红厨TB|大厨教你11道酒楼最新菜品的详细做法，网友：打开了我的烹饪思维
近年来 ， 餐饮市场处于低迷 ， 一些师傅便通过个性餐具的设计、融合多方的味道、特别的做菜手法等 ， 去提升菜品的附加值 ， 研发出一款又一款的新款菜式 ， 让客人有“不同从前”的用餐感受 。 下面 ， 一些师傅便跟大家分享一下 ， 他们研发的数款菜品 ， 大家请看 。
摩天轮凤尾虾
制作：范金龙
本文插图
这款菜比较常见了 ， 但是因为我们选用了一个特色的盛器 ， 赋予菜品附加值 ， 售价也蹭蹭的涨上去了 。
砧板：
1.基围虾8个去头、去壳 ， 背部开刀去虾线 ， 加盐3克、料酒5克、淀粉10克抓匀 。
2.吉士粉20克加生粉、面粉各30克 ， 泡打粉2克 ， 加鸡蛋1个、适量的水拌匀调成糊 。
炉头：
1.虾仁拍干淀粉 ， 裹匀调好的糊 ， 入烧至八成热的色拉油锅中炸至金黄色 ， 捞出控油；土豆丝200克炸至金黄色；粉丝200克炸至膨胀 ， 用勺子敲散与土豆松拌匀 。
2.炼乳20克加浓缩橙汁5克拌匀；炸好的虾粘一层炼乳 ， 裹匀炸好的土豆松、粉丝 ， 摆放入摩天轮盛器中即可 。
小姑脆炸香蕉
制作：范金龙
本文插图
这款菜成本非常低 ， 不过5元 ， 由于制作口味好 ， 香蕉外面包裹上土豆松、南瓜松 ， 口感外酥里嫩 ， 口味香甜 ， 十分受女士和孩子的喜爱 ， 即使售价32元也能接受 。
砧板：
1.选用粗细均匀的香蕉去皮 ， 取375克切2厘米长的段；南瓜、土豆各75克切细丝 。
2.鹰粟粉、脆炸粉、生粉各20克拌匀 ， 加蛋清1个、水适量拌匀调成糊 。
炉头：
1.香蕉拍淀粉10克 ， 裹一层调好的糊 。
2.锅内入色拉油1千克 ， 烧至七成热 ， 下入香蕉炸定形 ， 捞出 ， 油温升至八成热 ， 下入香蕉复炸至金黄色 ， 捞出控油；油温降低至五六成热 ， 分别下入南瓜丝、土豆丝炸至金黄色、酥脆 ， 捞出控油 ， 放在一起混匀 。
3.香蕉粘一层炼乳 ， 裹上南瓜松和土豆松 ， 装盘即可 。
老东北炸三宝
制作：范金龙
本文插图
这是一款经典的东北下酒菜 ， 都是“重口味”的原料 ， 简单炸制即可 ， 突出干香口感 。 我用特色的小缸和木门装饰 ， 很有东北农家院的感觉 。
砧板：
1.猪腰250克去筋膜 ， 从中间一片为二 ， 去掉腰臊 ， 改麦穗花刀；五花肉250克切5×2×0.5厘米的片；沙干（猪的脾）洗净 ， 切3×2厘米的块 。
2.猪腰、沙干分别用凉水冲泡20分钟去血水 ， 三种原料分别加料酒、葱段、姜片各5克 ， 盐、味精各2克腌制10分钟 。
炉头：
锅内入色拉油 ， 烧至七成热 ， 将三种原料分别入锅 ， 炸至金黄色、干香 ， 捞出控油 ， 装入小缸内 ， 摆盘 ， 搭配自制椒盐粉10克（制作参考下面“新派香乳豆腐”）上桌即可 。
豆皮卷金针菇
制作：范金龙
本文插图
这款菜我将豆皮卷起金针菇 ， 然后加蒜蓉辣酱烧制而成 ， 做好的菜品鲜美香辣 ， 成本非常低 。
砧板：
1.干豆皮200克切10×3厘米的条；金针菇250克去根 ， 分成小条；五花肉150克切小粒 。
2.豆腐皮将金针菇包裹起来 ， 用牙签固定 。
炉头：
1.锅内入色拉油15克 ， 烧至五成热 ， 下入豆皮煎至两面金黄色 。
2.另起锅 ， 入色拉油30克烧热 ， 下葱花、青尖椒丁、红尖椒丁、圆葱丁各10克炒香 ， 下五花肉炒散 ， 加李锦记蒜蓉辣酱30克炒香 ， 加老抽3克、东古酱油5克、骨汤250克烧开 ， 下入金针豆皮卷 ， 加鸡精、味精各3克 ， 白糖2克调味 ， 小火烧入味 ， 淋湿淀粉勾芡 。
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