烹饪|焯水用冷水还是热水？原来这么多年都做错了！
焯水是食材预处理中很关键的一步 ， 看似简单 ， 实则门道多多 ， 而且肉类、海鲜类、蔬菜焯法都不同 。
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掌握 正确的焯水方法 ， 不仅能够让做出来的菜品色泽诱人 ， 还能保持食材原有的鲜味及营养 。
焯水的作用是：
除去原料中的腥膻味、苦涩味等异味；或者是加深某些菜肴的色泽；或者是使某些原料定形；或者是为实现多种原料的成熟一致而对某些原料进行预熟处理；或者是为了缩短菜肴的正式烹调时间 ， 等等 。
1. 冷 水 焯 水 法
? 适宜食材
适用于 大的、有苦涩味的根茎类植物和 腥味重有血污的动物食材（刚解冻的也得用冷水） 。
如竹笋、土豆、萝卜、山药等蔬菜及猪、牛、羊肉等肉类 。
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? 原因
含苦涩、痒人等物质或不易熟的蔬菜若用沸水焯烫 ， 怪味去不掉还煮不透 。
肉类若用沸水焯烫 ， 温度过高使得肉表面立刻凝固 ， 营养成分流失 ， 反而将血污等赃物锁住了 。
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? 冷水 焯菜正确做法
1. 锅中倒水 ， 放入食材 ， 开火；
2. 加热过程中应不时翻动 ， 煮沸即可捞出沥干 。
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? 冷水焯肉正确做法
1. 锅中倒水加料酒（or葱结姜片） ， 放入肉类食材 ， 开火；
2. 不时翻动拂去浮沫 ， 水沸腾后捞出；
3. 放入冷水中洗去血污即可 。
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焯肉时产生的泡沫 （血沫）， 主要源自肉中残留的血水和其他杂质 ， 若不撇去会跑到汤里 ， 看上去和闻起来都令人反感 ，最好将其撇去。
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冷水锅焯水应掌握以下关键：
①锅内的加水量不宜过多 ， 以淹没原料为度 。
②在逐渐加热过程中 ， 必须对原料勤翻动 ， 以使原料受热均匀 ， 达到焯水的目的 。
2. 沸 水 焯 水 法
? 适宜食材
适用于 叶类蔬菜及 血腥少的海鲜 。
如菠菜、青笋、油菜等蔬菜及鱿鱼、八爪鱼、贝类等海鲜 。
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? 原因
这类食材易熟烂 ， 若焯水时间过长 ， 容易造成营养物质流失 ， 而且影响口感 。
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? 沸水 焯菜正确做法
1. 锅中倒水加少许盐（油） ， 烧开；
2. 水沸腾后放入蔬菜 ，片刻后捞出过凉 。
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? 沸水 焯肉正确做法
1. 锅中倒水加葱结姜片 ， 烧开；
2. 放入食材 煮约30秒捞出 ， 冷水过凉 。
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沸水焯烫 片刻后 一定要 立即 捞出过凉， 能使叶类蔬菜保持鲜艳色泽 ， 保持海鲜肉质的细嫩 。 叶类蔬菜建议 先焯烫再切， 可以避免营养流失过多 。
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