食味艺文志|老干妈诞生在贵州？为什么不是四川、湖南、江西
北京联盟_本文原题：老干妈诞生在贵州？为什么不是四川、湖南、江西
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在吃辣的江湖上 ， 人们常常会将四川、湖南、江西三个省份相提并论 ， 冠以“辣不怕”“怕不辣”“不怕辣”三个字的排列组合 。 这是中国人谈起吃辣时 ， 最津津乐道的文字游戏之一 。
但如果贵州人在场 ， 一定会笑而不语：川菜湘菜名声远播 ， 但全世界卖的最好的辣酱却是贵阳的老干妈 。 并且 ， 这还是贵州人自己不吃的辣酱：“我们贵州人 ， 觉得老干妈不够味 。 ”
颇有闲庭信步、一剑封喉的宗师气度 。
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No:1 壹 为什么贵州会成为吃辣界宗师？一个流传最广的解释是：山区湿气重 ， 吃辣祛湿 。
但其实 ， 这是个彻彻底底的伪概念 。
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同属湿润山地丘陵的福建 ， 几乎滴辣不沾 ， 不信可以去尝尝沙县小吃的辣椒酱；而遍布一望无际的沙漠 ， 降水稀少 ， 几乎全靠雪山融水的新疆 ， 却吃得奇辣无比 。
事实上 ， 贵州是整个西南地区最干旱的省份 。 由于地处东南亚季风区 ， 贵州每年的降水变化很大 ， 加上喀斯特地形地貌特征 ， 雨水容易下渗 ， 地表蓄水能力弱 。
再加上“地无三尺平”的山区风貌 ， 让贵州当地的农耕基础长期落后 。
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在柳宗元写的“黔驴技穷”故事里 ， 描述了贵州没有驴 ， 有人把驴送进去 ， 结果没处用只能闲置 。 当地的老虎因为没见过驴而害怕 ， 但几番试探之后发现驴也就这点本事 ， 最后把驴吃了 。
这则故事透露出唐朝时贵州的三点状态：交通封闭 ， 没什么耕地 ， 大型猛兽满地走 。
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但到了明朝 ， 新大陆植物番茄、土豆、玉米和辣椒的入侵 ， 却彻底改变了贵州的种植环境 。
这些中国人闻所未闻的神奇植物 ， 对土壤含水量的要求普遍不高 。 相反 ， 有机物含量多板结土地、保水量大湿润土地 ， 反倒会因为含氧量不足而使其烂根死株 。 西南山地多雨、湿润 ， 土壤却不能保水的环境 ， 给了辣椒得天独厚的繁衍土壤 。
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这让云贵地区的番茄、土豆、玉米和辣椒的种植量 ， 能够媲美、甚至一举超过了长江中下游传统的农耕区域 。 到今天为止 ， 新大陆作物在贵州人餐桌都占据着重要角色 。 番茄是黔式风味酸汤的灵魂；土豆是贵州小吃洋芋粑粑、洋芋坨坨和烙锅洋芋的主角；辣椒 ， 则是贵州最最重要的调味料 。
贵州人吃辣最基础的客观物质条件 ， 就此被奠定完成 。
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No:2 贰 但贵州人主动选择刺激性的辣椒 ， 并不是因为容易种、好吃 。 事实上 ， 大部分人在第一次接触辣味的时候 ， 都是抵制抗拒的 。 辣椒素提供的不是一种味觉 ， 而是刺激性的痛觉 ， 它是植物基于自我保护需求 ， 诞生出的自卫武器 。
贵州人选择吃辣椒的原因是 ， 这里缺盐 。 在这个神奇的地方 ， 粒盐不产！
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