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精华|探访北京胡同里的小吃店：外地人传承北京味，国际美食散发异国风情

早上七点半 ， 位于东城区大佛寺东街的增盛魁小吃店门前 ， 食客们分堂食和外带两队依次排开 。 其中 ， 既有每天拎着饭盒过来的老街坊 ， 也有专程从大老远赶来的年轻人 。
精华|探访北京胡同里的小吃店：外地人传承北京味，国际美食散发异国风情
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豆腐脑、糖油饼、卤煮火烧或是各色网红美食 ， 在北京的万千胡同中隐藏着众多胡同小吃店 。 经过多年竞争尤其是这半年的洗礼 ， 胡同小吃店发生了哪些变化？无论是本地小吃还是外来美食 ， 它们和胡同、和这座城市、和这里来来往往的人 ， 相处得如何？
吃的是味道 更是种念想增盛魁小吃店门脸不大 ， 屋内才七张桌子 ， 但从牌匾上“始创于1928年”的落款可以看出 ， 这家老店已有近百年的历史 。
“来碗豆腐脑 ， 再加个糖油饼 。 ”“总共五块五 ， 您扫码 。 ”
“您瞧这豆腐脑 ， 用料可讲究着呢！菌菇、木耳、鸡蛋、黄花菜、肉末样样俱全 ， 勾芡正合适 ， 咸淡也刚好 ， 喝到底都还有卤汁 ， 一碗三块钱 ， 真挺实惠的 。 ”刘大爷吃了几十年 ， 对这里的一切都如数家珍 ， “糖油饼地道 ， 上面糖酥脆 ， 下面饼绵软 ， 现炸的吃起来特过瘾 ， 一个就管饱 。 ”
作为第三代传承人 ， 李敬希望留住熟悉的味道 。 “就拿豆腐脑来说 ， 必须当天现做 ， 凌晨三点就要开始忙活 ， 从磨豆浆到点豆腐 ， 丝毫马虎不得 。 ”尽管疫情期间餐饮行业普遍遭受重创 ， 但李敬惊讶地发现 ， 自己的店面似乎一切如常 ， “来的基本都是熟脸儿 ， 也就没有太大影响 。 ”
和城北的大佛寺东街一样 ， 城南的门框胡同也有不少老北京小吃店 。
这里紧邻前门和大栅栏商业街 ， 南来北往、熙熙攘攘 。 不到150米长的胡同 ， 挤满了各种与老北京相关的小吃店 ， 尤其以“门框卤煮”最多 。 这些店面中 ， 老六的店有些特别 。 一进店门 ， 扑面而来的先是油脂的独特香气 ， 接着就是老六高亢的招呼声：“呦！来啦！坐！”这口浓重的京腔 ， 如今在门框胡同的小吃店中已经不常听到 。 老六坐在店中 ， 正吃着午饭自斟自饮 。 他说前门这一片二十多家门框卤煮店 ， 老北京人当老板还下厨的 ， 就他一个了 。
三十平方米的店面 ， 是老六自己家的房产 ， 疫情对生意有影响 ， 但好在没有房租压力 。 一大碗卤煮三十块钱 ， 他说干这个不纯为了挣钱 ， 主要是想在门框胡同给老北京卤煮正正名 。 “卤煮不是起源于门框胡同 ， 是起源于南横街那块儿 ， 我原来就是住南横街的 。 ”老六说 ， 卤煮这种北京本地普通老百姓的小吃 ， 让游客产生了很多误解 ， “外地朋友一说卤煮 ， 都说‘那是臭的’ ， 嗨……根本不是 。 ”
在老六的店里 ， 挂着各种牌匾 ， 向食客科普着卤煮的来龙去脉 ， 有一幅字只写着“地道北京人” 。 “确实 ， 这边老北京人开店的少了 。 ”老曹是北京人 ， 他带着老婆孩子专门来吃卤煮 。
店里陆陆续续来了不少操着各地口音的游客 ， 老六和老板娘小光介绍着卤煮的搭配 。 游客们是被点评网站和小视频指引来的 ， 目的除了尝一口卤煮 ， 还有跟店里的老北京人老六聊聊天 。 吃着、聊着、欢笑着、碰着杯 ， 老六很喜欢这种氛围 ， 食客们也尽了兴 。
来的都是客 传承北京味老曹一家从老六的卤煮店出来 ， 往南走了几步 ， 又钻进了一家锅贴店 ， “难得来一次 ， 稍微吃点儿 ， 再打包带点晚上吃 。 ”这也是家老北京的味道 ， 但老板老涂一口南方口音 。 他是重庆人 ， 这家“门框锅贴涂”有30年历史 。
老涂初来北京时还是弱冠少年 ， 先跟着北京老师傅学徒 ， 后又继承了手艺 ， 独自开店 。 “这行苦 ， 我年轻的时候 ， 就没多少人愿意学 ， 现在就更别提了 。 ”从当年一头乌发到现在熬秃了头 ， 老涂擦了擦满脸的汗说 ， 自己孩子不想接班 ， 锅贴店只能自己扛着 。


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