铁流水榭壳子之12
铁流水榭壳子之12川菜鼻祖兰光鉴川菜、粤菜、魯菜、淮扬菜 ， 为中国四大菜系 ， 早为大家公认 。 一般人认为川菜的特点是麻和辣 ， 其实不是這样 。 清末明初 ， 成都最有名的川菜馆叫荣乐园和广寒宫 。 荣乐园在福兴街 ， 广寒宫在下北打金街 。 這兩个川菜舘在上个世纪三四年代火得不得了 ， 全是达官贵人宴会宾客的地方 ， 贵得不得了 ， 勿说穷人不敢问津 ， 纵是一般啇贾也难以登門 。 听说荣乐园的碗盞是白银打造的 ， 筷子是象牙做的 ， 桌椅全是红木和烏木 ， 店堂雕龙画凤古色古香 ， 做出的菜品又鲜又嫩又香 ， 好吃得不得了 。 可惜新政后這些餐館消失了 ， 有的倒闭有的充公 ， 散落在社会的厨师各找各的老板打工谋生 。 荣乐园的开山徒弟兰光鉴钻进春熙西路耀华食品公司当上了主厨 ， 每周给我们【成都日報】副刊提供几个川菜作法的稿件 ， 因而成为相知相识的朋友 。 旧文人喜欢讲吃 ， 有不少美食家 。 一天 ， 陈泽昆牵头 ， 约上王畋、杨蓓和财贸组的范今一等六人 ， 去到春熙路耀华餐厅品尝荣乐园开山徒弟兰光鉴做的佳肴 。 荣乐园是个百多年的老店 ， 号称川菜开山祖师 。 能去这个地方吃钣的人 ， 不是达官显宦也是富足一方的豪绅 ， 一般百姓从不敢问津 。 据說店里的噐皿多为银制 ， 杯盘碗碟皆是江西上等好瓷 ， 所用食筷全是鸟木 。 兰光鉴是传宗弟子 ， 年己八十有余,早已不理厨 。 、因为我们副刋《锦水》上有个栏目“珍品菜系” ， 毎期都请他介绍两三道川菜的烹调技术 ， 故十分高兴 。 陈泽昆是這个栏目的主管人 ， 自然与兰的关係亲密友好 。 由于交往太深 ， 决定亲自临厨给我们做餐佳肴 。 除我是个地道的草根外 ， 他们都是美食家 ， 对任何上桌的菜都能说出过一二三来 。 那天我跟着他们去到耀华餐厅里屋的小间 ， 距厨房三步之地 。 兰光鉴安排我们好后 ， 即坐在厨房临窗的一张高脚木椅上 ， 指挥起他的徒弟来 ， 如何选料、动刀、抛锅、煎炒 。 不一会儿几碗很精緻的菜肴摆上了桌面 ， 一股特有的美味激惹着人的鼻孔 ， 肠胃蠕动的反射使得人满口津液 ， 强烈的食欲感传遍全身 。 其实摆在桌上菜肴的名称极其普通 ， 诸如白油肝片、爆炒腰花、公保鸡丁、红闷海参、脆皮猪头、冬笋烧肉、魔芋煨鸭、子姜煎肉、玉液菜汤 ， 等等 。 可是吃在嘴里 ， 那鲜嫩清脆的羙味无与伦比 ， 色香味适度 ， 回嚼无穷 ， 不由人拍案称绝 ， 恍如御宴琼浆 ， 不由人感慨万千 ， 大有“此食只应天上有 ， 人间几人能品尝？”饭后 ， 兰光鉴师傅叫人送来一壶茉莉花茶 ， 一边品茗一边闲聊 。 他问：“今天菜味怎样 ， 欢迎大家提提意见 。 ”范今一是出了名的美食家 ， 早在《工啇导报》时就吃遍成都餐馆 ， 谁优谁劣常在报社发表评论 。 凡他认定的好酒好菜总是走红蓉城 ， 凡他认为差的不出三月便关门大吉 。 但他的评论从不含个人意气 ， 公公正正清如泉水 。 此时 ， 酒酣钣足 ， 一边用牙签剔着牙 ， 一边呷口茶 ， 笑笑说：“兰师傅 ， 今天是我有生以来吃得最香最好的一餐饭 ， 是种莫大的口福与享受 。 过去常听人说 ， 你是川菜鼻祖 ， 我还有点不相信 。 真是百闻不如一见 ， 今天算是领教了 。 