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科学|日本研究发现用酒糟喂养猪可使其应激性降低，肉质变得更好


东京大学研究人员领导的一项研究表明 ， 用日本烧酒蒸馏后剩下的大麦废料喂猪 ， 可以使猪的应激性降低 ， 并使猪肉肉质更好 。 烧酒是一种蒸馏酒精饮料 ， 已经有大约500年的历史 ， 但在日本以外的地区还没有找到大量的追随者 。 它的酒精含量在20%到40%之间 ， 比葡萄酒或清酒度数更高 ， 比威士忌和其他烈酒度数更低 。 虽然它经常被称为 "日本伏特加" ， 但这两种酒精几乎没有共同之处 。

科学|日本研究发现用酒糟喂养猪可使其应激性降低，肉质变得更好
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日本烧酒有许多不同的品种 ， 它是由大麦、土豆、大米、小麦、红薯和其他淀粉成分组成的酒糟制成的 ， 允许霉菌分解 ， 然后用酵母菌发酵 ， 然后再经过过滤和多次蒸馏 。 其结果是一种清澈的酒 ， 可以纯饮、温饮、热饮、加冰饮 ， 或以多种方式混合饮用 。
另一个结果是目前作为工业废物处理的剩余酒糟 。 然而 ， 最近一项由专业酿酒师和农学家进行的研究 ， 试图为这种废品发掘出更实用的用途 。 从本质上讲 ， 这项研究的重点是一种非常古老的回收技术 。
在那些很少花时间在农场的人中 ， 有一种流行的想法 ， 认为牲畜主要是用人类一样可以吃的食物来喂养 ， 但令人惊讶的是 ， 许多农场动物的饮食实际上由不适合人类食用甚至人类无法消化的食物组成 。 例如 ， 牛经常吃油菜籽加工后剩下的菜籽饼 ， 许多猪则依靠餐馆和食品加工厂的泔水 ， 否则就会被填埋 。 就烧酒而言 ， 其想法是通过将废酒糟转化为饲料 ， 减少处理废酒糟的方法经常造成的二氧化碳排放 ， 同时也减少农民和酿酒师的成本 。 然而 ， 事实证明 ， 这些酒糟也能让猪更满足 。
在这项研究中 ， 研究人员用标准饲料喂养了6头年龄为3至6个月的猪 ， 并在其中掺入了由大麦、霉菌和酵母的干燥混合物组成的烧酒蒸馏残渣补充剂 。 他们发现 ， 试验猪的唾液中IgA抗体水平较高 ， 说明它们比只喂标准饮食的对照组猪更健康 。
此外 ， 试验猪体内的应激激素皮质醇水平较低 ， 表明它们的心情更加放松 。 其中一个原因是 ， 大麦烧酒中含有高水平的两种蛋白质构件 ， 即亮氨酸和组氨酸肽 ， 这与较低的应激水平有关 。 在小鼠身上也看到了类似的较低压力反应 ， 当喂食这种补充剂时 ， 小鼠在暴露于压力环境后 ， 会更快地恢复正常行为 。
这个结果也是很多养殖户所熟悉的 。 由于猪的应激反应较小 ， 它们生产的肉质较高 。 味觉测试表明 ， 烧酒猪肉的鲜味、嫩度、多汁度和风味都更好 。 东京大学的李俊友副教授说：“我们看到两种日粮的猪的增重没有差别 ， 而且猪是在标准的6个月龄屠宰的 ， 这意味着肉质的任何差别都不是因为脂肪量的不同 。 ”
根据该团队的说法 ， 更可能的解释是 ， 由于油酸的比例较高 ， 肉中存在化学差异 ， 油酸是一种不饱和脂肪酸 ， 与改善健康的低密度脂蛋白胆固醇水平有关 。 在烹饪方面 ， 脂肪的熔化温度也较低 ， 该团队表示 ， 这导致猪肉的口感更好 。
“位于日本西部的九州 ， 历史上以制作烧酒和众多养猪场而闻名 ， ”团队负责人Yasuhisa Ano说 。 “我们希望像我们这样的合作研究项目能够直接惠及当地社区和全球环境 。 ”
【科学|日本研究发现用酒糟喂养猪可使其应激性降低，肉质变得更好】该研究成果发表在《食品化学》上 。


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