烹饪|口味多变，喜欢的带走( 二 )
1、冻肚仁解冻后 ， 切成长5厘米、宽2厘米的条 ， 用混合的A料腌制2小时后冲净水 。
2、净锅上火 ， 放入清水烧至约70℃ ， 放入肚仁小火浸约2分钟至浸透 ， 待开锅后捞出 ， 再放入冰水中冰激10分钟 。
3、冰好的肚仁加B料搅拌均匀 ， 放入保鲜冰箱腌12小时后 ， 取出装盘上桌 。
清一色香肺片
本文插图
牛腱肉、牛心、牛舌各50克 ， 牛大肚80克 ， 时令鲜蔬50克 ， 芹菜节10克 ， 青小米椒节8克 ， 香菜段3克 ， 姜片、葱节、蒜片、油酥花生米各少许 。
盐、料酒、 青椒油、藤椒油各适量 ， 辣卤水1锅 。
做法：
1、把牛腱肉、牛心、牛舌和牛大肚洗净 ， 纳盆后加姜片、葱节、盐和料酒腌2小时后 ， 捞出入沸水锅里汆水 ， 再放辣卤水锅里小火浸卤50分钟至熟 ， 捞出晾凉后 ， 分别切成片 。
2、把时令鲜蔬焯水后 ， 放盘里垫底 。
3、将牛腱肉片、牛舌片、牛心片和牛肚片纳盆 ， 加青椒油、藤椒油、芹菜节、蒜片、香菜段、青小米椒节和少许的盐一起拌匀 ， 装盘时 ， 撒上花生米即成 。
青椒油：
把青尖椒切碎后 ， 下锅与青花椒、菜油同炼即成 。
特味海鲜肚条
本文插图
水发黑毛肚200克 ， 红椒圈少许 。
自制海鲜汁蘸碟40克 。
1、水发毛肚洗净 ， 切成长7厘米、宽1.5厘米的条 ， 放入80℃温水锅中快速汆一下水 ， 捞出待用 。
2、将毛肚置于勺子器皿中 ， 放上一片红椒圈 ， 跟 海鲜汁蘸碟上桌即可 。
海鲜汁蘸碟：
美极海鲜汁20克 ， 辣椒油、芝麻油各5克 ， 盐、白糖、味精、陈醋、蒜蓉、小葱末各2克 ， 干青花椒面3克 ， 白芝麻1克 ， 全部放在小碗中混合调成汁即可 。
蚝酱花生
本文插图
去皮花生300克 ， 韭菜末20克 ， 小米椒2克 。
自制蚝酱100克 。
把花生仁用清水浸泡12小时以上 ， 捞出搓去薄皮 ， 加入调料拌匀 ， 装入容器中 ， 撒入韭菜末和小米椒即可 。
自制蚝酱：
把味精、鸡精各50克 ， 家乐蚝油400克 ， 白糖、大王酱油、恒顺香醋各100克 ， 龟甲万字酱油150克调匀即可 。
江湖大刀耳片
本文插图
猪耳朵250克 ， 黄瓜丝75克 。
青花椒碎10克 ， 小米辣10克 ， 泰椒10克 ， 蒜蓉20克 ， 小葱白末20克 ， 白芝麻10克 ， 高汤50克 ， 辣鲜露20克 ， 辣椒油10克 ， 麻油10克 。
1、将猪耳朵加葱姜焯水祛除腥味 ， 用白卤汁卤熟至稍烂 ， 捞出放托盘中压平 ， 晾凉后改刀成大片 ， 待用 。
2、将所有调料兑好调试好口味 ， 待用 。
3、最后把黄瓜丝垫底 ， 将大刀耳片置上并淋上汁水即可上桌 。
蘸水翡翠玉兔
本文插图
带皮仔兔200克 ， 冰鲜蚕豆瓣100克 ， 鲜小米椒末8克 ， 蒜末5克、姜片、葱节、葱花各少许 。
美极鲜15毫升 ， 鲜辣汁10毫升 ， 盐、白酒、白醋各适量 。
做法：
1、把带皮仔兔放沸水锅里 ， 加姜片、葱节、白酒、白醋和少许的盐 ， 文火煮8分钟后 ， 关火浸泡2小时至熟 ， 捞出待用 。
2、将蚕豆瓣下锅煮熟 ， 捞出来捣成泥 ， 待用 。
3、将仔兔拆去骨 ， 铺上蚕豆泥再卷成椭圆形的卷 ， 然后裹上保鲜膜使之定型 。 临出菜时 ， 取出来切成片装盘 ， 随配用的鲜小米椒末、蒜末、美极鲜、鲜辣汁和葱花调制的鲜辣味碟上桌即可 。#酱油#香菜#葱油收藏
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