单说那爆炒腰花 ， 又脆又嫩又爽口 ， 放在嘴里不动牙就化到肠子里去了 ， 没有炉火純青功夫断难有此绝技 。 那公保鸡丁更是一绝 ， 脆嫩得象油酥饼 ， 舌头一捲就化成香汁 ， 奇特！奇特！”王畋是老区来的 ， 对烹调技术比我还门外汉 ， 待范今一表白完感想后 ， 他对玉液白菜汤推祟备至 ， 说：“你那汤是怎么熬出的那么好吃 ， 看着是盆清水 ， 喝到口里渾身都酥了 ， 那味道真有说不出的美 ， 不知是怎么做出来的？”杨蓓静静地摇着手中小小的檀香扇 ， 脸颊上永远泛着淺淺的微笑 ， 天生的一付大家闺秀样子 。 待王畋话音落定后 ， 她才张开薄薄的嘴唇 ， 柔声缓语说：“川菜是我们国家四大菜系之一 ， 都认为是麻辣 ， 其实只见了表 。 兰老师今天作出的這一桌川菜堪称正宗 。 它微辣而香润 ， 似麻而爽口 ， 既有越菜之清爽 ， 又有魯菜之厚重 ， 还有粤菜之鲜嫩 ， 不错不错 ， 不愧出于大家之手 。 ”陈泽昆听后转头问我：“小黄 ， 你觉得怎样？”我张口结舌有点对荅不上 ， 便机灵地转过话题道：“兰老师手下做出的川菜简直是艺术 ， 是艺术就要发揚光大 ， 赶快出成书传承后代 。 ”王畋十分赞同我的观点 ， 接过话茬道：“艺术不仅是诗歌美术 ， 人世间绝技也是艺术 。 不过靠文字难以传承 ， 得手把手的教 ， 口对口的说 ， 我建议兰老师赶快办个学习斑 ， 招大批徒弟来教 。 ”兰光鉴叭着叶子菸 ， 认真地听着大家对他的称赞 ， 显得兴奋 ， 一脸红光 ， 笑笑说道：“诸位老师太过誉了 ， 兰某仅是个厨师而已 ， 既然请大家来品尝手艺 ， 我就得认真做 。 做我们這行有句行話：三分刀工 ， 三分选料 ， 三分火候 ， 一分手艺 。 再好的手艺如料不好 ， 刀工跟不上 ， 火候拿不起来 ， 再好的手艺也白搭 。 ”他呷口茶后继续说：“你们只知公保鸡丁又脆又嫩 ， 爆炒腰花进口即化 ， 却不知你们吃多少子鸡 ， 多少猪腰？”大家面面相观 ， 不知该怎么回荅 。 他笑笑 ， 用指头比划着 ， “十只子鸡 ， 二十个猪腰子……”大家听后 ， 不约而同地叫出：“吃了那么多呀？！”他认真地点点头说：“十只子鸡脖子上汤圆那么大一团肉 ， 二十个猪腰子的两端尖尖 ， 不然怎么那样鲜嫩？這就叫选料 。 除此 ， 还得爆火 。 ”大家听得信服地点头颔首 ， 表示认同 。 “那玉液菜汤又是怎么烧出来的呢？”王畋未忘清水汤的鲜味 ， 似乎至今还在口里回荡 ， 忍不住提出问个究竟 。 兰光鉴叭叭地吸完最后一口叶子菸 ， 将菸杆在鞋帮上敲了敲 ， 待菸蒂落在地上后才神秘一笑道：“這是我一家三代的单传 ， 是从不告?人的 。 今天大家都是报社的编辑、記者老师们 ， 我就公开吧 。 這汤先选只又肥又大的子母鸡 ， 杀后去头去尾去足 ， 放在沙罐里用文火久炖 ， 直至炖三四个小时 ， 然后用沙布过滤三遍放在一边 。 白菜是那种捲心白 ， 剥去外皮只留个小芯芯 ， 放在碗里用竹片划成四片 ， 再把过滤后的鳮汤烧滚 ， 然后淋下去 ， 放少许盐巴 。 看起来像清水汤 ， 喝进嘴像玉液琼浆 ， 功夫一点不能马虎啊！”大家听得入神入迷 ， 此时方理解到此餐的豪华珍贵 。 世间好吃的东西都来自
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