烹饪|分享7道开胃凉菜做法，口味够重，滋味十足，让人越吃越想吃
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所谓重口味 ， 主要表现在菜品味道方面 ， 一桌菜肴吃下来 ， 往往给人留下一种浓厚滋味、麻辣咸酸、相互衬托的印象 。今天 ， 就给大家介绍几款重口凉菜 ， 大家看看 ， 是否适合你的餐厅推出 。宝醋肉
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原料：
猪瘦肉250克、姜米5克、蒜米8克、葱花3克、芫荽段3克、烧糊辣椒35克 。
调料：
盐8克、味精3克、锤油籽粉2克、花椒粉3克、米醋350毫升、酱油5毫升 。
制作：
1.把猪瘦肉洗净后 ， 切成筷子条 ， 纳盆加米醋浸泡2小时 ， 至肉条发白 。
2.把浸泡好的肉条捞出来装入盛器内 ， 加姜米、蒜米、盐、味精、锤油籽粉、花椒粉和酱油拌匀入味 ， 再放入火烧糊辣椒、葱花和芫荽段拌匀 ， 装盘即成 。
关键：
这道菜最好用山区乡民喂养大的猪 ， 猪食平时都是煮熟的 ， 并且是当天宰杀的新鲜猪肉 ， 取猪里脊肉或腿子肉 。烧椒拌鸭掌
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原料：
去骨鸭掌150克 ， 皮蛋150克 ， 烧椒100克 ， 姜块、葱结、芹菜、胡萝卜、香料、蒜末、小米椒末各少许 。
调料：
花椒面、鸡精、味精、复制酱油、辣鲜露、香醋、藤椒油、生菜油各适量 。
制作：
1.将鸭掌经初加工并治净后 ， 放入加有姜块、葱结、芹菜、胡萝卜、香料等的白卤水锅里卤熟 ， 捞出来改刀 。把皮蛋去壳后改刀成小块 ， 均待用 。
2.把鸭掌、烧椒和皮蛋块放入拌菜盆里 ， 加入适量的蒜末、小米椒末、花椒面、鸡精和味精 ， 淋入适量的复制酱油、辣鲜露、香醋、藤椒油和生菜油 ， 拌匀后装盘即可 。
复制酱油：
往锅里倒入清水1碗 ， 倒入东古酱油1.6升、陶大酱油0.5升 ， 放入冰糖 ， 加入适量的洋葱碎、二荆条辣椒、姜片、大红椒、大青椒、广红碎、蒜苗节、芹菜、香菜 ， 放入香叶、八角、桂皮、山柰等香料 ， 以及干海椒、花椒等 ， 调入鸡精和味精 ， 大火烧开后转小火 ， 熬煮至汤汁较为浓稠时 ， 关火打去料渣便得到 。鱼鳞冻
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在制作鱼肴的过程中 ， 会大量使用带鳞鱼 ， 一般情况下 ， 这些鱼的鳞片都会弃之不用 。但如果把每天宰杀处理后剩下的鱼鳞收集起来 ， 清洗干净后进行冷冻 ， 积少成多后 ， 加少量猪皮一起打碎熬制成汁 ， 便可做出一道营养丰富的鱼鳞冻 。
鱼鳞冻成菜滑爽 ， 味型的调制可自由发挥 ， 算是高利润的凉菜品种 。
原料：
鱼鳞（无论什么鱼的鱼鳞均可混合在一起使用）1500克 ， 猪皮500克 ， 大葱30克 ， 生姜30克 ， 水18升 。
调料（按成品320克一份计）：
青线椒碎17克 ， 小米椒碎10克 ， 小葱花14克 ， 蒜泥25克 ， 盐10克 ， 味精5克 ， 陈醋30毫升 ， 酱油10毫升 ， 白糖2克 ， 鸡精3克 ， 红油40毫升 ， 纯净水20毫升 。
制作：
1. 煮制：把鱼鳞清洗干净后控水 ， 然后入水锅煮30分钟；另把猪皮煮至八成熟待用 。
2.打碎：把煮好的猪皮去油 ， 用机器打碎；再把煮好的鱼鳞捞出 ， 同猪皮一同打碎 。
3.熬汁：把打碎的猪皮、鱼鳞和葱、姜一同下入煮过鱼鳞的水里 ， 大火烧沸 ， 改小火再煮5小时左右 ， 使水蒸发2∕3 。
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