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食味艺文志|老干妈诞生在贵州？为什么不是四川、湖南、江西( 二 )


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来看看这张中国盐矿分布图 ， 虽然看起来很多地区都没有盐 ， 但大多是东部开发较早的地区 ， 运输极其方便 。 而且 ， 这些地方还有一个更大的盐份来源——海洋 ， 高品质的海盐 ， 无论从成色还是食用价值上 ， 都优于大部分的井盐和矿盐 。
位于内地、交通不便的省份 ， 缺盐的只有贵州 。
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如果食物中长期没有盐分摄入 ， 会引起腿软乏力、恶心嗜睡的低钠血症；还会影响胃酸的产生 ， 无法正常消化食物 ， 引起营养不良 。
在辣椒没有传入的时代 ， 贵州人想出了各种各样的办法补充钠盐 。 比如用焚烧后的草木灰泡水过滤 ， 当成调味蘸水 。 虽然这种钾盐为主的调料口味偏苦 ， 但能让饮食不那么寡淡 ， 也能防止低钠血症的产生 。
再比如 ， 用肉类加草木灰水腌制“醅菜” ， 也就是今天流行于云贵高原的酸汤酸食 。 动物肉类在发酵中能产生酸味 ， 能增进人的食欲 ， 比寡淡地鲜食好吃得多；有效延长保质期 ， 这对交通不便地区尤有价值；更重要的是 ， 发酵还能带来硝酸钾和其他硝酸盐 ， 能补充人体电解质 。
辣椒传入之后 ， 贵州人发现 ， 这种刺激性的蔬菜不仅能开胃 ， 增加食物风味；吃了之后 ， 腿脚有劲 ， 头也不晕 ， 和吃盐有类似的效果——这是因为 ， 辣椒中的钠含量极高 。
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价格便宜、到处能种、能给食物增味 ， 还能替代盐的作用 。 辣椒在贵州的流行 ， 终于有了广泛的土壤 。 根据贵州当地的地方志文献记载 ， 道光年间贵州北部“顿顿之食每物必蕃椒” ， 到了同治年间 ， 则是“四时以食海椒” 。
从歧视性的称呼“蕃椒”变成“海椒”；从“顿顿”变成“四时” 。 整个清朝 ， 辣椒在贵州地位如火箭般蹿升 ， 粉丝从小众变成全民的过程 ， 清晰可辨 。
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No:3 叁 事实上 ， 辣椒传入中国后 ， 在长江中上游流域发生了广泛的流行 。 但能够把辣味发挥得最淋漓尽致的 ， 只有贵州 。
本质上来说 ， 冲击性强烈的辣味 ， 并不符合中国传统含蓄不彰的饮食审美和彬彬有礼的生活哲学 。 这也是四大菜系中的鲁菜、粤菜、淮扬菜三大 ， 都绝少见到辣味菜肴的原因 。
即便是湖广填川后 ， 大量中下层平民进入四川 ， 使得川菜或多或少地沾染了江湖习气 ， 倾向于重口味 。 但川菜的灵魂并非辣椒本尊 ， 而是加了辣椒的郫县豆瓣 。
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由高蛋白的豆类植物发酵而来的豆豉 ， 带着氨基酸的鲜味和甜味 ， 加入辣椒 ， 只是为了防虫防霉 ， 并为郫县豆瓣增加更复合的风味 ， 和更红亮的色泽 。
即便主吃辣椒的时候 ， 四川人也喜欢在其中加入白芝麻、大蒜、花椒、植物油、白糖等辅料 ， 调出独特多层次的口感 。 湖南、江西 ， 无不类似 。 这是汉民族饮食美学的另一种演绎 。
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但贵州不同 ， 数千年中 ， 它一直是被羁縻统治的西南边陲化外之地 。 纳入中华版图的历史不仅远远晚于四川、湖南、江西 。 甚至越南北部红河平原与汉政权的关系沿革 ， 都比贵州有由来得多 。
此外 ， 相比同样是化外之地的云南 ， 在六诏、南诏、大长和、大理、后理六百多年的岁月里 ， 一直是被西南地方政权控制的核心地区 。 而贵州则处于中原王朝和云南地方政权“两不管”的莽莽山区 ， 长期土司当道 ， 处于部落制状态 。 即便元朝后被名义上统一 ， 这种情况依然没有改变 。 直到雍正朝在贵州彻底改土归流后 ， 中原政权才开始施行有效统治 。


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