美食技巧俱乐部|特色定制菜：水煮牛杂配方和制作工艺
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【美食技巧俱乐部|特色定制菜：水煮牛杂配方和制作工艺】
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水煮牛杂工艺配方 ， 做法简单 ， 口感不错喜欢吃牛杂的朋友可以试试
原料牛百叶150克 ， 牛弯扣（直肠）、牛蹄筋各100克 ， 牛肝菌、莴笋、 油菜 ， 木耳各 100 克 ， 色拉油100克 。 调料： 自制麻辣料20 克 ， 盐 10 克 ， 味精4 克 ， 姜、蒜子各20 克 ， 料酒10克 ， 水淀粉 5 克 ， 香葱段15克 ， 麻辣油 100 克 ， 自制黑椒牛肉酱5 克 ， 芝麻5 克 。
汤
自制麻辣料配方及制法：A：草果150 克 ， 白蔻500 克 ， 香叶200 克 ， 白芷150克 ， 红蔻100克；肉蔻150克 ， 干草 100 克 ， 筚拨100 克 ， 山奈150克 ， 草蔻100克 ， 丁香50 克 ， 香茅草200 克 ， 桂皮250 克 ， 香草50 克 。 B：花椒750克 ， 干的青麻椒（比一般花椒麻味重）250 克 ， 灯笼椒（大的泡椒）750克 ， 四川干红椒750 克；豆瓣辣酱6．5 千克 ， 香菜籽250 克 。
牛杂
C：猪油2．5 千克 ， 色拉油15干克 ， 葱2 千克 ， 蒜1．5 千克 ， 姜1 千克 。
制法：１将色拉油、猪油烧至四成， 下入用温水浸过的A 料 ， 小火炸20一30 分钟变色 ， 但不能炸糊 ， 捞出 ， 可用于熬制火锅底料 。 ２ 再下入冲过凉水的B 科炸出香味 ， 不得炸糊 ， 捞出３下入葱、蒜 ， 姜 ， 小火炸香捞出 ， 所成的油即为料油 。 最后将捞出来的B料搅碎 ， 放入同等重量的料油 ， 即成自本麻辣料 。
酱料
自制黑椒牛肉酱：家乐牌黑椒汁O.3 瓶 ， 柱候酱、海鲜酱各O.3 瓶 ， 保卫尔牌牛肉汁0.3瓶 ， 牛肉粉10克 ， 黑胡椒20 克 ， 南乳汁10克 ， 味精50 克 ， 美极鲜20 克 ， 广东米酒 400 克 ， 蚝油、鲍汁各10克 ， 小火熬制10分钟 。
牛杂
制作方法：（1）牛肝菌切段、莴笋切条 ， 和油菜心、木耳一起汆水 ， 捞出沥干 。 锅下油 ， 下入以上各料急炒出锅 。
蘸酱
（2）将牛杂切条备用 。 凉水下锅 ， 放入牛杂（水要漫过牛杂） ， 加入香葱段10克、姜、料酒10克 ， 小火煮40 分钟 ， 捞出备用 。 （3）起锅入油将蒜子炸熟至金黄 ， 下麻辣料、牛杂、料酒10克 ， 翻炒几秒 ， 加盐、味精、牛肉酱勾芡倒入盛器内 ，上芝麻、香葱段5克 。 （4 ）起锅将麻辣油烧至六成 浇在牛杂上即可 。
干锅牛杂
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