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茄子|洗茄子后发现水变蓝、变紫，是茄子被染色了，还是农药残留？

最近 ， 有报道发现 ， 部分市民买茄子后 ， 用水洗发现茄子水变绿、变紫 。网友称：或许是农药残留导致的情况 ， 也或许是茄子被染色了 ， 这到底是怎么回事？
茄子|洗茄子后发现水变蓝、变紫，是茄子被染色了，还是农药残留？
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茄子 ， 是我们日常生活中经常吃的一种深色蔬菜 ， 尤其在夏季进入七月份后 ， 天气湿热越来越明显 ， 很多没有胃口的人都喜欢吃茄子促进食欲 ， 鱼香茄子、蒸茄泥、烤茄子、红烧茄子等深受人们喜爱、荤素皆宜 。
追溯到茄子的历史 ， 最早产于印度 ， 后流入到我国 。迄今为止 ， 有长达二千多年的历史 。可见 ， 人们已经吃了上千年 ， 茄子早是古人智慧的结晶 。可为什么清洗茄子后 ， 水会变绿、变紫呢？
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从之前采访人员调查的结果来看 ， 通过三个对比实验 ， 用了同一批茄子 。实验一是用清水浸泡茄子 ， 半个小时后 ， 茄子没有出现掉色 ， 水很清澈；实验二用四十度左右的白开水 ， 浸泡茄子 ， 最终得到的结果也是一样的；
实验三用碱性水进行浸泡 ， 茄子发生了变化 ， 水中呈现了蓝紫色 ， 在触摸茄子后也有明显的掉色情况 。大家看到后 ， 先不要惊慌 ， 起码从前两个实验中可以得知 ， 茄子本身没有问题 ，从加碱后开始变化 ， 其实也是正常现象 ， 元凶实际上是“花青素” 。
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这种营养物质属于天然抗氧化剂 ， 并且还有色素的一层身份 ， 不仅深紫色的茄子有花青素 ， 还有其他黑色、紫色食物中都有这种营养物质 ， 如蓝莓、葡萄、紫薯、黑米、紫米等 ， 而茄子是蔬菜中为数不多的深紫色蔬菜 。
大家初见到这种情况 ， 有怀疑之心不奇怪 。根据花青素的特性 ， 不单单在碱性液体中会呈现出掉色、紫色、蓝色的现象 ， 如果大家用带有酸性的液体清洗茄子 ， 或浸泡一段时间 ， 花青素和酸发生化学反应水还会变成红色 。
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食用起来无需担心 ， 和农残残留无关 ， 反而我们可以利用这点 ， 为了让茄子皮在烹饪过程中不变色 ， 还可以放些醋或者是柠檬汁调味 ， 可保证茄子最初的颜色 ， 还具有促进食欲的好处 。
另外 ， 消化不良的人群最好把茄子皮切掉再吃 ， 茄子皮中虽然有少量的维生素E、维生素P ， 但其中的茄碱容易刺激胃肠黏膜 ， 造成腹泻、腹痛 ， 一旦摄入过多还有可能增加食物中毒的危险 ， 每次吃茄子都建议大家彻底加热不生吃 。


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