吃货|有利于健康的酱香酒，你需要掌握这几个知识点
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酱香型白酒是采用高温大曲产酒生香的 ， 由于高温大曲的糖化发酵力较低 ， 原料粉碎又较粗 ， 故大曲粉碎越细越好 ， 有利糖化发酵 。 酱香型白酒特点：无色或微黄透明 ， 无悬浮物 ， 无沉淀 ， 酱香突出、幽雅细腻 ， 空杯留香幽雅持久 ， 入口柔绵醇厚 ， 回味悠长 。
一、酱香型白酒存放条件
一代一代的老酒积存 ， 为陈年优质酱香酒的开发打下了资源基础 ， 茅台镇生产的优质酱香酒工艺特殊之处的另一个重要方面 ， 在于必须“长期陈放” ， 因此茅台的酒库比生产厂房多得多 。 经过一年制酒 ， 生产出来的酱香酒新酒就进入“长期陈放”阶段 。
新酒入库 ， 工人们就要进行精心照料 。 每个工人要管理1000多个大酒坛 ， 不但要根据气候来调节库内空气对流 ， 擦拭酒坛 ， 让其晶莹发亮到照得见人的程度 ， 而且还要保持地面清洁 ， 不能有水渍 ， 以便及时发现和掌握酒坛的渗透情况 。 新酒入库一年后 ， 便进行“盘勾” ， 接着再陈放 ， 达到三年 ， 酒才基本老熟 。
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长期以来 ， 茅台镇生产的优质酱香酒的陈放使用附近生产的大陶坛 。 这种陶坛透气性好 ， 有利于酱香酒的有机物质继续发生一系列物理、化学因素的变化 。 如缔合作用、氧化还原反应、酯化反应等 ， 从而更大程度有效排除了那些暴辣、刺鼻的异味杂质 ， 使酒体不断的老熟、纯化 ， 变得柔和、绵软 ， 香味组份愈加丰满、幽雅 。 使酒进入人体后产生优雅、细腻、柔和、丰满、愉快等感觉 。
用什么容器贮存白酒非常重要 。 有专家经实验指出 ， 经陶坛贮存的白酒比其它容器要好 ， 经陶坛贮存的白酒才有幽雅、细腻、协调 ， 妙不可言的“老酒味”或“陈酒味” 。 其他容器贮存就差得多 。 所以茅台镇生产的酱香酒至今仍使用陶坛贮存 。 也因此茅台镇的酒厂酒库多 ， 酒坛多 ， 看看酒库 ， 数数酒坛就可知道老酒的情况了 。
二、酱香型白酒“精心勾兑”
茅台镇生产的优质酱香酒特殊工艺组成 ， 还有一个重要方面 ， 那就是“精心勾兑” 。 好的白酒都需要勾兑 。 白酒中的主要成分是醇类物质 ， 也还有微量的酸、酯、酮、酚等物质成分 。 正是这些成分之间的量比关系决定着白酒的风格 。
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三、酱香型白酒“特殊工艺”
特殊的工艺决定了优质酱香酒生产周期长 ， 为陈年优质酱香酒的开发打下了物质基础在中国白酒中 ， 优质酱香酒的工艺最特殊 ， 堪称技术与艺术、人与自然的完美结合 。 而陈年优质酱香酒 ， 又堪称这种结合的极致体现 。 优质酱香酒特殊的工艺之一是纯粮固态发酵酿造 ， 整个生产过程不添加任何香气、香味物质 ， 其香气纯属“自然香” 。
【吃货|有利于健康的酱香酒，你需要掌握这几个知识点】茅台镇生产的优质酱香酒生产拥有得天独厚的自然环境 。 茅台镇生产的优质酱香酒的酿造工艺充分利用了这一环境 ， 使之成为一个复杂的、科学的、合理的、又不同于其他白酒的系统工程 。
茅台镇生产的优质酱香酒生产周期较长 ， 每年重阳开始投料 ， 同批原料要历时一年 ， 经九次蒸煮 ， 八次发酵、七次取酒 ， 再经三年以上酒库存放 ， 最后精心勾兑 ， 普通型茅台成品酒方能包装出厂 ， 整个过程耗时至少五年 。 所以 ， 普通型贵州茅台酒一出厂 ， 就已经是五年的“年份酒”了 ， 这一漫长过程 ， 居中国白酒生产之冠 。
采用美酒河的水(赤水河) ， 河水甘甜可口 ， 赤水河流域紫红色的土壤中砂质和砾土含量高 ， 水质纯净 ， 清甜甘爽 ， 富含多种微量元素 ， 酿成的酒醇厚可口 ， 是酿造酱香型白酒的绝佳水源 。
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