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中国大厨|学会这八款秘制烧烤撒料、酱料配方，摆个烧烤摊是没问题的( 二 )



烤小馒头
旺销理由：选用山西特产包装熟小馒头 ， 经烤制后口感更加软糯且美观 。 原料：山西特产小馒头3个 。 调料：炼乳3克 ， 芝麻2克 ， 蜂蜜5克 。 制作方法：（1）小馒头用钢签穿好 ， 烤炉预热至中火 。 （2）小馒头上炉 ， 刷蜂蜜翻烤约2分钟 ， 刷上炼乳 ， 撒芝麻即可 。 关键：小馒头容易上色 ， 且要不停翻动 ， 烤制表面金黄色为宜 。
烤火腿茄
原料：紫皮茄子1个（约150克） ， 双汇火腿肠1根 。 调料：A料（秘制烧烤粉4克 ， 辣椒粉2克 ， 芝麻1克） ， 葱油5克 ， 秘制烧烤酱3克 。 制作方法：（1）茄子洗净 ， 去头尾 ， 用U型刀掏空茄子中间部分 ， 把改好一字刀的火腿塞在茄子中间 ， 顶刀切一厘米厚片 ， 在平面上改网纹刀 ， 用钢签穿好 ， 刷油备用 。 （2）烤炉预热至中火 ， 火腿茄上炉翻烤4分钟 ， 刷上秘制烧烤酱 ， 撒A料即可 。 关键：要用2-3根钢签串起来 ， 防止火腿脱落 。
烤羊腰
旺销理由：羊腰用秘制烧烤粉腌渍后不仅能有效祛除原料腥味 ， 烤制后干香鲜辣 ， 又滋补 。 原料：新鲜羊腰1个 。 调料：A料（葱、姜片各2克 ， 料酒、胡椒粉各3克 ， 盐、味精各1克 ， 花椒粒0.5克） ， B料（秘制烧烤粉5克 ， 秘制孜然粉、辣椒粉各3克） ， 葱油5克 。 制作方法：（1）将新鲜羊腰去外层筋皮 ， 片成两片（不需去腰臊） ， 用A料腌制30分钟 ， 取出用钢签穿好并刷油 。 （2）烤炉预热至中火 ， 将羊腰串放在烤炉上两面不停翻烤 ， 待水分完全蒸发时 ， 撒上B料即可 。 关键：羊腰腌制时要用料酒反复搓洗 ， 以免有腥臊味 。
烤鲜蘑菇
旺销理由：烤蘑菇突出酱香浓郁 ， 烤制时水分要烤出来再刷酱 ， 否则影响口味 。 原料：上等鲜蘑菇40克 。 调料：秘制孜然粉4克 ， 秘制蘑菇酱5克 ， 葱油5克 ， 白芝麻2克 。 制作方法：（1）鲜蘑菇洗净 ， 撕成3厘米宽的条状 ， 用钢签穿好 。 （2）烤炉预热至中火 ， 蘑菇上炉刷油 ， 翻烤约3分钟 ， 刷上秘制蘑菇酱 ， 撒秘制孜然粉、白芝麻即可 。

中国大厨|学会这八款秘制烧烤撒料、酱料配方，摆个烧烤摊是没问题的
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烤豆角
旺销理由：香嫩微辣 ， 选用当地豆角王 ， 豆角细长 ， 粗细均匀、营养丰富 。 原料：选用本地豆角80克 。 调料：1号秘制烧烤粉4克 ， 秘制烧烤酱、葱油各5克 ， 辣椒粉、芝麻各3克 。 制作方法：（1）豆角去筋线 ， 切4厘米长的段 ， 焯熟后用钢签穿好 。 （2）烤炉预热 ， 豆角刷油 ， 上炉翻烤约4分钟 ， 刷上秘制烧烤酱 ， 撒烧烤粉及辣椒粉、芝麻即可 。 关键：烤豆角前春夏季需要焯水 ， 秋冬季要用花生油炸至七成熟后再烤 。 因为春夏季酷热干燥 ， 豆角过油后入冰箱不易保存 。 焯水的豆角可冷藏3天 ， 过油的可保存1天 。
烤大虾
旺销理由：鲜味十足 ， 香酥微辣 。 原料：大青虾2只 。 调料：秘制烧烤酱3克 ， 盐、味精各1克 ， 葱油5克 ， 鸡精、秘制孜然粉各2克 。 制作方法：（1）大青虾解冻 ， 用钢签穿好 ， 烤炉预热至中火 。 （2）大虾刷油 ， 上炉翻烤约4分钟时 ， 刷上秘制烧烤酱 ， 撒上其余调料再烤约1分钟即可 。 关键：大虾切勿不解冻直接烤制 ， 否则会导致口感不佳 。 明火烧烤关键：1、原料州一烤架 ， 勿忌不停地翻来翻去 。 这样反而延长了烤熟的时间 ， 还会破坏蛋白质 ， 造成肉质变硬 。 在翻烤食物时 ， 食物必须受热到一定程度才容易翻面 。 如果翻面后 ， 部分食物粘在了网架上 ， 说明蛋白质还没有完全变性凝固 ， 硬拉只会撕破肉质纤维 ， 若是鱼类便会形成脱皮现象 。 2、食物在烧烤过程中 ， 时间越长 ， 水分和油脂的流失越大 ， 口感也就越干涩 。 因此在烧烤过程中应在食物上刷些烧烤酱 ， 可保持食物湿润度 ， 并增加味道 ， 但注意不要一次刷太多 ， 而造成食物过咸 。


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