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光明网|青梅酒去了日本，酿酒匠人对梅酒的探索驶向了中国( 二 )


光明网|青梅酒去了日本，酿酒匠人对梅酒的探索驶向了中国
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第一次品尝使用糖渍工艺的梅见青梅酒时 ， 新屋明的反应是新鲜 。 “和日本的梅酒很不一样 ， ”作为一位日本酿酒师 ， 他对这来自青梅故乡——中国的青梅酒感到非常好奇 ， “梅子味很浓郁……比我们平时制作的梅酒更爽口 。 ”青梅酒的度数一般在10-15左右 ， 梅见选取了相对平衡的12度 ， 与微醺相称的 ， 是它清爽圆润的口感 。
日式梅酒往往浓郁厚重 ， 因为日本人极度喜甜 ， 甜味之于精巧的和果子、清淡的日式料理而言 ， 通常是味道的主旋律 。 而当彼之蜜糖漂洋过海 ， 却总是得不到欣赏 ， 这是因为两地的气候条件、饮食文化都大相径庭 。 在新屋明看来 ， 梅见之所以拥有别具一格的清爽酒体 ， 是因为创新地使用了中国人更加熟悉的单纯高粱酒 。
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酒的味道铸就着一片土地的灵魂 ， 正如清酒之于日式梅酒 ， 单一高粱小曲发酵的清香型白酒于中国青梅酒而言 ， 就像与生俱来的最佳搭档 。 它的清香能平衡青梅的酸、甜、涩 ， 让青梅与酒从口感上的融合度更高 ， 如乳白色的薄雾笼罩山头 ， 若隐若现的翠绿则是青梅明媚的梅果花香 ， 在柔和顺滑的酒液中入口绽放 ， 予人持久的微醺快意 。
与此同时 ， 将每一瓶酒制出同样的美味 ， 是泡制型梅酒的难点 。 为了更好的普适度与稳定性 ， 来自中国的梅见与来自日本的新屋明不谋而合 ， 将配制工艺作为青梅酒的基础 ， 以达到在不同批次的原料中 ， 维持风味的稳定不变 。 锁住清甜 ， 永驻梅香 ， 将恒久滋味与众生分享 ， 是来自现代技艺——配制的魅力 。
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酒的变化 ， 与人的更迭相伴相随 。 回溯中国历史 ， 人们对青梅的食用始自商周 。 初夏时节果实收获 ， 将吃不完的青梅泡制在米酒中储存 ， 便有了青梅酒的诞生 。 随着蒸馏酒普及、工艺技术变迁 ， 中国梅酒的滋味也在蜕变 ， 从以黄酒、米酒做底到使用当地高粱酒为基 ， 从发酵酿造到工业配制 ， 梅酒时而代表着“青梅煮酒斗时新”的挂念 ， 时而寓意了“要看细雨熟黄梅”的期盼 ， 在小巧的酒杯中浸泡一片真情 ， 品味半分酸甜 ， 是梅酒之于中国人的美好意义 。
不变的是 ， 一杯饮入心坎的梅酒 ， 往往凝聚了传统工艺、本地原料和现代技术 ， 以创新承载传统 ， 将记忆中的风味用技术留存 。 以梅为源 ， 以酒会友 ， 将千变万化的青梅酒制出这一方土地的味道 ， 满足人们对美好的寄托与憧憬 ， 也许是新屋明、梅见、以及所有执着的制酒匠人们 ， 对梅酒孜孜不倦追寻的原因 。


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