过多道工序 ， 需加工头半年才能制成 。 制作昭通时间多选择在冬末春初时 ， 一般在立冬做酱粑 ， 春初做成的酱的质量都是上乘的 。 昭通酱色棕褐 ， 入于荤菜 ， 可淡化其油腻；施之于淡菜 ， 又可获得荤香的感受；单独佐餐 ， 调和口味 ， 增进食欲 ， 余韵悠长 。
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