吃货|老干妈各种酱料风味，以善用辣，灵活变通闻名，掌握此法千变万化( 二 )
老干妈风味与其他酱料的特性老干妈豆豉酱
老干妈要做出风味 ， 用辣很讲究 ， 比如最经典的老干妈豆豉酱 ， 易家川菜大概把老干妈豆豉酱分为两个部分 ， 第一是辣油 ， 第二就是豉香 ， 贵州老干妈颜色属于中度 ， 辣味也是中度 ， 要想做出这种程度 ， 可以选择使用二荆条与朝天椒搭配 ， 也可以用二荆条、子弹头、内黄搭配 ， 先用二荆条细海椒面或者内黄熬出颜色和香味 ， 剩下的品种要用手工精选、炒制、再捣制粗面 ， 与前者混合 ， 这就是老干妈油里面为什么有焦黄色辣椒皮原因 ， 期间要利用合理油温将黑豆豉的特殊豉香炒进融入红油里 ， 辣香、豉香结合 ， 这就是老干妈豆豉酱的工艺 。
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老干妈香菇酱
上段内容 ， 易家川菜已经把老干妈经典豆豉酱分析很透彻了 ， 有烹饪经验的朋友能够看懂 ， 现在易家川菜以此来剖析其他风味 。 所有老干妈其余风味都是在经典豆豉酱基础上研发出来的 ， 这里涉及都善用调料和油脂肉香的原理 ， 比如老干妈香菇酱 ， 香菇本身是一种天然增鲜料 ， 香菇有一种特殊菇香味 ， 所以完全可以融入到红油里面 ， 在熬制的中途就可以把豆豉比例降低 ， 换成香菇切成香菇颗粒 ， 与油一起中低温度受热 ， 香菇在这个过程中就会缓慢把自身香味吸入到油里 ， 香菇颗粒越来越干 ， 所以入口就与豆豉一样 ， 有嚼感 ， 再配合芝麻、花生的脆香 ， 来达到风味上的区别 ， 当然这里比较重要的是香菇的受热程度要刚好合适 ， 太老不行 ， 水分没干会后期霉变 ， 也不行 。
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老干妈牛肉酱
这里说到牛肉酱 ， 易家川菜认为 ， 这是在前者植物油基础上 ， 融入了动物肉香和油脂香 ， 我们知道川菜麻婆豆腐会用到牛肉末 ， 这样味道才巴适 ， 这个原理就是利用牛肉特殊香味对菜肴增香 ， 老干妈牛肉酱也是这个道理 ， 老干妈用的是净瘦牛肉 ， 因为瘦肉受热肉质收紧才有嚼感 ， 另一方面老干妈牛肉酱的油就应该会改变方案了 。 多种油香、牛肉嚼感、辣椒香辣、再加上少量调料、豆豉增香 ， 就成就了老干妈牛肉酱 。
（此处已添加圈子卡片 ， 请到****客户端查看）千变万化
易家川菜对三种老干妈都做了很专业的技术分析 ， 相信专业人士都能看懂 ， 在这个基础上 ， 可以看出 ， 这就是一种用辣方法 ， 了解辣椒特点、掌握辣椒色香味最佳油温控制、懂得利用随手可得调料还能利用它们的优点之后 ， 千变万化都是有可能的 。 可以改良出来很多辣椒酱 ， 比如重藤椒鲜辣可以做出藤椒鲜辣酱 ， 喜欢肉可以做成鸡肉酱、猪肉酱、还有油酥辣子、红油、糊辣油、烧烤红油等等 。
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