走红的人造肉是个伪命题吗？( 二 )
2013年 ， 世界首个“试管汉堡”在英国制成 。 这个汉堡由3000个米粒大小的人造肉制作而成 ， 耗费33万美元 。 有幸“尝鲜”的是奥地利美食家汉妮·鲁兹尔和齐希·舍恩瓦尔德 ， “接近肉 ， 但不是那么接近” ， 这是他吃过之后的感受 。 这个天价的人造肉汉堡 ， 由谷歌联合创始人谢尔盖·布林“买单” 。
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这种肉想要被推向大众市场 ， 需要两个前提：一是生产过程必须高效 ， 能比肩养殖猪牛羊的效率；二是味道和口感必须与现有肉类一模一样 ， 否则无法被消费者认同为“肉” 。 从美食家的评论不难看出 ， 它的味道和口感要比肩真肉还有一段路要走 。 但对人造肉而言 ， 更大的挑战是效率和成本方面的 。
【走红的人造肉是个伪命题吗？】
比尔盖茨和李嘉诚吃的其实是另外一种人造肉 。 它是用植物（大豆、豌豆等）通过配比组合而成的“假肉” ， 也就是植物肉 。
根据Egbert和Borders报道 ， 植物性肉包含：水（50%～80%）、纹理植物蛋白（10%～25%）、无纹理蛋白（4%～20%）、脂肪（0%～15%）、调味剂（3%～10%）、结合剂（1%～5%）和着色剂（0%～0.5%） 。 一般认为素肉诞生于上世纪50年代 ， 美国化学家波耶用豆粕制造素肉 ， 1953年 ， 他取得了发明专利 。
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很多中国人看到这里 ， 或许禁不住要笑出声了 。
估计很多人 ， 还对小时候吃过的“唐僧肉”记忆犹新 。 中国人吃素肉的历史 ， 甚至要几倍于美国这个国家的历史 。 早在1000多年前的北宋初年 ， 大臣陶谷在他的《清异录》中 ， 记载了以豆制品为原料 ， 以素仿荤的饮食文化 。 不过要说素肉的高光时刻 ， 确实还是一年前 。
2019年5月 ， 人造肉第一股“Beyond Meat公司”在纳斯达克上市 ， 首日股价暴涨163% ， 此后股价一度冲高到239.71美元 。 新兴产业前期跑马圈 ， 技术研发投入、分销店的铺设 ， 让其上市前三年持续亏损——2016年亏损2515万美元、2017年亏损3038万美元、2018年亏损2988.60万美元 ， 但市场还是很买单 。
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“人造肉”的市场表现 ， 招来各路食品与餐饮行业巨头的关注 。 专注人造肉的Impossible Foods以及Memphis Meats公司虽未上市 ， 但均获得了大额融资 。 传统肉类公司也通过投资等方式进入该行业 ， 包括嘉吉、荷美食品公司、JBS和泰森食品公司等巨头 。 雀巢也于2018年6月设立植物基食品领域的Garden Gourmet品牌 。 素肉开始以一种新的姿态 ， 在市场上熠熠生辉 。 它跟我们之前吃的那些素肉“划清了界限” ， 带着西方的洋气感与科技感重生 。
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人造肉的大多数企业仍然以大豆蛋白作为底料 ， 极少数企业如美国的Beyond Meat和法国的Toreos采用了豆类蛋白分离物作为底料 ， 然后添加椰子油、葵花籽油、玉米油等植物油来改善风味 。 有些企业还提取了植物中的血红素来模拟肉中鲜腥和焦糖化的香气 ， 并为成品带来类肉的色泽 ， 另外添加魔芋胶、黄原胶、阿拉伯树胶等 ， 使其以假乱真 。
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