冯仑风马牛|沙县小吃为什么可以开遍全国？
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封面图 | 一家普通的沙县小吃店
2018 年 6 月 3 日 ， 日本东京高田马场 ， 一家餐饮店的开业 ， 赚足了路人的眼球 。
店内两层近 40 个座位瞬间坐满 ， 热情不减的日本民众顶着烈日排起长队 ， 5 小时营业额就突破了 20 万日元（折合人民币 1.2 万元） 。
在全球米其林三星餐厅最多的国家之一的日本 ， 能让日本人这么追捧的美食 ， 实在不多 。 而新开业的这家店 ， 正是我们熟悉的沙县小吃 。
日本民众在沙县小吃前排队
不仅仅是日本人民 ， 要是论对沙县小吃的热情 ， 谁都比不过美国人民 。
2018 年 11 月 10 日 ， 沙县小吃在美国纽约的第八大道开了一家分店 ， 开业第一天 ， 仅仅营业了 3 个小时 ， 就不得不关门了 。
因为客人实在太多 ， 准备的餐食很快就被一抢而空 ， 只得提前关门 。
这家沙县小吃 ， 更是在当地人的呼声中 ， 将营业时间提前3个小时 ， 改为早上8点开始营业 ， 供应早餐……
在中国人看来极其普通的沙县小吃 ， 如今在全球攻城略地 ， 俨然成为中国美食的代表 。
01
在中国 ， 几乎每个城市都有沙县小吃的身影 。
截至 2019 年底 ， 全国有 8.8 万家沙县小吃——这个数字是肯德基的 5 倍 ， 麦当劳的 10 倍 ， 妥妥的快餐界巨头 。
每年 ， 沙县小吃带来的营收超百亿元人民币 。
沙县小吃成为了沙县这座偏远小城最出色的名片 。
地处福建省中部的沙县 ， 因为交通便利 ， 自古便是闽西北重要的商品集散地 。 这里汉族、客家、闽越等多元的文化融合汇聚 ， 在不同饮食文化的相互碰撞和迁就、融合下 ， 形成了风味独特却又极具包容性的小吃味道 。
沙县小吃的全国分布图
但在 20 世纪 90 年代之前 ， 沙县小吃并不为全国人民所知 。 全国各地还没有沙县小吃店 ， 沙县的土地上只有面朝黄土背朝天的农民 。
当时的沙县流行一种标会（一种「集中力量办大事」的民间融资模式 ， 类似今天的 P2P ） 。
当时 ， 不少沙县人在标会的资助下 ， 修起了宽敞明亮的新家 。 眼见有利可图 ， 许多人纷纷举债入会 ， 赚取利息 。 巨大的现金流无异一针激素 ， 刺激标会野蛮生长 。 据统计 ， 约 60% 的沙县人参加标会 ， 个别地方达到了 80% 以上 。
终于在 1992 年 8 月 ， 沙县爆发了本地历史上最为严重的金融灾难——标会「暴雷」 。
一批躲债的沙县人于是从沙县跑路到外地 ， 福州、厦门成为大部分外逃沙县人的首选地 。 那里离沙县不远不近 ， 城市够大也容易藏身 。
走出去 ， 总要讨生活 ， 而做小吃成为最好的选择 。
毕竟 ， 沙县小吃的美名早已传遍四邻八乡 。
沙县的男女老少 ， 都会做几样特色吃食 。 制作小吃的手艺代代承袭 ， 不管是投机失败的标会成员 ， 还是等不来丰收的果农 ， 都有这一技傍身 。
初到外地 ， 举目无亲、一贫如洗的他们 ， 把沙县小吃当成了自己的救命稻草 。
如今旗下拥有两百多家沙县小吃的邓世奇 ， 在回忆初创之艰难时说 ， 「四根竹竿撑块塑料布 ， 两个煤炉伴只扁肉锅 ， 就可以叫卖了 。 」
邓世奇的第一家店——不如说是摊点——位于厦门街头 ， 没有高高悬起的招牌 ， 仅有一块斑驳的小黑板 ， 上书歪歪扭扭的四个大字：「沙县小吃」 。
「一元进店 ， 二元吃饱 ， 五元吃好 。 」便宜、口味好、快捷 ， 是沙县小吃被众多食客接受的原因 。
早期 ， 邓世奇店里扁肉卖一块一碗 ， 拌面五毛 。 但流水量大 ， 每天能卖五六百碗 。
在九十年代势头正猛的南下务工大潮之下 ， 大众餐饮消费市场开始蓬勃发展 。 1994 年 ， 全国有近 12 亿人 ， 餐饮企业却只有 47578 家 ， 平均算下来 ， 每家餐厅要为近 2.5 万人提供服务 。
这个时候成长起来的沙县小吃 ， 凭借着物美价廉的商品 ， 成为了无暇享受美食的打工者们的心头好 。
对于它的目标食客来说 ， 用餐环境、菜品特色从来不是重点 ， 反而是沙县小吃毫无设计感的红色招牌 ， 几元一份的蒸饺、馄饨和拌面 ， 让它迅速积累起了大批的铁杆粉丝 。
沙县小吃迎来了野蛮生长的时期 。 当时也不办理证照 ， 开小吃店的门槛极低 ， 「工商局抓到只罚款 500 元 ， 并不妨碍经营」 。
邓世奇的小吃店 ， 日营业额很快突破千元 。
那个时期 ， 沙县人的小吃生意红火 。 赚到钱的沙县人回到家乡 ， 还债的还债 ， 盖房的盖房 ， 给乡亲们上了生动的一课 。
很快 ， 更多的沙县人背起鸳鸯锅拎着木槌 ， 奔向城市 。
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