中年|正宗川菜9斗碗之1，大厨：20年厨艺有秘诀，肥而不腻，酣甜又入味( 二 )
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第六步：再将装好的碗放入蒸笼中蒸制一个小时后取出倒扣在盘中 ， 撒上少许白糖即可上桌 。
总结：
1、在制作这道菜是首先要准备的就是是猜的选用 ， 要选择五花肉为佳 ， 而制作这道才最关键的就是糖色的准备和面酥的制作 。
2、这道菜主要是以甜为主味 ， 食盐在制作揉的时候也可以适量的放一点 ， 最好是不要放为佳 ， 以免影响菜品的主味 。
农村 ， 在家宴请亲朋好友聚餐 ， 被称之为“坝坝宴” 。 乡村厨师和搭档们要负责所有人的餐食；“麻辣”是川味留给我们的第一印象 ， 说实在的 ， 多元化味道的才是调和当地饮食特色文化的核心所在 。 复合味在川菜中占主要角色 ， 在烹饪过程中 ， 调味品和蔗糖相互迸出 ， 才演绎出了荔枝味和鱼香味等众多菜品 ， 而只有川菜才具备这种的味型 。 无论是在饭店的后厨 ， 还是在农村的灶头 ， 川厨的看家本事就是我们经常提到的复合味 。
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从冷盘到热炒 ， 糖都不动声色的隐匿期间 。 第一天是序曲 。 接下来坝坝宴 ， 真正的大戏即将登场 。 乡厨的烹饪 ， 从食材处理阶段就已经开始 。 还要挑出风味富集的部位 ， 制作明天的压轴大菜 。 无论怎么做 ， 猪皮烤亮是关键 ， 将猪肉放入锅中煮至八成熟 ， 切成均匀合适的连刀薄片 。 将肉用刀分成肥九瘦一 ， 夹上面粉与糖制成的散酥 ， 放入碗中依次摆开 。 锅中放油调制 ， 再加入红里透黑的红糖熬制成糖油 。 给肥膄的猪肉上浓妆重彩 。 糯米煮到半熟 ， 再经过糖油洗礼 ， 显得妩媚动人 。
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如今不管婚礼样式融合混搭 ， 川人的宴席之上依旧忘不了传统的九斗碗 ， 而最能引人注目的还是吉庆而美味的佳肴——“甜烧白” 。 看似肥而不腻的白肉油脂尽出 ， 绵软舒服的瘫软在清甜的糯米上 ， 那又沙又糯的口感和柔顺缠绵的酣甜入口即化 ， 嚼在嘴里绵绵醇香 ， 有一种进入仙境的感觉 。
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甜烧白
主要食材：
五花肉三百克、糯米一百克、面粉适量、白糖五十克、红糖一百克 。
辅助食材：
猪油五十克、大葱适量、大蒜适量、料酒少许 。
做法：
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第一步：首先我们将准备好的糯米放入开水浸泡两小时 ， 也可放入凉水浸泡一晚上 ， 这样才可以使糯米在制作的时候散发出清香的口味 。
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第二步：将锅烧热将准备好的五花肉皮朝下放入锅中炙烤至猪皮金黄再将猪皮刮洗干净 ， 锅中再加入适量凉水 ， 放入洗干净的五花肉加入切好的大葱、生姜和十克料酒转中火盖上锅盖煮四十分钟左右 。
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第三步：我们再将浸泡好的糯米放入锅中蒸三十分钟左右 ， 在蒸制糯米的过程中我们制作面酥 ， 首先我们开始热锅将准备好的五十克猪油放入锅中炒化烧热 ， 将面酥放入锅中炒至微黄 ， 加入准备好的白糖放入炒至糖化均匀时倒出备用 。
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