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浙报融媒体|这家地道农家菜 山珍海味都不换丨皂湖菜馆：用生态食材烹饪乡土“新鲜味”



浙报融媒体|这家地道农家菜 山珍海味都不换丨皂湖菜馆：用生态食材烹饪乡土“新鲜味”
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家常菜饱经岁月斗转 ， 粮食酒醉饮春秋风华 。 万千烟火 ， 皆是对吃的执着与讲究 。 于身处喧闹的都市人而言 ， 坐拥农家之趣、感受乡野闲适 ， 是一份本真的向往 。 位于梁湖街道皂李湖村蔡蒋1幢4号的皂湖菜馆 ， 正是用生态食材烹饪乡土“新鲜味” ， 带给大众原汁原味的农家口味 。
养猪大户转行农家乐
皂湖菜馆的负责人本名叫周雄杰 ， 大家都称呼他为阿杰 。 早年间 ， 他是一位养猪大户 ， 走的是自繁自育的路子 ， 年出栏商品猪100余头 。 因他养猪都是用老一辈的传统方案 ， 以米糠、蔬菜作为猪的主食 ， 肉质极佳 ， 在当地颇有名气 。 这几年生猪市场行情大起大落 ， 伺弄“猪元帅”的营生愈发不易了 ， 加之农村人居环境整治如火如荼 ， 阿杰决定转行 。

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不养猪 ， 干什么？阿杰面临职业生涯的“瓶颈” 。 考虑到政府正在鼓励发展休闲农业 ， 2018年 ， 阿杰在原皂湖菜场后方开了这家皂湖菜馆 。 菜馆不大 ， 只有8张桌子 ， 可同时容纳80余人 ， 但盛名在外 ， 常常门庭若市 。

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“开农家乐 ， 我还是很有优势的 。 ”阿杰自豪地说 ， 自己爱吃肉 ， 常常研究肉的品质和做法 。 酱肉就是他的拿手绝活 ， 咸度的把握早已是驾轻就熟 ， 不少星级饭店的大厨都会来他这里取经 。 自己的100亩山林用来散养土鸡、土猪 ， 10亩菜地能种植时令蔬菜 。 家禽的排泄物可以作为蔬菜的养分供给 ， 蔬菜又可以饲养家禽 ， 自给自足间形成了良好的循环生态系统 。

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村里的皂李湖更是上虞第一大淡水湖 ， 有着“景似千岛湖、貌若西子美”的盛誉 。 极佳的生态环境孕育了品质优良的各色河鲜 ， 胖头鱼、白鲦等时令鱼应有尽有 。 “小时候皂李湖的水特别清澈 ， 一杆网兜就是一条活蹦乱跳的小鱼 ， 那个味道怎么也忘不了 。 ”从小在皂李湖边长大的阿杰回忆起儿时的场景 ， 一脸陶醉 ， 一幅水岸渔歌的场景仿佛浮现眼前 。 背靠山、面朝湖 ， 天然的地理优势坚定了阿杰开办农家乐的决心 。

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良心食材甄选纯天然
每天5点 ， 阿杰就开始忙活起来 ， 先去附近村民那里收购河鲜 ， 然后去地里挑选蔬菜 ， 再去山上捉鸡、捡蛋 。 最后将食材送到菜馆 ， 在三尺灶台上 ， 用鱼、虾、鸡、猪解读“鲜”的深意；在亲力亲为中 ， 严把食材的品质 。

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“食材好 ， 食才好 ， 不然自己的招牌都被砸了 。 ”阿杰直言 ， 优质的食材是他们菜馆最引以为傲的亮点 。 猪肉是2年的放山猪 ， 鸡肉选用14个月的竹园鸡 ， 鱼是附近村民当日从皂李湖打捞的 ， 蔬菜也是实现“从菜地到餐桌”一步到位 ， 不仅无激素、无农残、零添加剂 ， 更拥有着天然好滋味 ， 让食客一尝便知这是正宗山里味 。 同时 ， 农家乐的价格适合大部分消费者群体 ， 星级体验、大众消费 。

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好食材烹出新鲜味 。 土鸡煲是皂湖菜馆的招牌特色菜品 ， 3斤重的土鸡只加稍许盐基础调味 ， 用小火慢炖4个小时 ， 一锅色亮味香的土鸡煲便呈现在食客面前 ， 鲜嫩多汁 ， 皮脆肉爽 。 一碗清汤下肚 ， 回味无穷 。 猪肉也是店内的必点菜品 。 红烧排骨 ， 色泽金红 ， 浓香酥烂 。 自制熏肉 ， 炒菜蒸鱼 ， 百搭增味 。 如果白肉仅以矿泉水涮煮 ， 切片而食 ， 丰腴细嫩 ， 原汁原味 。 清蒸鱼也是一道不容错过的菜 ， 刚打捞上来的鱼经过私房手艺烹调之后 ， 滑嫩鲜甜 ， 成为难得的美味 。 若剁成泥状 ， 制成鱼丸 ， 爽滑不腥 ， 嚼劲十足 ， 美味更胜一筹 。 茭白、茄子、玉米、南瓜、毛豆、黄花菜……绿色健康的蔬菜即使简单白灼 ， 也不失清甜 ， 满是自然味道 。 除此之外 ， 腊猪头、霉菜头、笋干菜等家常菜的风韵 ， 无不建立在食材的品质之上 。


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