烹饪|20种常见香料怎么用？今天一次性告诉你！看完涨知识，建议收藏
说到卤水就不得不提一句话：“一锅卤水卤天下” ， 如何制作一款好卤水呢？不仅需要香料精确的配比 ， 同时也要了解香料本身的作用和特性 ， 常规香料总计有60余种 ， 全部记下来也不太现实 ， 在平常烹饪中 ， 只需记下来十几种就够了 ， 对于刚接触卤菜行业的新手来说 ， 配置卤料确实有一定的难度 ， 应该先了解香料的特点和使用方法 ， 循序渐进 ， 只有打造出质量上乘的卤水 ， 才能熬出优秀的卤菜成品 。
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卤菜的好坏要用直观色、香、味、型来评判 ， 香料分为君、臣、辅、佐 ， 四大味道 ，， 除腥祛异 ， 出味 ， 增香 ， 上色 ， 是它们在卤肉中的作用 ， 还能表现出味道的层次感 ， 让卤肉香味扑鼻 ， 回味无穷 ， 君是主味 ， 臣是重味 ， 辅是次味 ， 佐是回味 ， 下面就一起来看下常见的香料有哪些 ， 了解一下它们的作用分别是什么 。
大茴香
大茴香也叫八角、大料 ， 它属于芳香性香料 ， 味道甘甜 ， 也是做五香粉的主要原料 ， 用途比较广泛 ， 也是卤水当中的主要成分 ， 但是炖羊肉 ， 切忌不要放 ， 它属于君料、臣料 ， 能主导味道的走向 ， 炖、煮、腌、卤、泡等 ， 都能用到大茴香 。
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花椒
花椒也分为青花椒和红花椒 ，青花椒相对于红花椒来说 ， 麻味更重一些 ， 在川菜中的出现率最高 ， 它属于芳香性香料 ， 味麻 ， 用途也比较广泛 ， 在麻辣卤水中的位置较高 ， 有去腥增香的作用 。
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香叶
【烹饪|20种常见香料怎么用？今天一次性告诉你！看完涨知识，建议收藏】香叶属于芳香性香料 ， 吃起来味道很淡 ， 但是在卤煮的过程中 ， 越煮越香 ， 也正是因为如此 ， 很多人超量使用 ， 香叶配比超标 ， 会导致卤水发苦 ， 影响肉类的皮质 ， 它属于臣料 ， 臣是重味 。
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桂皮
桂皮分为两种 ， 普通桂皮和肉桂 ， 肉桂比普通桂皮更厚实 ， 它适用于做药材和甜点 ， 但在卤菜中 ， 用到更多的是普通桂皮 ， 它属于芳香性香料 ， 君臣料 ， 味道辛辣 ， 也是做五香粉的原料之一 ， 用于炖腥味比较大的食材肉类 ， 例如鸡鸭牛羊兔等等 ， 都有很不错的表现 。
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肉蔻
肉蔻的味道芳香 ， 辛辣强烈 ， 口感微微发苦 ， 用于卤制异味较大的肉食类 ， 去腥、去臭、增香 ， 它最拿手了 ， 但是用量不要多 ， 会导致卤汁发苦 ， 能够与八角、丁香、桂皮、香奈一起使用 ， 它属于臣料、佐料 。
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草果
草果有一股子烟熏味 ， 多用于烹饪肉类、鱼类 ， 尤其是在牛羊肉中 ， 放入适量的草果 ， 有去腥除膻的作用 ， 在很多的广西料理中 ， 草果很常见 ， 它属于臣料、作料 。
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