顺德人|真正顺德人吃鱼的方式,你究竟知道了解多少呢?
大吃(文)货(人)苏东坡说过:宁可食无肉,不可居无竹。这句话来到顺德可能会变成:宁可居无竹,不可食无鱼。顺德人爱吃鱼,那可是出了名的。
你问顺德人:“经常吃鱼腻吗?”
他会告诉你:“不吃鱼三餐无味,心挂挂(牵挂)啊!”
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能够造就这千万级别吃鱼的粉丝,那必然是因为厨艺了得呀!在一般人眼里,一条鱼会分为鱼头、鱼尾、鱼腩,但在顺德人眼里,是鱼肉、鱼头、鱼尾、鱼腩、鱼皮、鱼嘴、鱼鳔、鱼骨、鱼肠、鱼子等不同部位的组合,你看,吃得这么精!
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在这么多种鱼类中,顺德人最宠的还是鲮鱼。一条鲮鱼,他们经过煎、炒、焖、焗、炖……可以制成千百样美味:鱼滑、鱼揸、鱼松、酿鲮鱼、鱼饼、鱼腐、鱼面线、鱼皮角、鱼球、……
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鲮鱼揸
口感爽,有弹性,鱼揸一般把整块鱼肉带皮切薄片,切薄片是避免有刺骨,切薄片后再用刀稍微剁几下,再打成鱼胶,放葱花,芫茜米即可,一般适用于开炉,鱼汤浸。是粗制的鱼碎。
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鲮鱼滑
口感香滑,用刀刮出鱼青,把鱼肉放在手中,用适量力度,慢慢用匙更一块块的兜出来,兜成榄状型态,放进暖水中定型即可。适用于汤水浸,是最细腻的鱼碎。
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鲮鱼松
口感香,爽,滑,鱼松同鱼揸区别在于,鱼松带皮剁至鱼茸后打至鱼胶,鱼揸就带皮切薄片后稍微剁几下就打至胶状,鱼松一般有几种吃法,可以煎熟后切片炒,可以炒鱼球,可以浸。细腻度在鱼滑与鱼揸之间。
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酿鲮鱼
被评选为“十大顺德传统菜”之一。大厨将鱼肉与骨刺剥离后,再加入极细碎的马蹄和冬菇及一点陈皮,与精淀粉一起搅拌,然后重新装入鱼皮内,其外形与真鱼完全一样,放入油锅内炸至九成熟,再以各种调料调成汁炖至全熟,最后勾芡淋在鱼上而成。
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鱼饼
顺德鱼饼最早记载,据《顺德均安志》介绍,均安鱼饼"始于清代光绪年间"。清代同治年间,均安仓门人欧阳礼志将其父欧阳华长的厨艺发扬光大,创制了煎鱼饼。将鲮鱼青压成薄饼形,用慢火煎至金黄,肉质鲜嫩、鲜而不腥、低脂肪,营养极为丰富,使之成为佐酒下饭妙品。
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鱼腐
鱼腐是广东顺德地方传统名食之一,素以乐从镇制作技艺最为精湛,故称“乐从鱼腐”。大厨用鲮鱼肉打至起胶,后加生粉、蛋黄汁和水搅拌而成,做成乒乓球形放进热油内炸至金黄色,因为如豆腐般滑,所以叫鱼腐。用鱼腐制作的“冬菇蚝油扒鱼腐”、“生菜胆扒鱼腐”、“火锅鱼腐”等。
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凤城鱼面线
《顺德原生美食》载:“凤城鱼面线与凤城鱼皮角堪称姐妹美食。”鱼面线是用鱼肉做成的“面条”,主料是新鲜鲮鱼,配料是陈皮末、盐、糖、蛋清、生粉少许,工具是西饼店做蛋糕用的挤花袋。做法简而言之是把鲮鱼蓉刮出,加入上述配料,搅匀摔打至呈胶状,把鱼胶置于挤花袋中,然后把鱼胶一根根地挤到清水里养着,便是鱼面线了。这种面实质是手挤鱼肉面。
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鱼皮角
选用鲜活鲮鱼起肉刮青焖烂,与上等面粉搓均碾薄作皮,瘦猪肉松、鲜虾仁、韭黄、鲜笋、白芝麻(炒香)等拌均作馅,包成小巧玲珑的饺子状。鱼皮角可干蒸,可煎,放入上汤煮之味道更鲜美。
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鲮鱼丸(球)
鲮鱼丸(也称鱼球),顺德人喜庆宴会必不可少的一道菜。一、“鱼”,取其谐音“余”,谓之“年年有余”。二、“丸”取其谐音“圆”(粤语方言“丸”与“圆”同音),谓之“团团圆圆”。
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鲮鱼的身上的每个部分都是宝,没有吃不到的地方,只有不会吃。
鲮鱼鼻
说到吃鲮鱼,当地有这样的一句俗语:鲮鱼鼻,鳊鱼腹,鳙鱼头,草鱼尾。意思是这几种鱼中,这几样东西是最独特而好吃的。鲮鱼鼻是指鲮鱼头的前半部位,虽然肉不多,但骨质松软,是鲮鱼头中最爽滑的部分,也是鱼头的精华所在。
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