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烹饪|口味多变，喜欢的带走( 三 )


猪二刀肉250克 ， 手工细面50克 ， 侧耳根50克 。
自制红酱油15毫升 ， 蒜泥8克 ， 姜片、葱节、葱花、盐、辣椒红油、香油各适量 。
做法：
1、把猪二刀肉刮洗净 ， 放入加有姜片、葱节和少许盐的沸水锅里 ， 文火煮10分钟关火 ， 浸泡2小时才捞出来 。
2、将细面入沸水锅煮熟 ， 捞出来拌上香油晾凉 ， 随后用筷子绕成圈放在盘里做盘饰 。
3、取猪二刀肉切成薄片 ， 包卷侧耳根做成白肉卷 ， 与面条一同放盘内 ， 浇上用蒜泥、红酱油、辣椒红油和葱花调制的蒜泥酱香味汁便成菜 。
自制红酱油：
取香菜、姜片、葱节、芹菜、胡萝卜、酱油、美极鲜和糖一同入锅 ， 待小火熬香后 ， 滤渣即成 。
鲜花椒生炝北海道三文鱼
三文鱼300克 ， 鲜花椒50克 ， 小葱花25克 。
葱油100克 ， 龟甲万字酱油30克 ， 味粉8克 ， 青芥辣酱15克 。
1、将三文鱼按纹理改刀成筷子条 ， 改刀过程中刀具一定要足够锋利 ， 要用柔力去处理 ， 切记不可过于刚猛生硬 ， 不然鱼肉会散掉 。
2、鲜花椒和小葱花用葱油烧热炝香晾凉待用 。
3、将龟甲万字酱油、味粉、盐、青芥末兑好后放入鲜花椒、小葱花一起拌匀 ， 调试好味道（椒麻 ， 咸鲜 ， 芥辣） 。
4、将三文鱼放入酱汁一起拌匀 ， 配以鱼子酱装盘即可 。
秘制老卤浸猪肝
猪肝两副 ， 香菜、香葱各50克 ， 姜、桂皮、白豆蔻、八角、香叶、干辣椒段各20克 ， 草果10克 。
老卤汁1500克 ， 盐20克 ， 东古一品鲜酱油200克 ， 海鲜酱100克 。
1、将猪肝适当改刀焯水后 ， 放葱姜水中煮至断生 ， 用竹签多插些小洞 ， 方便入味捞出备用 。
2、制作老卤汁：根据地方口味选择一款适合的老卤汁一份（带葱油）再加入桂皮、八角、香叶、干辣椒、白豆蔻、草果增加下料香味 ， 放入东古一品鲜酱油、海鲜酱、盐调试口味（咸香型） ， 最后放入香菜、小葱、姜片熬制片刻就可以了 。
3、将煮好的猪肝放入调好的老卤汁浸泡入味捞出装盘即可 。
蒜椒肚仁
袋装冻肚仁（猪肚头）200克 。
A料（花雕酒、葱末、姜末各5克 ， 食用碱1克）
B料（蒜片5克 ， 鲜辣汁10克 ， 小米椒、盐、生抽各3克 ， 味精、白糖各2克）
1、冻肚仁解冻后 ， 切成长5厘米、宽2厘米的条 ， 用混合的A料腌制2小时后冲净水 。
2、净锅上火 ， 放入清水烧至约70℃ ， 放入肚仁小火浸约2分钟至浸透 ， 待开锅后捞出 ， 再放入冰水中冰激10分钟 。
3、冰好的肚仁加B料搅拌均匀 ， 放入保鲜冰箱腌12小时后 ， 取出装盘上桌 。
清一色香肺片
牛腱肉、牛心、牛舌各50克 ， 牛大肚80克 ， 时令鲜蔬50克 ， 芹菜节10克 ， 青小米椒节8克 ， 香菜段3克 ， 姜片、葱节、蒜片、油酥花生米各少许 。
盐、料酒、 青椒油、藤椒油各适量 ， 辣卤水1锅 。
做法：
1、把牛腱肉、牛心、牛舌和牛大肚洗净 ， 纳盆后加姜片、葱节、盐和料酒腌2小时后 ， 捞出入沸水锅里汆水 ， 再放辣卤水锅里小火浸卤50分钟至熟 ， 捞出晾凉后 ， 分别切成片 。
2、把时令鲜蔬焯水后 ， 放盘里垫底 。
3、将牛腱肉片、牛舌片、牛心片和牛肚片纳盆 ， 加青椒油、藤椒油、芹菜节、蒜片、香菜段、青小米椒节和少许的盐一起拌匀 ， 装盘时 ， 撒上花生米即成 。
青椒油：
把青尖椒切碎后 ， 下锅与青花椒、菜油同炼即成 。
特味海鲜肚条
水发黑毛肚200克 ， 红椒圈少许 。
自制海鲜汁蘸碟40克 。
1、水发毛肚洗净 ， 切成长7厘米、宽1.5厘米的条 ， 放入80℃温水锅中快速汆一下水 ， 捞出待用 。
2、将毛肚置于勺子器皿中 ， 放上一片红椒圈 ， 跟 海鲜汁蘸碟上桌即可 。
海鲜汁蘸碟：
美极海鲜汁20克 ， 辣椒油、芝麻油各5克 ， 盐、白糖、味精、陈醋、蒜蓉、小葱末各2克 ， 干青花椒面3克 ， 白芝麻1克 ， 全部放在小碗中混合调成汁即可 。


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