食味菜谱|卤水中放什么香料能使卤菜变香？记住这6种就行，用对了事半功倍
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“一锅卤水卤天下” ， 要制作一款上等的卤水 ， 必须了解每种香料的作用以及特点 ， 卤水一般可以分为三种 ， 四川、潮汕、泉州等地的卤味很有名 ， 主要用红卤 ， 南京一带喜欢用白卤 ， 例如小有名气盐水鸭 ， 北方有些区域比较喜欢用黄卤 ， 昨天讲了卤水的颜色 ， 由红栀子、姜黄、炒糖色来决定 ， 那么增香类的香料有哪些呢？大致可分为这7种 ， 八角、桂皮、丁香、肉蔻、小茴香、草果 ， 它们在卤水中的作用巨大 ， 以增香为主 ， 去腥为辅 ， 运用合理 ， 能达到事半功倍的效果 。
八角
八角 ， 又名“茴香”、“大茴香” ， 北方人习惯称之为大料 ， 传统五香之一 ， 它是用途最广的一种香料 ， 平常炖肉、卤肉、打汤时 ， 放上几颗八角 ， 可以迅速入味 ， 八角能除肉中臭气 ， 使之重新添香 ， 八角虽然用途广泛 ， 但是使用不当 ， 会适得其反 。
使用八角时应当注意以下三点
1、不管在卤肉、炖肉、腌菜时 ， 一定要记得提前放 ， 越早越好 ， 这样才能充分发挥它的功效 ， 放晚了没有效果 。
2、八角的用量 ， 虽然它是增香类香料 ， 但一定要本着宁少勿多的原则 ， 严格按照配方比例使用 ， 放多了会发苦 ， 谁放谁知道 。
3、八角本身带有一些异味 ， 少量苦涩味 ， 在使用八角之前 ， 正确的做法 ， 应当用清水浸泡一下 。
体虚火旺的人建议少吃八角 。
桂皮
桂皮 ， 学名：柴桂 ， 又称：香桂 ， 它分很多种 ， 是天竺桂、阴香、细叶香桂或川桂等树皮的通称 ， 闻起来香 ， 尝一下略有苦味 ， 后味感很强烈 ， 用量不能太多 ， 否则苦味突出 ， 很多人错误的认为 ， 桂皮只有一种 ， 其实除了桂皮以外 ， 还有肉桂、桂枝、桂丁、油桂、烟桂等等 ， 它们都属于增香型香料 。
丁香
丁香是一种人们常用的香辛料 ， 其味道非常浓郁 ， 丁香在卤水中 ， 主要起调味、增香、提高风味的作用 ， 属于增香型香料 ， 还有除腻增香、增进食欲、促进消化等作用 ， 丁香是所有香辛料中香气最强的品种之一 ， 有强烈的甜果和辛香味 ， 尝之有刺舌、麻舌感 ， 适用带骨的荤料 ， 有透骨香作用 。
市场常能见到两种不同的丁香 ， 有人还用公母区分 ， 其实两者并无区别 ， 只是收获季节不同而已 ， 所谓的公丁香是指没有开花的丁香花蕾 ， 晒干后制成 ， 母丁香是指丁香成熟后的果实 ， 同样也是晒干后制成 ， 市场上多以公丁香为主 ， 也就是花蕾部分 ， 不管卤水还火锅 ， 放上丁香效果都特别的棒 ， 但应该注意用量 ， 宁少勿多 。
肉蔻
肉蔻 ， 又名肉豆蔻 ， 多用于油脂多的肉类 ， 增香气 ， 提鲜的作用明显 ， 在一定程度上 ， 改善肉质的口感 ， 很适合肉质粗狂的食材 ， 例如牛腱子、猪肉、羊腿肉等等 ， 对于一些偏嫩的肉质 ， 就不太适合了 ， 因为食材本身鲜嫩 ， 就无需再改善了 ， 肉蔻和小茴香、香叶搭配最佳 ， 会让整体的味觉更加上升一个层次 。
搭配甘草提升肉质鲜度 ， 搭配陈皮提升肉质的糯感 ， 搭配良姜去腥效果好 ， 在使用的过程中 ， 肉蔻同样要合理运用 ， 一般10斤卤水中 ， 只需10个就足够 ， 它和香果的模样有些类似 ， 应该注意正确的区分 。
小茴香
小茴香 ， 性温 ， 有芳香气味 ， 有增香气解腻味的功效 ， 令肉类食材有回味感 ， 适用于炖肉 ， 卤肉 ， 酱肉 。 属于芳香类香料 ， 做菜能起到赋香提味的效果 ， 更适合羊肉 ， 小茴香的味道 ， 比大茴香的味道更清新 ， 带有一丝的甜味 ， 细品之下 ， 还有一丝的辛辣味 。
小茴香加八角、桂皮 ， 是部分卤水香料中 ， 必备的三件套 ， 万年不变的配方 ， 常用于卤菜和红烧系列 。
小茴香加桂皮、八角 ， 味道浓香 。
小茴香加草果、草寇 ， 可降辛减腻 。
小茴香加香茅草 ， 可使卤货更加通透 。
草果
草果传统五香之一 ， 略带有薄荷清香味 ， 并夹杂些许烟熏的味道 ， 在卤水中有提味增香、去腥除异的作用 ， 常和白芷、桂皮、丁香组成香料中轴线 ， 起定香作用 ， 用量需要合理掌握 ， 尝之有辛辣味 ， 在牛羊肉卤水用的比较多 ， 每50斤卤水需要添加20克即可 ， 草果的籽粒籽苦味更浓 ， 使用时必须去除 。
草果加八角、肉桂 ， 常用于猪肉 。
草果加胡椒、孜然 ， 常用于羊肉 。
草果加白芷 ， 常用于鸡肉 。
草果加香叶 ， 常用于牛肉 。
以上这6种香料是卤水中常用的 ， 除了本身散发香味 ， 还能给肉质赋予香气 ， 卤菜的香味其实是一个多种元素构成的复合味 ， 宁少勿多 ， 香料对于卤菜来说 ， 有着不可替代的作用 ， 恰如其分的用量 ， 才能达到最佳效果 。
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