吃货|老干妈各种酱料风味，以善用辣，灵活变通闻名，掌握此法千变万化
四川会吃辣 ， 爱吃辣 ， 更懂得善用辣 。 因为川人生活氛围、空气湿度、口味习惯、最重要的还是随性 ， 因为随性 ， 才敢于创新 ， 因为习惯 ， 才让辣变得休闲 ， 甚至以四川为中心 ， 带动了西南地区其他省份口味习惯 ， 贵州就是其中之一 。
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根据数据显示 ， 一天内至少会有164万瓶“老干妈”被全球吃货以各种方式吃掉 ， 这个数据不奇怪 ， 辣可以开胃 ， 辣能刺激味蕾 ， 激起食欲 。 辣的合理合情又合口味 ， 就有庞大市场 ， 辣不是单纯辣 ， 香在前 ， 辣在后 ， 才有香辣一说 。 这一点四川人早就做到了 ， 但是没得贵州老干妈做的系统 ， 所以就被抢占了商机 ， 提起麻辣 ， 大家无疑都会与四川有关联 ， 最懂得用辣还得是四川 。 易家川菜今天就老干妈的各种酱料风味、用辣侧重、灵活变通的专业逻辑与大家分享 。
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【吃货|老干妈各种酱料风味，以善用辣，灵活变通闻名，掌握此法千变万化】
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辣椒品种
辣椒最早是从国外引入 ， 国内产地很多 ， 河南、四川、湖南、贵州、重庆到处都产辣椒 ， 辣椒品种不同 ， 侧重有很大区别 ， 有重辣、重色、香辣并重、只辣不香、辣香各异 。 色度、辣度、香度 ， 在不同辣椒身上表达 ， 要讲传统 ， 就要搭配多种互补 ， 要讲实用就选择一种色香味都具备的品种 。 除品种以外 ， 品质、品相才是关键 。 辣椒品相
品相与品种不同 ， 品相就是质量和等级 ， 这取决于市场需求 ， 用辣讲究 ， 用辣主流的地方同一种辣椒就有很多种等级 ， 这一点四川人绝对都认同 。 另一点取决于空气湿度 ， 西南空气潮湿 ， 辣椒会有自然湿度 ， 有自然湿度的辣椒更自然耐热 ， 加工红油、老干妈就是油与辣椒的火候交融产生色香味 ， 如果品质差又不耐热 ， 怎么出色香味呢 。 北方虽然流行川菜 ， 但是用辣椒不讲究 ， 辣椒市场需求不大 ， 所以就不太容易采购到趁手辣椒 ， 川厨在北方只能从家乡采购 。
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辣椒搭配与火候控制
四川二荆条侧重颜色和香味 ， 辣度适中 ， 所以川人用量最大 ， 习惯用鲜二荆条泡坛子 ， 干二荆条炒、烧等烹饪调味 ， 如果做火锅、油品类就要搭配辣度高、香味适中的辣椒形成互补 ， 才能出香出色出味 。 当然油温是关键 ， 单用香辣适中的辣椒来与油温控制分析 ， 高温出香味 ， 中温出辣味 ， 低温才增色 ， 把握辣椒品种、品质、油温、方法才是烹饪核心 ， 下面易家川菜用老干妈风味来分析如何用辣 。
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