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|餐饮业复苏之路怎么走？北京广州等地餐饮业调查( 二 )


"阿兴记打造了中央厨房生产标准化商品 ， 解决了中餐菜品很难做到标准化的难题 。 "刘英介绍说 ， 阿兴记已成功将辣子鸡、酸菜鱼和鱼香肉丝等10道菜品开发成了标准化的"方便菜"（中央厨房做好的成品或半成品）急速冷冻 ， 每道菜保持食材新鲜 。 消费者不用洗菜、切菜 ， 只需按包装上的说明操作 ， 几分钟就能做好一道菜 。
疫情发生以来 ， 如何把危机变成机遇 ， 是很多餐饮企业都在思考的问题 。 据北京华天饮食集团公司总经理贾飞跃介绍 ， 自6月13日以来 ， 华天所属老字号堂食锐减 ， 销售同比下降最高超过60% 。 但华天所属各企业继续发挥自身优势保供应 ， 努力保住创新经营成果 。
郭素红告诉采访人员 ， 华天旗下同和居以前以堂食为主 ， 外摆和线上销售量不到10% 。 门店针对疫情期间消费者不能到饭店就餐的问题 ， 积极研发方便外卖和外摆菜系 。 同时 ， 所有一线服务员也转岗加入外摆和线上销售 。 外摆品种从以前的10多种 ， 增加到包括面点、热菜、冷菜、半成品等100多种 。 "由于同和居是北京老字号餐饮企业 ， 客人主要以中老年人为主 ， 今年为了吸引更多年轻客户 ， 也开始创新菜品 ， 推出了很多符合年轻人口味的菜系 。 "郭素红介绍说 ， 现在随着天气逐渐变热 ， 很多人不愿意在家做饭 ， 外出就餐又有顾虑 ， 每到饭点 ， 外摆又推出了20多种现做的炒菜盒饭 ， 备受消费者欢迎 。 如今 ， 炒菜盒饭工作日一天能卖200份 ， 周末时最多能卖出400多份 。
此外 ， 在服务方面 ， 同和居组织员工专职送餐 ， 一天最多时达20多单 ， 受到了广泛好评 。
线上发力--
外卖平台作用凸显
疫情期间 ， 外卖成为众多餐饮商家发力自救的重要渠道 。 "为了帮助餐饮商家做好特殊时期经营 ， 美团外卖先后推出两轮'春风行动' ， 通过返佣、复工流量红包等多项举措 ， 帮助商家渡过难关 。 "美团外卖相关负责人说 。
借助"春风行动"返佣、流量扶持等举措 ， 旺顺阁北京地区的门店 ， 在每天线上营业只有5小时的情况下 ， 实现了月交易额增长40% ， 月订单量也增长了30% 。
在流量、返佣以及贷款等层面给予商户支持的基础上 ， 美团外卖还与受益商家共同组成"春风伙伴联盟" ， 包括木屋烧烤、大鸭梨、京味斋等数十万商家成为首批联盟商家 ， 在获得美团外卖多维度扶持下 ， 首批联盟商家平均营业额增幅超过80% 。
小店关乎经济和民生 。 美团研究院发布的《中国小店韧性报告》显示 ， 尽管今年初不少小店在疫情期间受到很大影响 ， 但也有不少小店展现出了超乎想象的韧性：数字化正在助力小店经济实现复苏 。 相比2月份首周 ， 5月份首周美团平台上的小店订单量增长了28倍 。
营业额强力回升的背后是数字化的助力 。 作为一家经营了22年的粤菜小吃店 ， 位于广州的孖记士多在疫情期间一度面临关店危机 ， 最低时只有平时营业额的10％左右 。 2月7日 ， 该小店向美团平台申请上线外卖 ， 短短一个多月 ， 订单量从日均只有不到10单飙升到日均200多单 ， 外卖营收占疫情前堂食营收的三分之二 。 外卖平台让孖记士多挺过了难关 ， 也提供了数字化转型升级的新契机 。
面对疫情 ， 餐饮小店受影响严重 ， 一些高端餐厅的日子也不好过 。 细心的网友发现 ， 疫情期间 ， 很多五星级酒店、高端餐厅都开通了外卖业务 。 以成都香格里拉、杭州西溪雷迪森为代表的高星级酒店 ， 在接入美团外卖后 ， 通过不断调整产品线也收获了不错的销量 。
浙江杭州市饭店协会副会长兼秘书长王国庆表示："不同的产品 ， 对应不同需求 。 外卖其实为酒店开辟了新的客群 。 "
"挑战面前 ， 我们选择与商户共渡难关 ， 推出'春风行动'助力商户复工复产 ， 联合各地政府推动消费复苏 。 "美团CEO王兴表示 ， 当前线上服务、在线运营被消费者和商户广泛接受和使用 。 未来 ， 美团还将全面助力商户数字化升级 。


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