精华|探访北京胡同里的小吃店：外地人传承北京味，国际美食散发异国风情( 二 )
和老涂一样 ， 小刘也是继承了老北京手艺的外地人 。
小刘是安徽人 ， 十几岁便来北京打工 ， 在火锅店结识了涮肉师傅 ， 学了手艺 。 他在阡儿胡同18号的这家南城小刘涮肉 ， 从五张桌子发展而来 ， 如今在北京涮肉界也算小有名气 。 肉质新鲜、价格实惠是小店的主要卖点 ， 做的也是回头客生意 。
“说实话 ， 要不是回头客 ， 我真干不下去了 ， 尤其这半年 。 ”小刘说 ， 虽然一直秉承着老北京涮肉传统 ， 但他也不断尝试新技术 ， “肉类、调料都有点新东西 ， 融合嘛 。 ”
胡同藏肴馔 也能国际化上午十点 ， 五道营胡同刚刚从沉睡中苏醒 。 位于胡同中段的Mental hands咖啡店并不显眼 ， 古铜色的招牌静静立在门外 ， 稍不留神便可能错过 。 不过 ， 店内还是常常满座 ， 哪怕工作日也不例外 。
像很多胡同小店一样 ， 这里的空间略显局促 ， 但原木色的桌椅点缀上十多个大大小小的蒲团 ， 再搭配上清新的绿植和暖色的灯光 ， 营造出一种雅致而温馨的格调 。 透过北侧的玻璃房 ， 抬头可以看到蓝天 ， 转身能够望见小院里郁郁葱葱的枝蔓 。
“来一杯Dirty 。 ”“好的 ， 您稍等 。 ”咖啡师小白头戴鸭舌帽 ， 身穿白色T恤 ， 看起来干净清爽 。 “2016年刚开业的时候 ， 店面就只有这一间 ， 之所以能够经营到现在 ， 靠的更多是特色 。 ”在小白眼中 ， 这里的气氛与众不同 ， “中式的胡同嵌入西式的咖啡 ， 可以碰撞交织出新的体验 ， 很多顾客也是因为喜欢这样的感觉 ， 才会经常过来 。 ”
同在五道营胡同的兰·泰餐在正午迎来就餐高峰 。 不足100平方米的店面里 ， 9张餐桌坐得满满当当 。 从门口摆放的雕塑 ， 到墙上挂着的饰品 ， 无不散发出浓浓的异国风情 。
冬阴功汤、曼谷火山排骨、芥末烧虾球、芒果蓝色糯米饭……经典的东南亚口味菜品吸引不少人前来品尝 。 “我们这家店已经开了有7年 ， 当时正是泰餐很火的时候 ， 刚好这附近又有很多年轻白领 ， 比较喜欢这种风格的美食 ， 所以就试着做起来 。 ”
在整个胡同里 ， 类似这样主打异国美食的餐厅还有许多家 。 无论是西班牙海鲜饭 ， 还是意大利肉酱面 ， 都融入质朴传统的灰色砖瓦之间 ， 与不远处雍和宫和国子监的红墙交相掩映 ， 形成一道独特的风景线 。
北京味道从来不是故步自封老北京小吃、胡同与外来元素碰撞 ， 在北京商业经济学会常务副会长赖阳看来 ， 非常契合北京这座城市的特点 。
“我们现在很容易陷入一个怪圈 ， 认为老北京的美食 ， 就一定是固守老祖宗的条条框框 ， 一定要老北京人在经营 。 其实北京这个地方 ， 长久以来 ， 就是一座海纳百川、包容并蓄的城市 。 包容 ， 是写进北京精神里面的 。 ”赖阳说 ， 不只是很多北京人的祖辈来自五湖四海 ， 北京的大多数老字号也来自五湖四海 。 北京这座城市的商业特质就是各地商人进京经商 。
烤鸭来自南京 ， 卤煮是苏州的“苏造肉”演化而来 ， 吴裕泰和张一元是安徽茶商进京 ， 做臭豆腐的王致和也是安徽人 ， 六必居酱菜源自山西 ， 稻香村则从苏州而来 ， 鸿宾楼是由天津迁入 ， 八大楼全是鲁菜 。
“这些外来的手艺人、商人来到北京 ， 与北京这座城市的特质相融合 ， 又发展出来新的风格 ， 确立了品牌 。 现在北京烤鸭就比南京烤鸭还要有名 。 ”赖阳说 ， 现在北京也有很多在做创新、创意的北京风味 ， 比如局气、小吊梨汤等 ， “生活水平提高 ， 对饮食的需求也在变化 ， 过去重油重盐 ， 现在讲究膳食搭配 ， 都需要老味道不断做新尝试 。 ”
赖阳说 ， 北京“四个中心”定位中 ， 文化中心、国际交往中心、科技创新中心 ， 都指引北京美食不能仅仅固守着老味道、老规矩 ， “现在北京很多非遗传人都是外地人 ， 他们不但传承还有发扬 。 甚至有外国友人也想学烤鸭技术 ， 这有什么不可以的呢？”
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