白酒|酿造酱香白酒为何要加稻谷壳？
近年来 ， 酱香型白酒在我国的白酒市场中是越来越火爆 ， 而且不同的包装及酒质都是层出不穷的 。 再说酱香型白酒的升值空间是比较大的 ， 其原因就要提到它的酿造工艺和使用原料了 ， 在整个生产过程中都是非常复杂严谨的 ， 重要的一点是酱香酒中还要加入稻谷壳 ， 这是为什么呢 ， 和真全粮胡星杰老师一起来看看！
首先 ， 稻壳是加工大米时脱下的外壳 ， 是水稻籽粒的附属物 ， 它的外形可分为长瓣稻壳和短瓣稻壳 。 长瓣稻壳皮厚 ， 壳质硬；短瓣稻壳皮薄 ， 壳质软 。 用稻壳是固态发酵的填充剂 ， 具有良好的吸水性和骨力 ， 适当的自然颗粒度 ， 不含异杂物 ， 新鲜、干燥、不霉变 ， 不含或少含营养物质及果胶质、多缩戊糖等成份(在酿酒过程中生成糠醛和甲醇等物质) 。 
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其次 ， 稻壳的使用标准为：金黄色、气味正常、无污染、无异味、无霉变、无虫蛀的干稻壳 。 稻壳的形状是一片花瓣的形状 ， 少一些杂物 。 稻壳越厚越好 ， 要把它掰成两半打开 ， 杂质含量小于1.2% ， 水分含量小于12% ， 稻壳具有吸水和支撑 ， 因此非常适合固态发酵作为填充剂的过程 。 而且入窖加入谷壳 ， 可以疏松酒糟 ， 不致入窖粮糟发粘 ， 还可以降低酸度 ， 利于发酵 ， 用白酒酿酒设备蒸馏时加入谷壳 ， 可以使酒糟摊撒均匀 ， 不压气 ， 提高出酒率 。
【白酒|酿造酱香白酒为何要加稻谷壳？】然后 ， 因为它新鲜、干燥、无霉变 ， 所以也非常适合制作发酵谷物 。 而且稻壳可以调节发酵谷物的淀粉浓度 ， 降低酸度 ， 吸收酒精 ， 保持果肉水分 ， 保持发酵谷物的孔隙率和含氧量 ， 增加酿造过程中的发酵界面 ， 使蒸煮、糖化发酵和蒸馏能顺利进行 。 有利于酒醅的升温 ， 稻壳还有利于调节蒸馏界面的调节 ， 防止或减少蒸馏事故的发生(偏甑、冲甑、塌甑和坠甑) 。 能疏松酒醅和粮醅 ， 易于酿造酱香型白酒的原料糊化和蒸煮 。 
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总而言之 ， 在发酵中使用过多稻壳 ， 发酵界面越大 ， 就有过量的氧气 ， 而好氧菌的数量增加过快 ， 导致积累发酵过程早期温度过高 ， 并迅速促进 ， 会影响酒的质量 。 若发酵中稻壳用量少 ， 发酵界面变小 ， 带入的氧气就少 ， 导致发酵初期温度无法提高 ， 糖化反应不完全 ， 酿出的酒量也会减少 。
因此固态体系淀粉含量、含水量和酸度的大小与用稻壳用量成正比 ， 相反曲药的发酵力和稻壳用量成反比 。 好了以上就是有关酱香酒加稻谷壳的介绍 ， 希望能帮助到大家 ， 作为参考 。
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