呷哺呷哺转型“优衣库”丨【勺子深荐】( 二 )
小试牛刀半年左右 ， 从结果上看 ， 优化后的模型 ， 在翻台及毛利上都比上半年有所增长 ， 即将正式全面推出 。 尽管2020疫情 ， 来势汹汹 。 但赵怡表示 ， 既有的门店模型优化计划不会改变 。
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02
速度与理性
2015年餐饮行业的增长率重回两位数 ， 此后便一直以高于GDP的增速向前奔跑 。
过去五年 ， 是餐饮行业的高速增长的五年 。 2019年 ， 餐饮整体餐饮规模已达5万亿左右 。
因为前景广阔 ， 餐饮入局者众 ， 且纷纷加速扩展 ， 呷哺在加速拓展过程中 ， 也出现了一些因追求门店数量而导致的质量问题 。
2020年的疫情其实给市场按下了暂停键 。
赵怡表示 ， 呷哺也会借此次疫情的机会 ， 重整旗鼓 。 如今呷哺的门店已突破千家 ， 靠“人治”已经不够 ， 建立系统性规划及管理机制开始被提上日程 。
在过去一年 ， 赵怡带领呷哺大数据团队建立起了一套门店开发系统 。 只要给出一个具体地址 ， 系统就可以清晰判断出 ， 该区域的商业地产空间、市场容量、租金范围客群属性 ， 还可以试算出大致的销量等 。
据赵怡透露 ， 目前这套边系统在边使用边校准中 ， 已能够协助开发及市场负责人解决部分门店模型问题 。
不过 ， 关于门店问题的解决到底要靠人还是系统 ， 在呷哺内部还存在着争议 。
部分管理层依然认为门店出现问题是因为人的问题 ， 这批人不行 ， 换一批有经验的人就行了 ， 没必要用系统 。 但着眼于未来的赵怡认为 ， “换人非长久之计 ， 优质且长期发展的企业 ， 必须具备系统思维及能力 。 ”
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03
多层次策略
面对越来越复杂的竞争环境 ， 赵怡认为产品是整体品牌短、中、长期发力的核心有力抓手 。
除了呷哺传统高品质的羊、牛肉外 ， 她也带领产品组重新梳理品牌和产品的策略定位 ， 清晰定义出‘利基产品’、‘明星产品’‘季节产品’及‘补充产品’ 。 哪些是短打 ， 打完收兵 ， 哪些长打 ， 必须占领头部 ， 建立垄断 ， 甚至在上游对地位 ， 哪些需要不断坚持优化 ， 成为品牌名片之一 ， 赵怡和团队都想的很清楚 。
新产品策略卓有成效 。 2019年下半年 ， 虽然牛羊市场价格上涨近30% ， 但经过调整及17款新品交叠推出 ， 和品类互补 ， 呷哺的毛利增长竟然还超过上半年 。
此外 ， 在疫情期间 ， 赵怡也带领团队在同步研发下午及全天时段对补充产品 ， 以此充实产品库 。
当亿欧提及新推出“in xiabuxiabu” ， 赵怡笑了笑说 ， 随着消费市场越来越细分 ， 消费分级也成必然 。 不同消费人群在不同时段的需求都需要被满足 。
定位于年轻新生代的In xiabuxiabu就是在此基础上诞生的 。 作为呷哺年轻态下的子品牌 ， In xiabuxiabu的选址大都在潮流及地标消费场所（这意味着较高的租金 ， 但目前店铺数目还很少） ， 呷哺给In xiabuxiabu的定位是汇创意灵感 ， 精选全球潮货 ， 是代表自由、灵感、强调跨界的“in 时尚”灵感火锅 。
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除In xiabuxiabu外 ， 呷哺集团在子品牌层面也已布局了湊湊、食品公司、呷煮呷烫 ， 茶米茶等 。 事实上 ， 早在2014年 ， 呷哺上市之初 ， 已按照五年策略做了多板块轮打的布局 ， 目前多个子品牌齐头并进 ， 都在稳步发展中 。
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