烹饪|盐焗鸡卤水应该怎么做比较的好吃？你真的道？看老奶奶的制作方法
盐焗鸡是广东比较为出名的一中粤菜 ， 比较常见的盐焗鸡都是腌制好之后 ， 再用粗盐加热将鸡焗熟 ， 所以称之为“盐焗鸡” 。
但是后来在一些餐饮店为了将制作的时间有所缩短、方便制作 ， 就把盐焗鸡的制作方法改为了用卤水浸泡的方式 ， 这种制作方法是在酒楼、饭店最为常见 。
那么盐焗鸡卤水应该怎么做比较的好？
如果真的要想制作出来的盐焗鸡味道好？答案其实全部都是在卤水之中 ， 一锅卤水起到了关键的作用 。
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一锅新开的盐焗鸡卤水制作颇为讲究 ， 需要用骨头熬制底汤 ， 再加入增色、增香的调料加以熬制 ， 这样一锅卤水才制作出来 。
盐焗鸡卤水制作方法：
食材：鸡骨架3个、猪筒骨5斤、生姜150g、清水20斤 。
药材配方：香叶5g、桂皮8g、沙姜20g、陈皮7g、草果三个、八角8g、甘草8g、花椒3g、丁香2g、香茅10g以及干辣椒3g 。
调料：盐400g、味精150g、盐焗鸡粉90g、浓缩鸡汁20g、白酒30g 。
单独使用：黄栀子30g左右
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盐焗鸡卤水的制作步骤：
1、熬制底汤：鸡骨架、猪筒骨清洗干净之后 ， 然后浸泡两个小时左右去血水 ， 再冷水下锅氽水 ， 捞出清洗干净 。 然后锅中加入清水20斤 ， 加入骨头、鸡骨架、生姜大火煮开再转小火熬两个小时左右 。
2、炒制药材香料：利用底汤熬制的时间先把药材配方来炒香 ， 把锅烧热 ， 然后根据香料的大小、受热情况分先后顺序分别加入炒制 ， 切勿炒焦 ， 炒香即可倒出 ， 然后把炒好的香料装入布袋绑紧留有备用 。
3、加入香料熬制：底汤熬制了两个小时之后 ， 这个时候可以把炒制好的香料袋加入锅中熬制 ， 小火熬制两个小时左右 。
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4、调味：香料熬制了两个小时之后 ， 锅中的卤水味道已经变的比较浓郁了 ， 这个时候加入盐、味精、盐焗鸡粉、浓缩鸡汁、白酒 ， 进行调味 ， 调好味后把锅中的全部残渣捞出 。
5、黄栀子增色：黄栀子30g用刀拍扁 ， 然后用布袋单独装起 ， 然后加入到卤水之中 ， 开小火煮10分钟左右 ， 看卤水的颜色 。
如果变黄立即的拿出 ， 这样盐焗鸡卤水制作完成（黄栀子可以反复的进行使用 ， 凉后放冰箱保存 ， 直至无法上色就更换新的材料） 。
盐焗鸡制作的流程：
1、选择一只3斤左右的清远鸡 ， 去掉内脏清洗干净留有备用 。
2、先把盐焗鸡卤水烧开之后 ， 然后把卤水的温度恒温控制在80°左右 。
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3、另外起一锅 ， 然后锅中加入清水煮开 ， 然后提着鸡的头部 ， 把鸡放入锅中浸泡大约4秒可以立即又提起 ， 反复做三次 。
然后把鸡放入到卤水当中浸泡50分钟 ， 卤水温度控制在80°左右 ， 在浸泡的过程中途需要把鸡捞起一次 ， 让鸡内部的卤水全部流出 ， 然后再把鸡放入卤水中继续浸泡 ， 35分钟后即可捞出 ， 盐焗鸡制作完成 。
盐焗鸡制作之内容的总结：
1、在制作盐焗鸡卤水的时候其中的黄栀子起到的作用主要就是调色 ， 黄栀子在卤水中浸泡的时间不可以过长 ， 因为黄栀子泡久了会发出苦味 ， 所以调好颜色之后需要立即捞出 ， 黄栀子在使用中不要与其他香料混合装一起 ， 需要单独的分开来装 。
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