Array|京酱肉丝，家常制作如何使肉丝更加嫩滑，要经过五次充分抓拌才好
【Array|京酱肉丝，家常制作如何使肉丝更加嫩滑，要经过五次充分抓拌才好】饭店里的京酱肉丝 ， 非常好吃 。其特点是肉嫩爽滑 ， 滋味醇厚 ， 这其中到底有什么制作秘诀呢？
京酱肉丝的主要口感就在于肉丝嫩滑、酱香醇厚、余味悠长 。而这中间 ， 肉丝的优良质感又是十分重要的一个环节 。好的京酱肉丝 ， 入口之后 ， 肉丝非常鲜嫩 ， 丝丝分明 ， 而且很有质感和滋味 。
要想做出这样的口感 ， 肉丝的前期处理就很关键 。
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家常制作京酱肉丝 ， 原料准备：
里脊肉一块、葱、黄瓜
里脊肉建议在冰箱冷冻片刻 ， 不要冻硬 ， 在半冻状态下 ， 肉比较有型 ， 容易切丝 。先将肉切片 ， 然后再改刀切成肉丝 。
肉丝切完之后 ， 清洗几遍 ， 洗去血水 ， 去除腥味 。肉丝洗好后 ， 挤干水分 ， 然后放入碗里 ， 开始腌制 。这个腌制过程很重要 ， 关系到京酱肉丝的口感 。在腌制的过程中 ， 要用手经过五次抓拌 ， 肉丝的口感才会提升 。
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第一次抓拌：肉丝入碗 ， 抖开抖散 ， 加少许食盐、胡椒粉、料酒 。先用手拌匀 ， 充分搅拌 ， 让肉丝吸入调料味道 ， 初步形成底味 。
第二次抓拌：肉丝再加入少许清水 ， 继续搅拌 ， 用手反复抓拌 ， 让肉丝充分吸收水分 ， 增加嫩滑口感 。
第三次抓拌：肉丝里打入一个鸡蛋清 ， 继续用手搅拌 ， 让鸡蛋清均匀包裹肉丝 。这一步 ， 可以更好的增加肉丝的嫩滑口感 。
第四次抓拌：准备一勺玉米淀粉 ， 加入肉丝里 ， 搅拌均匀 。用淀粉锁住肉丝的水分 ， 防止烹炒时肉丝失水变干 ， 影响品质 。
第五次 ， 也是最后 ， 肉丝里加入少许食用油 ， 抓拌 ， 拌匀 。食用油的作用是防止肉丝入锅之后互相粘连、粘锅 ， 让肉丝更好的均匀受热 ， 快速成型 。
经过这五次抓拌 ， 按照次序 ， 环环相扣 ， 才能使肉丝的口感变得更加嫩滑 。饭店里的京酱肉丝 ， 通常制作精细的 ， 也是经过这五次抓拌之后 ， 味道、口感上才更加吸引人 。
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肉丝处理好了 ， 我们进行下一步的操作 。
将大葱切细丝 ， 黄瓜也切细丝 ， 作为京酱肉丝的配菜备用 。
锅里加入适量食用油 ， 小火将油烧热 ， 到三成热时 ， 下入腌制好的肉丝 ， 进行滑油 。肉丝下锅后 ， 迅速将肉丝拨开拨散 ， 让肉丝在第一时间能够均匀受热 。其间 ， 油温一直保持大概四成热就好了 。
肉丝表面轻微变色 ， 就可以捞起 ， 控干油滴备用 。
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另起锅 ， 少量油 ， 小勺子六、七勺白糖 ， 小火将白糖炒化 。白糖炒化后 ， 加入三、四勺甜面酱 ， 和白糖一起炒出香味 。锅里再加适量清水 ， 少许黄酒 ， 加几滴老抽上色 ， 小火将汤汁熬至浓稠 。
然后倒入过油的肉丝 ， 快速翻炒 ， 裹匀酱汁 。出锅前 ， 加少许食用油 ， 翻炒几下 ， 让肉丝色泽更加清亮 。
这样的一盘京酱肉丝 ， 搭配葱丝、黄瓜丝 ， 味道非常好 。
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