如果吃是一门学问，那还有太多人是文盲( 三 )
辣味的流行 ， 重口味胜利的逻辑重口味的取向 ， 常和贫穷的处境相关 。底层劳工的饮茶场景不是“得闲饮茶” ， 而是追求浓酽 ， 提振精神 ， 好继续出卖体力——对重口味的审美也如出一辙 。学者曹雨在《中国食辣史》一书中提到 ， 辣椒在西南饮食中的流行 ， 其实与当地社会贫困缺盐有关 。光绪年间的《四川盐法志》卷十也有类似观点：“黔省地瘠民贫 ， 夷多汉少 ， 夷民食盐在可有可无之间 ， 家道稍丰者向商贾买盐以资食用 ， 其穷夷则概食山菜所酿辛酸之物 ， 或曰辣子 ， 或曰酸浆 ， 竟不食盐 。 ”现在 ， 辣不只在中国流行 。
无辣不欢的国人 。 /图虫创意《2018全国调味品行业蓝皮书》显示 ， 全球吃辣人群达25.24亿人 ， 辣味调味品一路看涨 ， 占所有调味品30.88% 。 乐事（Frito-Lay）发布的《2020年零食口味预测》显示 ， 辣味和酸味是最有潜力的口味 。2018年 ， 网易数读利用爬虫从大众点评提取了2017年的960多万条评论 ， 在使用Python中文词法分析工具进行处理后 ， 得到了10亿多词汇 ， 并总结出食客提及最多的口味是辣、甜、香 。在《2020中国饮食小康指数》“最受欢迎的中国菜系”排行榜上 ， 川菜连续十年位列第一 ， 粤菜、湘菜紧随其后 。曹雨认为 ， “城市辣味饮食文化”的出现 ， 有以下原因：首先 ， 在食品工业化进程中 ， 为了追求利润最大化 ， 商家必然采用廉价食材 ， 并且以味觉特征强烈的调味品赋予产品某种风味 ， 而以辣椒为主要材料的重口味调料 ， 能覆盖质量不好的食材；其次 ， 旧有的饮食文化格局被打碎 ， 新兴的城市市民阶层无法直接仿效旧时的饮食文化 ， 饮食的阶层格局变得模糊而混乱 ， 辣味菜肴得以打破成见 ， 获得广泛的认可 。但辣味似乎即将被甜味取代 。 即便在被称为减糖之年的2020年 ， 《2020中国饮食小康指数》“国人最偏爱的味道”排行榜中 ， “甜”仍然击败其他四种味道 ， 登上榜首 。
作者 | 刘江索原始标题：中国人变得更会吃了吗？首发于《新周刊》569期
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