烹饪|绿豆熬出“红汤”，是我买错绿豆了，还是煮汤的姿势错了？
今年的夏季好像格外不同寻常 ， 旱的旱 ， 涝的涝 。 长江周围的城市纷纷遭受水灾 ， 只希望大家能平安 。
而中国的东南部 ， 受到副热带高压的影响 ， 一直持续高温 ， 惹得大家都自嘲说要是下了雨 ， 那下的一定是开水 。 防暑降温的设备一样都不能少 ， 小风扇和太阳伞也全都拿上 。
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除此以外 ， 绿豆汤也重新回到大家的餐桌上 。 作为夏季清热解暑的代表食物 ， 绿豆汤的争议可以说是非常大了 。 大部分北方人表示 ， 我喝的绿豆汤一直是红色的 ， 而南方人则满心疑惑 ， 绿豆汤都是用“绿豆”熬煮出来的 ， 怎么还能煮成红汤呢？
而我作为一个到北方生活过一段时间的南方人 ， 也曾经为此迷惑 。 明明买的是绿豆 ， 在家里自己熬绿豆汤之后却熬出了“红汤” ， 到底是我买的绿豆有问题 ， 还是我煮绿豆汤的姿势不对？
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绿豆本身没问题 ， 有问题的水
无论是南方的绿豆还是北方的绿豆 ， 绿豆本身是没什么问题的 。 即使你从南方带带一包绿豆到北方去 ， 照样能煮出一锅红色的绿豆汤 。 而绿豆汤的组成是绿豆和水 ， 因此原因不在绿豆 ， 在于水 。
【烹饪|绿豆熬出“红汤”，是我买错绿豆了，还是煮汤的姿势错了？】
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绿豆中含有一种“多酚类物质” ， 这种物质特别容易受到外界条件的影响 ， 不是氧化就是聚合 。 当绿豆和水放在一起以后 ， 水质的酸碱度会大大影响这个物质 。
水质呈酸性 ， 绿豆汤煮出来就是绿的；水质是碱性 ， 绿豆汤煮出来就是红的 。 简单来说 ， 就是“酸绿碱红” 。
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为什么北方的绿豆汤是红的 ， 南方是绿的？
严格来说 ， 并非所有的北方地区煮出来的绿豆汤都是红色的 ， 也并非所有的南方都能煮出绿色的绿豆汤 。
只能说 ， 北方地区的水偏碱性 ， 钙镁离子更多 ， 因此煮出来的汤更容易变成红色 。 而南方地区水质普遍比较好 ， 俗称“软水” ， 煮出来的绿豆汤不太容易转变颜色 。
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其他导致绿豆汤变色的因素
然而 ， 还有研究表明 ， 水质虽然是改变绿豆汤颜色的一个重要因素 ， 但在其他几个条件下 ， 绿豆汤依然会变红 。
如果煮绿豆的时候 ， 开着锅盖煮 ， 或是煮的时间太久 ， 又或是煮完以后晾凉 ， 2个小时以后 ， 绿豆汤的颜色也会逐渐变色 ， 从绿色变为深灰色 ， 然后变成红色 。
甚至温度、时间等等因素 ， 都有可能导致你的绿豆汤颜色朝着红色改变 。 看来这绿豆里的多酚类物质真的太“皮” ， 反应也太大了一点 。
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不同颜色的绿豆汤 ， 营养价值不同吗？
关于这一点 ， 大家完全可以放心 ， 无论是红汤还是绿汤 ， 从健康和营养的角度上来说 ， 绿豆汤都没啥差别 。 喝起来都有降温解渴消暑的功效 。
有些老人家会说 ， 绿色消暑 ， 红色解毒 。 这是看中绿豆汤的氧化程度 ， 大火煮10分钟 ， 氧化程度最低 ， 清热效果最好 。
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