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Array|美食推荐：石锅原汁牛腩、渝味烧肾宝、香辣山珍鱼泡制作方法

Array|美食推荐：石锅原汁牛腩、渝味烧肾宝、香辣山珍鱼泡制作方法
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【Array|美食推荐：石锅原汁牛腩、渝味烧肾宝、香辣山珍鱼泡制作方法】石锅原汁牛腩
这道菜突出牛腩软糯多汁、鲜香浓郁的口味特点 ， 很多同行会以为此菜中的牛腩是不是加了很多香料或是卤水压入味的 ， 其实我们创新每一道菜都不是用大把调料来提味的 ， 只要掌握好食材的本质 ， 先煸炒再高压 ， 留意烹制过程的小细节 ， 简单调味就可以做出软嫩入味的牛腩菜 。
初加工：
1、五花牛腩肉500克 ， 牛板筋、牛蹄筋各100克洗净切块 ， 冷水下锅焯去血沫 ， 沥干水 。
2、锅入混合油（牛油和熟猪油按2：1比例）60克 ， 烧至五成热 ， 放入干黄椒8克 ， 葱末、姜末各5克爆香 ， 下入牛肉、板筋和蹄筋小火煸炒约15分钟 ， 待炒出香味和油分 ， 添清水至刚刚没过牛肉 ， 入盐5克、味精6克、老抽4克、红烧酱油10克调味 ， 大火烧开 ， 连同牛肉汤汁一起倒入高压锅中 ， 上汽后压制20分钟至牛肉软烂、汤汁变浓 。
熟加工：
锅上火 ， 放入提前压好的牛肉、牛板筋和牛蹄筋 ， 倒入压牛肉的原汤500克 ， 大火烧热 ， 装入煲仔炉内 ， 点缀香菜梗8克 ， 加热上桌即可 。
注意：
牛肉、牛蹄筋和牛板筋在入锅高压之前一定要先炒香 ， 炒制的时间要足 ， 这样才能将油分完全炒出 ， 这样才能将牛油中的香味完全释放出来 ， 压出的汁水牛肉才够香 。
关键点1
选料：此菜的主料选用牛腩肉、牛蹄筋、牛板筋 。牛腩肉取自黄牛牛肋骨上的肉 ， 只有肉质鲜红、细腻的五花腩 ， 才能烹制出鲜美的牛腩菜 。而且牛腩与牛筋搭配既可以出肉香 ， 又能产生丰富的胶质 。
关键点2
焯水：牛腩改刀后 ， 焯水时需冷水下锅 ， 当水温90℃左右时 ， 捞出牛腩用冷水冲水 ， 血水更易洗净 。如果水温到100℃焯水 ， 血水会立即被锁在牛肉内 ， 牛肉颜色会发黑 。
关键点3
调味：牛腩和牛筋在压制前要用牛油和熟猪油小火煸炒出香味 ， 不需要放桂皮、八角等任何香料 ， 只用干黄椒、葱、姜末去腥膻味并提鲜味 ， 这样可以保留牛肉原有的香气 。
关键点4
压制：牛腩经过小火煸炒后 ， 再入高压锅添加清水压20分钟 ， 而且不要立即拔掉高压阀 ， 应关掉火源后焖制10分钟左右再开盖 ， 这样压出的牛腩和牛筋不会发柴 ， 口感更加软糯 ， 牛肉所包含的汁水也更浓厚 。
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渝味烧肾宝
特色：将牛鞭、鸡肾两种“重”口味的食材搭配在一起 ， 调料上加入大量的郫县豆瓣酱 ， 让菜品口味更重 ， 可以遮掩部分异味 。成菜咸鲜微辣 ， 色泽红亮 。
砧板：牛鞭250克改花刀 。
炉头
1、牛鞭入锅内煮熟；鸡肾250克放到清水锅内煮熟 。
2、锅内下菜子油50克烧热 ， 下郫县豆瓣酱150克、姜块25克、蒜米40克炒香 ， 下牛鞭、鸡肾翻炒均匀 ， 下高汤300克 ， 加味精5克、白糖3克、辣鲜露4克调味 ， 烧入味 ， 起锅装盘 ， 用焯水的西兰花20克装饰即可 。
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香辣山珍鱼泡
特色：鱼泡在重庆很少拿来做菜 ， 我大胆尝试 ， 先将其压熟 ， 再用麻辣重口的汤烧制入味 ， 搭配几种鲜菇增加鲜味 ， 麻辣鲜咸 ， 色泽红亮 。
炉头：
1、大花鲢鱼泡500克焯水 ， 捞出倒入高压锅内 ， 加葱段、姜片各4克 ， 料酒5克 ， 加水没过 ， 压6分钟 ， 改小块 。


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