烹饪|厨房里的秘密，白糖在烹饪中起到的巨大作用
厨房里的秘密 ， 白糖在烹饪中起到的巨大作用
人生五味 ， 酸甜苦辣咸 ， 这5种基本味道 ， 让我们柔肠百转 ， 但其中唯有甜味 ， 才能让我们感受到愉悦 。 有人说糖是一剂毒药 ， 会让人上瘾 ， 对身体伤害很大 ， 但是生活中 ， 人们摄入的糖还少吗？
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糖是厨房里常见的一种调味料 ， 但是它和盐不一样 ， 并不是必不可少的 。 现在人们讲究健康的饮食生活 ， 少盐少油少糖 ， 但是没有盐和油不行 ， 而糖却可以完全省略掉 。
如果你是一个非常自律的人 ， 平时都不吃糖 ， 那么烹饪的时候 ， 也完全没必要放糖 。 而生活中 ， 糖无处不在 ， 一瓶饮料的糖分含量就可以高达10% ， 如果你经常喝饮料 ， 那么平时烹饪中加一点白糖 ， 根本不值一提 。
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白糖其实在烹饪中起到巨大的作用 ， 在以前信息不发达的时候 ， 白糖甚至是厨房里的一个秘密 。
认识的一位老厨师 ， 他经常和我说以前的故事 。 以前工作难找 ， 厨师这个职业还是很吃香的 。 每一个大厨师都有自己的秘密手艺 ， 即使是教徒弟 ， 也会留一手 。 他和我说 ， 老师傅经常背着徒弟偷偷往菜品里加一种调料 ， 它就是白糖 。
在信息不发达的时代 ， 谁也不会想到 ， 白糖竟有如此大的作用 。
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菜里加白糖 ， 早已不是什么秘密了 ， 在江苏、浙江、上海、广东等地区 ， 人们都喜欢往菜里加白糖 ， 特别是江苏地区 ， 人们喜欢甜口的 ， 很多菜肴都离不开糖！
其实全国人民都喜欢吃甜 ， 喜欢吃甜的江浙沪就不说了 ， 比如川菜的鱼香肉丝、口水鸡…… ， 东北菜的锅包肉、鲁菜的糖醋鲤鱼、糖醋里脊、九转大肠……等等 ， 每个菜系里都有几道甜口的菜肴 。
糖醋口味的菜肴 ， 一直都很受欢迎 ， 对于食欲不振的来说 ， 就是一道开胃菜 ， 有这样的一道菜 ， 没准可以多吃一碗米饭 。
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糖在菜肴中的具体作用调味
制作甜品肯定少不了糖了 ， 糖醋口味的菜肴 ， 也必须用到糖 。 而且严格意义上讲 ， 不同的糖都有不同的用途 。
红糖、白糖、冰糖 ， 它们的原料其实都差不多 ， 就是纯度的差别 。 红糖的纯度较低 ， 杂质比较多 ， 但是营养成分多 。 进一步提纯就变成了白糖 ， 又分为白砂糖和白棉糖 ， 再结晶的话就是冰糖了 ， 冰糖的味道更甜一些 。
如果一不小心把菜做咸了、辣了、酸了 ， 这个时候加一点白糖 ， 都有缓和的作用 。
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增加层次
有些菜肴中加糖 ， 不是为了它的甜味 ， 更多的是增加味道的层次感 。
川菜中 ， 白糖的运用非常多 ， 鱼香味、宫保味、怪味、麻辣……等各种味型中 ， 都需要加白糖 ， 丰富口味 ， 让菜肴吃起来不会那么腻 ， 比较适口、滋润 。
特别是重口味的菜肴 ，， 比如麻辣香龙虾、爆炒田螺、夫妻肺片、口水鸡等 ， 食用之后 ， 甚至有回味的甘甜 ， 这都是糖的作用 。
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提亮色泽
做糖醋菜、红烧菜、卤菜、酱菜的时候 ， 炒糖色必不可少 ， 糖经过美拉德反应 ， 颜色加深 ， 可以使菜肴的颜色更加鲜亮 。
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