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烹饪|东北有句俗语，“鲶鱼炖茄子，撑死老爷子”，你知道什么意思吗？

鲶鱼炖茄子是东北一带的风味名菜 ， 属于东北菜 ， 鲶鱼肥而不腻 ， 茄子鲜香味浓 ， 荤素相得益彰 ， 在炖煮的过程中 ， 由于茄子吸味能力较强 ， 会把酱汁与鲶鱼的香味充分吸收 ， 份量足 ， 味道浓 ， 酱香味厚重 ， 黑龙江的野生鲶鱼 ， 和菜园刚摘的嫩茄子一起炖 ， 味道鲜美无比 ， 我第一次吃鲶鱼炖茄子 ， 边吃边赞叹：“味道美极了” ， 东北朋友笑着说：“鲶魚炖茄子 ， 撑死老爷子” ， 这句话已成东北人的口头禅了 。
烹饪|东北有句俗语，“鲶鱼炖茄子，撑死老爷子”，你知道什么意思吗？
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一些不太了解这道菜的人 ， 反而会问道：“鲶鱼又腥又臭 ， 味道怎么会好吃呢”？其实这是大部分人对鲶鱼的误解 ， 地方文化差异 ， 网络上大肆炫耀鲶鱼吃鸭肠、腐肉、死鸡鸭等等 ， 悲哀的是一些无知短见 ， 鲶鱼炖茄子虽然是道名菜 ， 但是有领域限制 ， 食材用的是黑龙江的野生鲶鱼 ， 在外地根本没有 ， 就算你掌握了做法 ， 食材用土腥味重的饲养鲶鱼 ， 那味道根本不会好吃 。
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为什么你炖的鲶鱼难吃 ， 先看一看你是否买错了 ， 市场上有一种假鲇鱼 ， 它叫做塘虱 ， 这种东西黄褐色的 ， 嘴巴上全是须子 ， 体态猥琐 ， 无良商人卖三块一斤 ， 这个品种不知是谁从非洲引进的 ， 专吃池塘底部的淤泥 ， 生长速度快 ， 百无一用 ， 买了它就是上了当 ， 一股子土腥味 ， 正是由于塘虱的存在 ， 很多人对鲶鱼炖茄子 ， 没有一点好感 。
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鲶鱼得是野生山鲶鱼 ， 山鲶鱼长的细长 ， 而普通鲶鱼大而且粗 ， 土腥味重 ， 因为山鲶鱼是冷水鱼 ， 对水质要求高 ， 一点腥味也没有 ， 而且味道特别鲜美 ， 当然 ， 这也为它招来了灭顶之灾 ， 随着过度的捕杀 ， 近年来山鲶鱼也不多见了 ， 离开了山鲶鱼 ， 这道菜便要绝迹了 ， 而人工饲养的鲶鱼 ， 由于喂食饲料 ， 总是避免不了一股腥味 。
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野生鲇鱼的头身是绿色的 ， 肚子鹅黄 ， 体态小而优雅 ， 二斤左右的小鱼 ， 买两条 ， 除去头尾 ， 切成8段 ， 鱼身上的黏液 ， 不要洗得太净 ， 干黄酱最好用六必居的黄豆酱 ， 饱满的大蒜要一整头 ， 一半切成蒜末 ， 一半用刀拍松 ， 料选得好 ， 难点主要是把握时间节点和控制火候 ， 鱼不多的话火候都不重要 。
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在东北早就有吃乱炖的习惯 ， 说好听的叫烩菜 ， 说难听就是一锅炖 ， 以前是生活不好 ， 为了生活简便而催生了一锅烩的荤素菜 ， 没想到一发不可收拾 ， 在乱炖菜中形成了一个菜品 。
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鲶鱼炖茄子 ， 是东北菜的灵魂所在 ， 精髓全在一个“炖”字 ， 其实很多地方都有 ， 但是配料不同 ， 叫法不同 ， 东北人豪放 ， 整个冬天不大出门 ， 呆在暖烘烘的屋子里 ， 唠嗑 ， 喝酒 ， 做好吃的 ， 鲶鱼炖茄子、小鸡炖蘑菇、猪肉炖粉条 ， 最是典型的 ， 柴火大锅炖 ， 份量足 ， 味道浓 ， 酱香味厚重 。


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