宫保鸡丁|跨越3省的名菜：起源于山东，发扬于四川，最后却在“北京”成名
文章插图
关于“一道菜是否正宗”的判断 ， 曾经看过这么一句话：
无论什么菜系 ， 只要能保证发源地的“基本味道” ， 到了其它地域再加以改进 ， “服从”于当地人口味 ， 那它就是正宗的！
文章插图
我觉得这句话 ， 非常符合咱们今天要说的这道菜——宫保鸡丁 。
这道菜可谓是“遍布天下 ， 名享海外” ， 很多朋友一定都吃过 ， 就连外国人对它都赞赏有加 ， 亲切地称之为“kung pao chicken”！
“宫保鸡丁”的争议性很强 ， 因为每个地区的饮食风格差异 ， 做出来的效果也不尽相同 ， 酸、辣、甜口均有 。
这也是现在“宫保鸡丁”变化无常的原因之一 ， 无论走到哪都是新味道 。
文章插图
“宫保鸡丁”这道菜的历史颇为曲折 ， 还得从清朝末期说起 ， 当时有位叫“丁宝桢”的大臣——就是把慈禧身边的“红人太监”安德海宰掉的那位 。
跨越4省的菜
丁宝桢是贵州人 ， 非常喜欢吃辣 ， 对家乡的“酱辣子鸡丁”甚是中意 ， 后来在山东任职巡抚 ， 又吃到了鲁菜“酱爆鸡丁” ， 又是一发不可收拾 。
之后升官了 ， 又被任命为“四川总督” ， 离他的故乡贵州很近 ， 于是汲取了“酱爆鸡丁”的精髓 ， 并融入了巴蜀地区的饮食风格 。
再往后 ， 丁宝桢又将这道菜推荐给了皇上 ， 让其从“私房菜”一跃成为了“宫廷菜” ， 地位可谓是大大提高 。
文章插图
直到丁宝桢故去后 ， 被朝廷追赠“太子太保” ， 此乃“宫保”之一 ， 这道菜才被命名为“宫保鸡丁” 。
“宫保鸡丁”的原型虽是贵州的“酱辣子鸡丁” ， 但真细究下来 ， 还是起源于山东 ， 发扬于四川 ， 最后成名于北京城的皇宫御厨内 。
从食材到手法 ， 再到口味 ， 这些菜系对“宫保鸡丁”的理解均不相同 ， 具体区别我们一看便知 。
文章插图
鲁菜“宫保鸡丁”
鲁菜的特点是取材广泛 ， 讲究一个丰富多彩 ， 除鸡腿肉、花生仁、姜、蒜片、淀粉等必需品外 ， 烹饪过程中还会加入“郫县豆瓣酱” ， 这是北方菜系中最受欢迎的“调味品” 。
整体以咸鲜口味为主 ， 成品后菜式色泽油亮 ， 质地脆嫩 ， 如果您在山东的菜单上 ， 看到了“宫爆鸡丁” ， 我劝您最好别点 ， 一般都是“赝品”居多 。
文章插图
川菜“宫保鸡丁”
川菜讲究个“一勺成菜” ， 即不换锅 ， 不换油 ， 急火短炒 ， 一锅成菜 。
俗话说“食在中国 ， 味在四川” ， 川菜以“味”著称 ， 尤其是在江湖菜中 ， 口味更偏向于麻和辣 。
目前大部分的做法 ， 是用干辣椒节和花椒炝炒 ， 突出整体的“糊辣味” ， 油而不腻 ， 辣而不火 ， 菜色与菜香都是一绝 。
文章插图
北京“宫保鸡丁”
北京的“宫保鸡丁” ， 带着明显的宫廷味 ， 就连梅兰芳老先生都对此赞不绝口 。
细节上处理得也更到位：花生去皮现炸 ， 干辣椒去籽 ， 有的北京饭馆 ， 还会故意在鸡丁上留下鸡皮 。
在出锅前还会撒上一层细辣椒面 ， 花生仁酥脆 ， 花椒微辣 ， 总体更偏甜口 。
文章插图
就目前而言 ， “宫保鸡丁”已经没有“正宗”之说 ， 像黄瓜丁、腰果、胡萝卜丁、青椒、芦笋等配菜 ， 完全是自由搭配 。
真正的精髓 ， 就在于“鸡丁”到底该不该滑油（提前用油将鸡丁烹熟） 。
文章插图
如果“鸡丁”滑油 ， 为的是保证成菜稳定 ， 缺点是略显油腻 。
而不滑油 ， 生炒出来的“鸡丁”更加入味 ， 口感也更好 ， 缺点就是火候太难掌控 ， 肉丁要么脱浆 ， 要么就炒老了 。
至少在川菜中 ， 鸡丁是不需要“滑油”的 ， 当然这也需要一定的经验 。
文章插图
——轻肥说——
还是那句话 ， 现在的“宫保鸡丁” ， 完全是百家百味 ， 除了极正式的场合外 ， 其余的甚至可以说是“厨子瞎做 ， 食客瞎吃” ， 并不存在“正宗”之说 。
但话又说回来了 ， 无论是“川菜”还是“鲁菜” ， 都是祖先流传下来的瑰宝 。
我们更应该做的 ， 还是要尊重历史 ， 遵循时代 ， 才能将其发扬光大 。
【宫保鸡丁|跨越3省的名菜：起源于山东，发扬于四川，最后却在“北京”成名】您更喜欢哪一种呢？欢迎在评论区中留言 ， 一起讨论 。
推荐阅读
- 两極生|中国最长火车线路：跨越五千公里，要签“生死状”！
- 辣炒鸡丁一炒就发柴，记住这几个小技巧，滑嫩鲜香又下饭
- 唯有爱能跨越千山？《永进》想表现的不仅仅是救赎！还有爱与牺牲
- 天下有警|美专家：若要战胜中国只有一种办法，但这道“鸿沟”美国不敢跨越
- 互联网|跨越速运携手京东物流，“聚变”产业升级新力量
- Michael|倒计时开启 | 『Michael Amini』跨越太平洋，来到名家具展了！
- 京东集团收购跨越速运，推进供应链基础设施升级
- 跨越科技赋能物流，配载部“最强大脑”为客户寻求最优解
- 每个团聚时刻，都有经典宫保鸡丁的陪伴
- 京东物流以30亿元收购跨越速运，预期交易将于2020年第三季度完成