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美食工坊|中国四大名腐乳，王致和腐乳垫底，看完加工工艺，终于可以放心吃


有一种美味 ， 天生自带香气 ， 蘸着它吃 ， 就算没有菜 ， 吃着馒头也能品出美味佳肴的滋味 。 和老干妈名气相当 ， 它就是和螺蛳粉一样“闻风丧胆”的腐乳 。 按照现代人的饮食观念 ， 腐烂的食物尽量少吃的是老一辈经常念叨的一句话 。 腐乳确是个例外 ， 因为他们正是这腐乳的忠实粉丝 。
在他们的脑海里 ， 依然会时不时回忆起那些物资匮乏的岁月 ， 冒着对身体不利的风险 ， 依然对腐乳甘之如饴 。 腐乳是中国流传上千年的传统民间美食 ， 口感软糯 ， 就是闻起来味道不太那么容易让人接受 。

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你以为腐乳就是发了霉的豆腐吗？是的 ， 它正是 。 在成为腐乳之前 ， 它仅仅是一块普通到不能再普通的豆腐 ， 人们将豆腐放一段时间之后 ， 等待其长毛 ， 然后再加入盐腌制 ， 再用酒和各种香料的卤汤发酵 ， 整个过程 ， 大豆被分解成了各种氨基酸和多肽 ， 拥有了本来不具备的鲜咸臭味 ， 经过时间发酵 ， 打开容容器的那一刹那 ， 不喜欢这味道的人真的会呕吐不止！

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腐乳就是用豆腐做的？其实不然 。 腐乳虽然从外表上看 ， 都差不多 ， 中国地大物博 ， 每个地方根据地方口味加入了不同的卤料 ， 制作手法各不相同 ， 从而造就了不同的腐乳 。

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【美食工坊|中国四大名腐乳，王致和腐乳垫底，看完加工工艺，终于可以放心吃】

四川夹江腐乳就是其中一种 。 四川地处盆地地区 ， 气候偏热 ， 提起四川美食 ， 人们第一个想到的就是辣 ， 非常辣！腐乳也例外！四川夹江腐乳还曾被列为世界非物质文化遗产之一 。 登录各大名厨的备选食材 ， 四川的夹江腐乳制作的时候 ， 在干干的腐乳上面铺上一层厚厚的辣椒 ， 同时也会撒上一些辣椒油 ， 促进入伏发酵并隔绝空气中的杂质 。 一块小小的腐乳 ， 胜过鸡鸭鱼肉 ， 细密绵软 ， 就算给我满汉全席 ， 都不换！

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云南腐乳 ， 闻起来就让人流哈喇子 。 云南在食客眼里 ， 那是菌菇天堂 。 就连导演陈晓卿对云南美食情有独钟 。 在云南的芒允古镇 ， 有一道美食传承了上百年 ， 它就是蛮允酥腐乳 。 在当地 ， 基本上家家户户都会做 ， 这种腐乳也曾被列入非物质文化遗产 。 每一罐腐乳经过了12道手工工序 ， 经历了漫长的3个月的等待 ， 大缸里的腐乳逐步完成了从豆腐到腐乳的蜕变 。

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广式腐乳具有十分鲜明的个性 ， 我们见过的腐乳因为加入了辣椒变成了红色的 ， 广式腐乳别具一格 ， 和广式菜品一样 ， 走清淡路线 。 最为有名的就是创立100多年的广合腐乳 ， 颜色呈乳白色 ， 口感细腻 ， 带着微微的酒香 ， 不放辣椒油 ， 不放辣椒 ， 基本上就是光溜溜的一块 。 广东偏爱喝汤 ， 这种腐乳就是家中必备食材 。

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北京腐乳当属王致和最有名 ， 创立时间比广合腐乳时间要更长一些 ， 老口味老牌子了 。 老北京人从小就是听着“臭豆腐 ， 王致和的臭豆腐”的吆喝声上大的 ， 这话一点都不假 ， 起初就在前门大街附近 ， 1956年公私合营才搬走的 。 说实话 ， 没吃过的人一打开盖子 ， 就受不了 ， 有点拉BB的味道 ， 但是现在北京人吃火锅什么都还会用它当蘸料 ， 这有点让南方人受不了 。


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