中食报大健康产业|炎炎七月小暑到 鲜藕黄鳝入馔来( 二 )
肥美鳝鱼吃起来
传统习俗讲究在小暑时节吃黄鳝 。 《本草拾遗》云：“鳝鱼 ， 夏月于浅水中作窟 ， 如蛇 ， 冬蛰夏出 ， 宜食之 。 ”鳝鱼味鲜肉美 ， 而且刺少肉厚 ， 又细又嫩 ， 尤以小暑前后一个月的夏鳝鱼最为滋补美味 。 这是因为鳝鱼经过春季的觅食 ， 小暑时节已圆肥丰满 ， 不仅肉嫩鲜美 ， 而且营养丰富 ， 再加上其性温味甘 ， 滋补作用也很强 。 中医认为 ， 夏天湿气较重 ， 对寒性、虚性、湿性的人尤为不利 。 此时吃补气的黄鳝 ， 与“春夏养阳”的养生思想是一致的 ， 可以达到冬病夏治的效果 。 故而民间有“小暑黄鳝赛人参”之说 。
唐朝诗人元稹的《酬乐天东南行诗一百韵》中有“杂药多剖鳝 ， 和黍半蒸菰”之句 。 清人黄家骥在《湘江竹枝词》中写道：“莼菜鳝鱼新产出 ， 桃进春城价更高 。 ”描写了莼菜与黄鳝搭配时的美味 。 而到了江浙地区 ， 大厨们对鳝鱼料理的追求就两个字：精致 。 一条鳝鱼能做出几十种不同风味来 。
切丝切段还是切蝴蝶片？汆水、过油还是鲜活下锅？滑炒还是焖炖？食材家常 ， 但成色全看厨师手上功夫 。
“不时不食”的苏州人吃黄鳝 ， 常常只在鳝鱼的销售旺季——小暑前后 。 其他时间若想解馋 ， 就只能去地道的苏帮菜馆点一道“响油鳝糊” ， 或者到面店里要一份鳝糊面过过瘾了 。
本文插图
在苏帮菜里 ， 黄鳝大致有两种做法：鳝丝和鳝段 。 前者是将处理好的鳝鱼肉切成条状 ， 放入各类作料爆炒 。 当然这只是家常做法 ， 倘若是苏帮名菜“响油鳝糊” ， 估计一般人是做不来的 。 要知道按传统技法 ， 鳝鱼要用毛笔杆粗细的笔杆鳝 。 直接将活的黄鳝放入加了醋、盐、料酒、葱、姜的水中煮开 ， 然后再捞出 ， 从头部下方下刀 ， 割去腹部的老肉和骨头 ， 切成小段 ， 炒透之后 ， 撒上蒜茸、冬笋丝、火腿丝、香菜段和胡椒粉 ， 临上桌前 ， 再淋一层热香油 ， 保证上桌后盘中油还在噼啪作响 ， 才算是功德圆满 。
在苏北淮安 ， 一道“软兜长鱼” ， 成为淮扬菜中的经典 。
鳝鱼只用背肉 ， 旺火快炒 ， 取其嫩 ， 用筷子一夹 ， 两端便自然下垂兜住 ， 这叫软兜；若到其他地方 ， 改用油、改配料 ， 自然兜不住 。
淮安人不愧是料理鳝鱼的专家 。 除了软兜长鱼 ， 还有“红烧马鞍桥” ， 粗鳝段自然卷曲成马鞍状 ， 取其口感 。 而另一道“白煨脐门”则只用腹肉 ， 鸡汤小火慢炖 ， 取其鲜；就连鳝骨 ， 也被淮安人用来做汤……
清朝还流行过108道菜组成的“鳝鱼宴” 。 在淮安 ， 鳝鱼的全身都被大厨“安排”得明明白白 。
但江南人的气质 ， 并不完全来自选料极精 ， 做法极繁复的官府菜 。 一碗赶上了时令的鳝鱼面 ， 不到30元就足够吃出江南人的精致 。
南京、扬州一带 ， 把鳝鱼面称作长鱼面 。 鳝鱼炸酥备用 ， 点了单盖在热汤上 ， 越吃酥鱼越入味；还有的把一整条笔杆鳝盘在碗底 ， 则越吃汤越醇香 。
还有杭州的虾爆鳝面、上海的茭白鳝丝 ， 油润鲜香 ， 也是夏天最好的下酒菜……
旺火爆炒 ， 鱼酥汤浓 ， 这是小暑时节江南面该有的模样；不紧不慢 ， 吃肉喝汤 ， 这是每天早晨老江南的日常 。
围桌而食羊肉汤
吃伏羊是我国一些地区小暑时节（入伏）的传统习俗 。
羊肉性温 ， 它既能御风寒 ， 又可补身体 ， 所以暑天也是吃羊肉的好时机 。 据说 ， 暑天吃羊肉的习俗源于对炎帝和祝融的崇拜 ， 以及对彭祖善于烹羊的传承 ， 最早盛行于汉代 。 自汉以来 ， 我国鲁西南、苏北、皖北、豫东等地区都有入伏吃羊肉的传统 。 上海地区也有吃伏羊的习俗 。 比如 ， 奉贤庄行会在小暑前后举行隆重的伏羊节 。
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