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烹饪|盐焗鸡卤水应该怎么做比较的好吃？你真的道？看老奶奶的制作方法( 三 )


盐焗鸡制作的流程：
1、选择一只3斤左右的清远鸡 ， 去掉内脏清洗干净留有备用 。
2、先把盐焗鸡卤水烧开之后 ， 然后把卤水的温度恒温控制在80°左右 。
3、另外起一锅 ， 然后锅中加入清水煮开 ， 然后提着鸡的头部 ， 把鸡放入锅中浸泡大约4秒可以立即又提起 ， 反复做三次 。
然后把鸡放入到卤水当中浸泡50分钟 ， 卤水温度控制在80°左右 ， 在浸泡的过程中途需要把鸡捞起一次 ， 让鸡内部的卤水全部流出 ， 然后再把鸡放入卤水中继续浸泡 ， 35分钟后即可捞出 ， 盐焗鸡制作完成 。
盐焗鸡制作之内容的总结：
1、在制作盐焗鸡卤水的时候其中的黄栀子起到的作用主要就是调色 ， 黄栀子在卤水中浸泡的时间不可以过长 ， 因为黄栀子泡久了会发出苦味 ， 所以调好颜色之后需要立即捞出 ， 黄栀子在使用中不要与其他香料混合装一起 ， 需要单独的分开来装 。
2、盐焗鸡卤水在日常使用中需要经常试味 ， 经常调味 ， 水少加水 ， 一般3-4天来调料、药材配方都要加入一次以增加卤水的味道 ， 这样一锅卤水的味道才会越用味道越浓 。
3、卤水在日常使用之中需要懂得保存 ， 特别是炎热的夏季早晚要烧开一次 ， 然后放在通风的地方散热防止变质 ， 也可以凉后放入冰箱冷藏 。
第二种卤水盐焗鸡的制作方法：
1、高汤熬制：
A、准备食材：清水60斤；鸡架4个；筒骨4斤；墨鱼干200g；姜片100g；花椒5g；大葱100g；料酒50g 。
B、制作的流程：60斤清水中放入所有食材大火烧开 ， 撇去浮沫转小火熬制4个小时左右 ， 捞出食材留汤汁备用（60斤水大概可以得到45斤的高汤） 。
2、卤水香料配方：
八角25g；桂皮20g；小茴香15g；草果12g；山奈10g；甘草5g；陈皮5g；白芷12g；肉蔻5g；草寇5g；丁香3g；白豆蔻6g；砂仁6g；（所有香料在使用之前用温水泡30分钟草果去籽） 。
3、上色料汁制作：
黄栀子（姜黄）200g；清水3斤；将黄栀子（姜黄）放入3斤清水中熬制10十分钟 ， 卤菜材料留汁水留有备用 。
4、腌料制作：
山奈（别名沙姜）粉25g；食盐20g；味精15g相互混合 ， 均匀涂抹在鸡肉上夏天腌制8-10个小时 ， 冬天腌制24个小时 ， 腌料直接购买成品盐焗鸡粉也是可以的 。
5、卤水调配：
高汤45斤 ， 香料包一个烧开熬制30分钟左右 ， 下入食盐300g的鸡精、味精各75g；冰糖30g；
上色汁水100g依次添加到满意的色泽为止（具体的盐味需要根据腌制材料的入味情况和本地口味进行来调整）熬制10分钟左右即可卤货 ， 卤货的时候加入150g姜片 。
其实一锅好的盐焗鸡卤水重要的并不是制作 ， 而是日常的维护以及保养 ， 一锅卤水只有保养好了之后才会用的越久味道才会越浓 ， 制作出来的食材才会越加的美味 ， 以上介绍的卤水不但可以用来制作盐焗鸡 ， 还可以用来卤制鸡腿、鸡翅等相关的食材 。
但是在制作的时候需要注意一点：所加入的食材一定要先经过焯水处理再加入 ， 避免食材的血腥味影响卤水的味道 。


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