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吃货|还有多少人不知道“糊塌子”


问及周围30多个小青年 ， 只有1个人听说过“糊塌子”；问及相好的十几位朋友 ， 竟有七八个人没有听说过糊塌子 ， 而他们都是土生土长的北京人；在某老北京饭馆用餐点菜时 ， 听见邻座几个女孩子指着菜谱主食那页 ， 自言自语地叨咕“什么叫糊塌子呀”……凡此种种现象可以说明：典型老北京人的饭食糊塌子 ， 也正在走向“消亡”阶段！

吃货|还有多少人不知道“糊塌子”
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一种老北京人普通的饭食确实不值得人人关注 ， 比起已经消失多年的诸多老北京传统食品 ， 糊塌子有朝一日也销声匿迹似乎并不奇怪 ， 但是在这个男女老少几乎都知道外国食品“肯德鸡”和“麦当劳”年代 ， 老北京及诸多中国传统食品却日益鲜为人知 ， 这不得不使那些整天嘴里喊着“弘扬中华民族饮食文化”的所谓专家学者、文人墨客之流 ， 认真考虑一下了！

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如前所述 ， 既然一些经营老北京食品饭馆的菜谱上还有“糊塌子”一项 ， 说明大家还认定这种老北京典型吃食 。 糊塌子算起来大概也有近百年历史了 。 我从小家里就经常做糊塌子吃 ， 算来也60多年了 。 真正的正宗糊塌子的用料主要是面粉、鸡蛋和和西葫芦,那西葫芦最好是刚上市的鲜嫩的西葫芦,用指甲一掐就出水儿的嫩西葫芦最适合做糊塌子 。 做时 ， 先将西葫芦洗净 ， 用擦子擦成丝儿放入一个瓷盆中；把几个鸡蛋打入盆中再撒上适量的细盐 ， 用筷子把融入鸡蛋和细盐的西葫芦丝儿在盆中搅拌 。 当看到那西葫芦丝儿在盆中渗出了水来 ， 就把适量的面粉倒入盆中 ， 慢慢加清水用筷子继续搅拌 。 待盆中面粉和西葫芦丝儿、鸡蛋一起搅拌成粘稠的糊状时 ， 即可以准备放入饼铛中烙 。 搅拌成的面糊不能太稀 ， 因为那样做熟的糊塌子用筷子一夹容易碎,而且两面也不容易烙焦；也不能太稠 ， 太稠做熟的糊塌子成了烙饼啦 ， 所以搅拌面糊也靠一定技术 。

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放入饼铛烙前 ， 一定在铛底面抹一层油 ， 我家一般都用花生油 ， 那油要抹得均匀 。 用勺子或铲子把面糊舀入铛中 ， 摊成一个个不规则的圆饼状 。 几分钟后当挨着铛底儿的部分变成焦黄色时 ， 用铲子把圆饼翻个个儿再用油烙那一面 。 待两面儿都变得焦黄色时 ， 即可以铲出食用 。 吃时要蘸放了蒜末儿或蒜泥的酱油或醋 ， 这样一点不感到油腻 ， 解腻还爽口 。 那烙熟的糊塌子表皮焦 ， 内里软嫩 ， 有点像吃煎熟的鸡蛋饼 ， 但那鲜嫩的西葫芦丝儿又嚼起来有鲜味儿 。
我从小到现在 ， 每逢鲜嫩的西葫芦一上市 ， 我家必须吃几次糊塌子 。 我母亲做的糊塌子最好吃 ， 我太太和我妹妹做的糊塌子也非常好吃 ， 可谓色、香味儿及口感俱佳 。 若感到西葫芦老了再做糊塌子 ， 口感则差远了 。 我家亲戚若赶上西葫芦刚上市时来京到我家 ， 都指名吃一次糊塌子 。
若逢冬季等淡季市场上没有新鲜的西葫芦 ， 用其他一些蔬菜也可以做糊塌子 ， 如胡萝卜、土豆等 ， 做法也是把它们擦成丝儿后照章操作 ， 只不过让人感到吃起来乏味 。

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近日 ， 我看一些关于老北京吃食的书 ， 居然看到一位作者专门写糊塌子 ， 他在文章中主要引用一段数来宝来介绍糊塌子 。 那段数来宝我没有听说过 ， 但是觉得很符合实际 ， 把糊塌子的用料及做法基本都包括进去了 ， 不妨摘录下来诸君共赏：“喂 ， 打竹板儿 ， 向前瞧 ， 那糊塌子两面焦 ， 吃起来 ， 香又妙！怎么做法不知道 ， 请听傻子我说分晓：要吃贵的有一套 ， 白面里面把鸡蛋敲 ， 西葫芦擦丝儿加盐调 ， 混在面中糊味儿高 ， 稀稀摊在饼铛上 ， 两面儿刷油别忘了！又黄又焦的糊塌子 ， 吃起来味道实在妙！要贱的 ， 也难不倒 ， 只要西葫芦改成大瓜脚（大绞瓜） ， 别的馅儿也可以 ， 就是别忘了两面刷油才能焦！”


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