烹饪|中国四大名鸡——德州扒鸡制做工艺配方
中国四大名鸡——德州扒鸡制做工艺配方
德州扒鸡作为享誉全国的风味名吃 ， 历经三百年传承 ， 倾注十代人心血 ， 色泽金黄、造型奇特、味透骨髓、名满天下 。 德州扒鸡五香脱骨 ， 香飘四溢 ， 很大程度得益于秘不示人的香料包 ， 虽然料包中所用的13种香料大多为人熟知 ， 比例配方却经过十代人不断试验调整 ， 弥足珍贵 。
百年老汤成就美食传奇制作德州扒鸡的老汤贵如黄金 ， 使用愈久 ， 汤汁愈鲜愈浓 。 清理保养 ， 是这款老汤芳香持久的关键所在 。 用大火把汤加热至"似滚非滚"之际 ， 血沫突破上层的油在汤面聚拢起来 ， 此刻要及时下勺 ， 撇的时候勺子要贴着汤面走 ， 这样才能只撇沫而不撇汤 。 之后加清水 ， 用相同的方法再清理一次 。 两次撇沫 ， 卤汤清亮如茶汁 。 这一过程的关键是似开非开之际及时下手" ， 如果待老汤沸腾之后 ， 血沫随着汤汁四散而去 ， 就无法清理干净 。
选料:治净的817型经济型白条鸡(每只重两斤半 ， 可用其他品种的白条鸡代替)四十只 。
初加工:掏净腹腔杂物(腹 部鸡油留用)和皮细小羽毛 ， 将脖子上的食管和气管全部去除 。
盘鸡:口衔羽翎 ， 鸭浮水面
本文插图
扒鸡的造型非常独特 ， 讲究"口衔羽翎 ， 鸭浮水面" ， 就是为了牢牢固定住鸡腿、鸡翅和鸡脖子 ， 在焖煮后不散落 。 盘鸡时 ， 鸡腹向前 ， 左手拇指放在右侧鸡翅下方 ， 食指从脖根伸入胸腔抠紧 ， 中指、无名指和小拇指放在左侧翅膀下方 ， 手指齐用力将鸡抓牢 ， 右手先将鸡腿伸展放松 ， 然后拿起右腿 ， 将腿弯置于掌心 ， 右手食指抵在小腿上 ， 将,腿塞入腹腔 ， 再用同样的手法将左腿塞入 ， 并将右腿的弯处从左腿弯处掏出 ， 使两腿交叉用力 ， 起到固定的作用 ， 避免在加工过程中从腹腔中滑出 ， 然后将鸡腹向后 ， 左手抓住鸡头 ， 右手握住左侧翅膀从鸡头下侧的刀口处伸入 ， 从口内掏出 ， 将翅尖部分露出 ， 然后用相同方法将右侧鸡翅从口部掏出 ， 盘鸡的工艺是否合格 ， 可用手托住鸡腹 ， 鸡头向上 ， 看是否符合"口衔羽翎、鸭浮水面"的造型 。
本文插图
上色:
1、蜂蜜和温开水按照14的比例化开 ， 左手将盘好的鸡拿起 ， 右手沾上蜂蜜水后在鸡的表皮涂匀 ， 不要将鸡浸入蜂蜜水 ， 避免鸡身上出水 ， 稀释了蜂蜜水浓度 ， 造成同批次扒鸡上色不一致的情况 。
2、大豆油下锅烧至六成热(批量加工时 ， 温度控制在180-220C之间)， 依次用钩子将鸡脖勾住 ， 下入油中 ， 炸至表皮金黄后捞出控油 。 香料包:
1、取肉桂125克、白芷125克、八角100克、山奈75克、白豆蔻60克、草豆蔻50克、陈皮50克、肉豆蔻50克、草果50克、小茴香50克、花椒50克、丁香25克、砂仁10克混合均匀 。
2、取配好的香料250克、拍姜100克盛入料包扎紧 。 调汤以及清汤:
1、吊制初始老汤:两只老母鸡飞水后放入汤桶内 ， 加入清水50斤煮成鸡汤 ， 打出料渣后加少许老抽调色 ， 撒几颗冰糖提鲜 ， 加入适量姜块 ， 调盐300克(首次调汤盐的分量要稍大一些)即成 。 注意的是吊汤时不放香料 ， 下鸡时才放料包 。
2、清汤:老汤每用一次便需要清理一次 。 方法是先用密漏捞出渣子 ， 然后慢火加热至沸而不腾时用手勺撇出上层的浮沫 ， 注意勺子要贴着汤面走 ， 保证只撒沫而不撇汤 。 加一盆清水继续烧至沸而不腾 ， 用同样的方法撇净上层浮沫 。 经过两次清理后老汤质地变得清亮如茶 。
煮鸡:四十只鸡卤一锅 ， 摆放时鸡胸朝左 ， 鸡背朝右 ， 鸡头向外 ， 屁股冲着汤桶的中心 ， 顺时针码成- -圈 ， 这样一锅鸡整整齐齐 ， 井然有序 ， 最大程度利用了汤桶的空间 ， 而且便于成熟后的"打捞" 。 倒入老汤 ， 下入新旧料包各:一个 ， 加上算子 ， 压重物 ， 大火加热 ， 待汤滚开后放入盐400克 ， 煮20分钟后调小火继续煮20分钟 ， 关火焖5小时 。
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