昭通酱|【趣味地理】据说酱料将变成最新的命题热点？！全国各种酱料大全来了！你全都认识吗？( 二 )
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云南松茸酱
季节性短暂的食物总是令人非常想念 ， 越是时限短暂 ， 就越让人感觉其珍贵 。 由于不能人工培植 ， 松茸每年的赏味期只有短短一个月 。 为了保留住松茸的美味 ， 云南人用新鲜松茸 ， 配上当地有机菜籽油 ， 佐以花椒、食盐和芝麻 ， 将松茸的美味香气存留在小小的玻璃瓶里 ， 以便一年四季都可以随时品尝 。 即便是冷雨天不想做饭的日子里 ， 用开罐即食的松茸酱拌面或者拌饭都是一流的 。
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黄豆酱
黄豆酱又称大豆酱、豆酱 ， 用黄豆炒熟磨碎后发酵而制成 ， 是我国传统的发酵调味品 。 黄豆酱有浓郁的酱香和酯香 ， 鲜甜适口 ， 可用于烹饪各种菜肴 ， 也是制作炸酱面的配料之一 。
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沙茶酱
沙茶酱是起源于潮汕 ， 盛行福建省、广东省等地的一种混合型调味品 。 沙茶在闽南、潮汕、台湾也被称为沙嗲 ， 原是印度尼西亚的一种风味食品 ， 其原义是烤肉串 ， 多用羊肉、鸡肉或猪肉 ， 所用的调料 ， 味道辛辣 ， 传入潮汕地区后 ， 只取其辛辣的特点调成一种调味品 ， 称为沙茶酱 。 色泽淡褐 ， 呈糊酱状 ， 具有大蒜、洋葱、花生米等特殊的复合香味、虾米和生抽的复合鲜咸味 ， 以及轻微的甜、辣味 。
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东北大酱
东北人的农村 ， 家家门前或小院里都有一个大酱缸 。 挑豆子 ， 煮豆子 ， 做酱块 ， 晴天时要暴哂翻搅 ， 雨天时要加盖 ， 还要加纱网防虫蝇 ， 好多的活 。 每次捣酱的时候 ， 大酱香气扑鼻 ， 新鲜的黄色从酱缸底部翻滚上来 ， 让人垂涎欲滴 。 夏日里 ， 将园子里的黄瓜放在井水中冰凉 ， 在大葱地里择些嫩叶 ， 几个茄子包 ， 几根长豆角 ， 新鲜的大蒜 ， 然后蘸上大酱咬一口 ， 那才叫爽脆香甜 。 可以说东北人一年四季每顿饭都离不开酱 ， 四个小碟压桌是传统食俗 ， 以生蔬菜蘸生酱佐饭更是民间食法 。
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蟛蜞酱
福州人的餐桌上经常能见到的一种暗红色咸鲜无比的佐餐酱料 ， 它就是——蟛蜞酱 。 不管身在何处 ， 这种选用闽江流域常见的小蟛蜞 ， 按照传统土法制作的蟛蜞酱总能勾起福州人的味蕾、勾起浓浓的思乡情 。
蟛蜞形似小螃蟹 ， 大者如大拇指般大小 ， 产于福州内河 ， 在河边泥土小洞中栖存 。 蟛蜞秋冬季节成熟 ， 被捕来制成蟛蜞酥、蟛蜞酱 。 将捕捉到的蟛蜞用清水养净,除去尾部 ， 加上黄酒 ， 酒糟 ， 味精 ， 糖等辅料 ， 碾成酱 ， 加入适量食盐 ， 就成为美味可口的佐料 。 在福州地区 ， 蟛蜞酱是婚宴酒席的必备 ， 其美味食之回味难忘 。
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鸡枞油
鸡枞油 ， 是以鸡枞为原料制作的一种云南风味食品 ， 辅料有植物油、香辛料、干辣椒、八角、花椒等 ， 可作为酒佐饭菜点 ， 也可作调料 。 鸡枞是云南的珍稀美食 ， 只在节令里生长 ， 不容易保存 ， 每到鸡枞时节 ， 云南人就用菜油小火慢炸制作出油鸡枞来 ， 封在罐子里 ， 等到鸡枞下市再拿出来品尝 ， 享受一整年这种野生菌馥郁的香气 。
珍贵保存的油鸡枞并不是饕餮之物 ， 在云南的老字号米线店里 ， 如果点最昂贵的套餐 ， 最小的碟子里就装着一小撮看不清楚面目的油鸡枞 。 谭老师地理工作室综合整理云南家庭不会有油鸡枞倒出半罐佐酒的吃法 ， 而是拌黄瓜这样的凉菜时滴上几滴鸡枞油 ， 鸡枞的味道就出来了 。 炸过的鸡枞也不会有满口咀嚼的吃法 ， 而是挑出来一根一根放在舌尖上品尝 。 油鸡枞用来凉拌菜肴、米线 ， 或炒饭、炒米粉都诱人馋涎；菌香与辣香交缠 ， 回味无穷 。
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