市场博物|端午后福利，三只库存湛江鸡，十种广东食法
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我家楼顶养了一批鸡 ， 端午节假期后 ， 带了三只上广州 。 虽然冻过 ， 但也比市场上大部分的饲料鸡好 。 也就花了点心思 ， 分割之后一次一种食法 ， 最后一看 ， 基本凑齐了十种 。 分享一下成品图 ， 广东人食鸡的一些方法 ， 供大家参考 。
一、白斩鸡 ， 是食鸡的当然首选 。
湛江人乃至广东人 ， 食鸡首选白斩鸡 ， 毋庸置疑的 。 趁鸡还没进冷冻仓 ， 拿一块三黄阉鸡的下庄（图1-2） ， 做一份白斩鸡 ， 解解馋 ， 非常好吃 。 蘸碟当然是沙姜蒜头豉油花生油 ， 经典 。 这次从家里买了点酿造豉油 ， 口感比价适合白切鸡 ， 感觉不错 。
【市场博物|端午后福利，三只库存湛江鸡，十种广东食法】
后来又用半只麻鸡 ， 做了一次 。 25一只买来的小麻鸡 ， 养了三四个月味道也不算好 ， 肉薄皮薄 ， 口感韧 。
二、手撕鸡 ， 鸡汤鸡油盐捞 。
用阉鸡下庄和鸡杂 ， 做一份手撕鸡 。 因为是好鸡 ， 滋味自足 ， 只放了盐、鸡汤、鸡油（鸡汤面撇出来的）来捞 。 非常美味之外 ， 吃完也不会口渴 。 外面市场的手撕鸡很便宜 ， 但是用大量鸡精味粉来提鲜的 ， 我少食 。
三、鸡胸肉丝炒瓜菜 ， 送饭佳 。
鸡胸肉和其他部分特性不同 ， 比较容易熟烂 。 做白切鸡或蒸 ， 口感都容易柴 ， 单独剔出来 ， 切丝加盐、生粉、油、胡椒粉腌制了 ， 用来炒银芽和甜瓜丝 。 因为是足龄的走地鸡 ， 鸡胸肉其实口感味道都很好 ， 也是一道送饭的好菜 。
四、冬菇煀鸡 ， 两者是官配 。
冬菇和靓鸡的搭配绝佳 ， 煲汤、炒、煀、焖 ， 蒸 ， 味道都好 。 我最爱冬菇煀鸡 ， 香浓美味 ， 尤其吸收了鸡汁的冬菇 ， 最为美味 。 做这道菜鸡块要慢慢煎到干香 ， 冬菇要彻底泡透 ， 飞盐水 ， 鸡油炒香 ， 最后略炒焗 ， 攒入米酒 ， 那香气最是迷人 。
五、水晶鸡（隔水蒸鸡） ， 不挑鸡材 。
隔水蒸鸡 ， 是一个很好的菜式 。 对鸡本身的材质 ， 并没有那么挑剔 。 用盐和黄酒、香料激发味道 ， 隔水长时间蒸焗 ， 形成鲜嫩多汁的口感 。 所以这半边冷冻的麻鸡 ， 我选择了隔水蒸的方式 ， 效果确实还不错 。 （前面提过麻鸡味道不够鲜 ， 口感韧 。 ）
六、红葱头蒸鸡 ， 已成捻手小菜 。
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