徐静波：日本四大料理都有什么讲究？
听到过这么一种说法 ， 说日本人自古很穷 ， 当我们中国人刷锅倒油红烧的时候 ， 日本人还没有发明火 ， 把鲜鱼抓上来后 ， 直接就切片往嘴里塞 ， 唯一豪华的吃法 ， 就是沾一点酱油 。
这种说法有一点道理 ， 不是说穷与不穷的问题 ， 而是说出了中国料理（日本称“中华料理”）与日本料理（和食）的根本不同——日本料理多崇尚自然美味 ， 而中国料理多喜欢加工美味 。去年 ， 我在东京接待了一位来自重庆的朋友 ， 多年不见 ， 特地约了一家日本料亭 ， 想请他品尝最正宗的日本怀石料理 。 没吃几口 ， 他就跟我说“有没有味精？”我说“一般不会有” 。 刚好服务员进来送菜 ， 他要我直接翻译 ， 我重复了“有没有味精？”结果 ， 服务员出门就把店长叫来 ， 店长满脸的不高兴 ， 甩了一句话：“如果你能够在我的店里找出一颗味精 ， 我明天就关门 。 ”朋友看得出店长的气势汹汹 ， 感到大惑不解：“他干嘛生这么大的气？”我告诉他：“日本高级料亭所有菜的味道 ， 都是从原始食材中提炼出来的 ， 你要味精 ， 等于是侮辱了他 。 ”最后 ， 当这位朋友从包包里掏出麻辣粉撒在生鱼片上的时候 ， 我望着服务员的脸 ， 知道从此再也无法踏进这一家店 。朋友也没错 ， 因为一天不吃麻辣 ， 难受 ， 只是我安排错了地方 。
中国料理根据做工与味道的不同 ， 分成八大菜系 。 那么 ， 日本有没有菜系？这个还真没有明确的说法 。 如果说有 ， 那可能就是“市井料理”与“田舍料理”——城里人吃的饭菜 ， 与乡下人吃的饭菜 ， 日本城里人把乡下人称为“田舍者” ， 当然京都人也把东京人称为“田舍者”——千年古都的人至今依然仇恨东京的那一群“工作虫” ， 是他们绑架了京都的天皇 。没有菜系 ， 并不意味着日本没有料理的档次与内涵 。日本料理基本上分成四大类 ， 分别是本膳料理、怀石料理、会席料理、精进料理 。我一一给各位介绍 。一 ， 本膳料理本膳料理是日本料理的源流 ， 起源于室町时代（1336年-1573年） ， 是武家宴请贵宾或过年过节吃的料理 。本膳料理的基本形式 ， 是“一汁三菜”：“一汁”指的是一碗汤 ， “三菜”分别是脍菜（用鱼肉或兽肉与蔬菜相拌）、煮物（煮菜）、烤鱼 。本膳料理有两大特征：一是所有的菜肴一起上来 ， 全部摆好后 ， 请客人入席；二是采用传统的小桌子——案几摆菜 ， 在榻榻米房间里进餐 。
所以 ， 我们去温泉旅馆住宿 ， 晚上坐在榻榻米上盘腿吃的宴席 ， 基本上属于“本膳料理” 。本膳料理虽然强调的是“一汁三菜” ， 但是后来随着生活的富裕 ， 在本膳（称为“一膳”）之外 ， 延伸出“二膳”、甚至“三膳” 。 到“五膳” ， 就属于最高档次了 。如何区分自己享用的“膳”是几膳？就看面前摆了几张小案几 。二 ， 怀石料理怀石料理是从千利休的茶道中发展起来的 ， 原本是主人请客人喝茶前 ， 请客人先品尝的一种简菜 ， 因为茶道的演绎很费时间 ， 喝一口茶 ， 往往需要等待一个多小时 ， 因此先吃点东西垫个肚子 。那为什么叫“怀石”呢？说是禅僧们在长久听禅时为了抵御饥饿与寒冷 ， 在肚子里抱一块加温过的石头 。 听完禅之后 ， 再去享用茶点和美食 。
怀石料理可以用“丰盛、精美”来形容 ， 单前菜就有七道 ， 然后再加上碗盛(带有汤汁的手工料理)、生鱼片、油炸物、煮物、烧物（烤鱼） ， 最后上一道米饭和汤、酱菜 。 吃完之后 ， 一定会上一道甜点（最高级的 ， 会是一片日本甜瓜） 。
怀石料理一定是在装饰豪华的和室里用膳 ， 与本膳料理不同的是 ， 怀石料理的菜品是一道一道上的 ， 而且不用小案几 ， 通常是在一块大木板做成的长桌上用餐 ， 吃一道 ， 上一道 ， 间隔时间一般为10分钟 ， 上菜的时间把握 ， 完全取决于菜肴的温度 ， 送到客人手里时 ， 不温不冷 ， 刚好入口 。
怀石料理的菜品 ， 一般有11至17种 ， 量少而精致 ， 而且什么菜装什么碗 ， 陶器、瓷器、漆器样样齐全 ， 因此怀石料理也有 “花料理”之称 。正宗的怀石料理 ， 会按照季节的不同 ， 会选用时令食材 ， 日语叫“旬菜” 。 同时 ， 会选用四季不同的花草 ， 点缀菜肴 ， 既反映季节 ， 又融入自然 ， 体现怀石料理 “不以香气诱人 ， 更以神思为境”的美轮美奂的境界 。
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