烹饪|焯水用冷水还是热水？原来这么多年都做错了！( 二 )
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用沸水锅焯水应掌握以下关键：
①叶类蔬菜原料应先焯水再切配 ， 以免营养成份损失过多 。
②焯水时应水宽火旺 ， 以使投入原料后能及时开锅;焯制绿叶蔬菜时 ， 应略滚即捞出 。
③蔬菜类原料在焯水后应立即投凉控干 ， 以免因余热而使之变黄、熟烂的现象发生 。
3. 这 四 种 菜 必 须 焯
? 含草酸高的菜
如菠菜、苋菜、茭白、竹笋等 。
? 含硝酸盐的菜
如香椿、蕨菜等 。
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? 质地硬的菜
如芥蓝、菜心、芥菜、西兰花、芹菜、莴笋、苦瓜等 。
? 野菜
如马兰头、荠菜、茼蒿等 。
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焯水你需要注意这些
不管是用冷水锅焯水 ， 还是用沸水锅焯水 ， 以下这些都是通用的 。
①根据原料的性质和切配烹调的要求掌握好焯水的火候 。
② 焯制绿色蔬菜类原料时 ， 水再次滚开就可以捞出来了;焯制根、茎类蔬菜原料用的时间要稍微长一些 。
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③肉类原料以焯至断生为度 ， 如达不到断生的程度 ， 会造成色泽不艳、异味除不净 ， 甚至影响成菜的质量 。 反之焯透后 ， 菜肴会变得老硬 ， 或破碎不成形、颜色变暗 ， 失去鲜味 。
④焯制动物性原料后 ， 汤汁不应弃掉 ， 可在撇沫澄清后作为鲜汤使用 。
看完之后 ， 是不是恍然大悟？
原来焯水也是一门学问！
正确的焯水方法 ， 不仅能做出好看好吃的菜 ，
还不会危害身体健康！
小伙伴们 ， 你们平时都做对了吗？
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