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人造肉|“烈火烹饪”下的中国式“人造肉”( 三 )


中国植物性食品产业联盟相关数据显示，当前植物肉技术主要涉及三个方面：农作物的分析与优化、原材料的采购和优化、组成和过程优化 。
人造肉|“烈火烹饪”下的中国式“人造肉”
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“人造肉的核心技术是蛋白质质构，这项技术主要是为了改善植物肉的口感和质感，使之更加接近真实的肉，更加迎合消费者的口味”，吕中茗解释道 。
吕中茗向「DoNews」透露，为最大程度还原肉的色、香、味、声、形，珍肉提出了“5D仿真”的概念，但背后的技术比较复杂，而且产业链比较长，所以产品的研发周期一般在6～12个月 。
当技术可以拓宽企业护城河时，往往也推高着企业成本，而降低成本的最佳方式是迅速规模化，但研发周期往往是固定的，目前人造肉的市场渗透率只能是缓慢行进，否则一旦产能跟不上、品质不稳定，很容易断送企业性命 。
这也是到目前为止，为何在消费者端还缺少一个常态的、能够直接购买的稳定的人造肉产品的主要原因 。
不过，即便有了稳定渠道供应，消费者是否有意愿购买，以及能否产生复购，都还要打上问号 。
艾媒咨询发布的一项研究报告显示，非常愿意、比较愿意尝试人造肉产品的受访者占到29.7%，但是非常不愿意、不愿意尝试的比例高达51.3% 。在不愿意尝试人造肉的消费者中，近一半是出于心理因素的影响，担心技术不成熟、口感不佳是另外两个降低消费者尝试意愿的重要因素 。
人造肉|“烈火烹饪”下的中国式“人造肉”
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吕中茗认为，国内的消费者选择植物肉，存在两个驱动因素，一是以Z世代为主的年轻消费者会认为植物肉是彰显潮酷的标签;二是“品质生活家”们追求品质更好、营养更安全的肉类，而完全没有抗生素和激素风险的植物肉会更具优势 。
但从目前国内的整个肉类消费端来看，传统肉类消费仍占据绝对优势，且短期内难以撼动，人造肉要替代传统肉类，打开品类的天花板，恐怕还有很长路要走 。
“国外的一个趋势是，当人均摄入量到达一个很高的水平时，就会产生物极必反，因为饮食结构已经不合理了，因此会产生健康饮食的观念 。”吕中茗补充道，“中国的人均肉食摄入量其实在一线城市已经到了和欧美国家相提并论的水平，那么肯定也会对替代品有强烈需求，这是人造肉品牌的结构性替代机会 。”
可喜的变化还有，目前中国人造肉品牌并没有过分强调动物福祉、保护环境等理念，同时也不是做肉类消费必选项，而是定位消费者餐桌的可选项，一定程度上拔高了行业的天花板 。
在吕中茗看来，产品力是消费者能否产生复购的关键 。“中西方烹饪方式不同，如果简单的去copy西方成熟产品，并不适合中国市场 。珍肉会花大量的时间做整个消费者研究，包括客户的沟通，然后去设计比较符合现代消费趋势的产品 。”
“作为新兴产品，市场教育还需要很长的过程 。”不过，吕中茗选择保持乐观心态 。“这个市场还是一个增量市场，不存在白热化竞争，更多是一个一起把蛋糕做大的事情，只有一起持续进行产品创新，整个行业规模才会起来 。”
【人造肉|“烈火烹饪”下的中国式“人造肉”】“可能就像电动汽车，五年前你说有人开电动车是件很新奇的事，但现在满大街都是电动车了 。”


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