跨越太平洋的美食迁徙，寿司在美国的反传统嬗变( 二 )
▲ 《将军》剧照 ， 右边第一人即为男主角 。虽然剧中一如即往地呈现出美国电影和电视剧对于东方文化缺乏理解的一面 ， 但该剧全程在日本拍摄 ， 道具、食物等都原汁原味 ， 带给美国观众新鲜又惊异的感知 。 以此热门剧集为契机 ， 许多美国普通人开始对日本文化 ， 进而对日本饮食产生了极大的兴趣 。4、寿司的第一印象：健康1938~1977年 ， 美国参议院设置了“国民营养问题美国参议院特别委员会” ， 1977年 ， 委员会主席麦高文发表了一份厚达五千页的“麦高文报告” 。 当时美国患癌症、心脏病等重大疾病的人数连年增加 ， 使美国政府所负担的医疗经费也持续高涨 ， 如果继续这样下去的话 ， 很可能会威胁到国家财政 。 为此 ， 委员会成员搜集了世界各地有关饮食与健康的相关资料 ， 再集中当时医学界和营养学界最权威的专家就饮食与健康的生活方式进行研究调查 ， 进而得出了这份报告 。该报告书指出 ， 要控制过多摄入肉类、乳制品、鸡蛋、糖分和盐分 ， 饮食应以谷物、鸡鱼肉、蔬菜、水果为中心 ， 其中特别指出日本食物营养均衡 ， 对健康有益 。虽然这份报告书引起了美国畜牧业人士的强烈反对 ， 其中指出的饮食生活与癌症的关联性也缺乏科学依据 ， 不过这份报告给许多人留下了“日本食物对身体有益”“寿司是健康食品”等良好印象 。 同一时期《纽约时报》的著名美食评论家米米·谢拉顿（Mimi Sheraton）给纽约的一家寿司店“Hatsuhana”四星好评 。 1984年 ， 美国如今最知名的寿司店“Hasaki”开业 ， 进一步扩大了寿司在美国的影响力 。
▲ 寿司给人以新鲜和健康的印象 。除此之外 ， 寿司影响力的迅速扩大还得益于在美国奋斗的日本寿司人不受传统的束缚 ， 对寿司进行改造 ， 使之更适合美国人的口味 ， 最有代表性的就是加利福尼亚卷寿司 。5、从“すし”到“sushi”发明加利福尼亚卷寿司的是小东京的寿司店“Tokyo Kaikan” ， 如今这种寿司甚至传回了日本 ， 并被不少日本所接受 。 60年代后半期 ， 因过季无法获得金枪鱼制作葱肥军舰寿司 ， 寿司师傅想到用口感相似的牛油果和带有鱼类风味的蟹肉代替金枪鱼 。 之后 ， 因为美国人吃不惯海苔的味道 ， 将原来卷在外面的海苔铺在米饭的内侧 ， 使得美国食客更易于入口 。
▲ 加利福尼亚卷寿司 ， 海苔卷在米饭内侧 。按照日本的传统 ， 能否保证海苔的干脆是检验一名寿司师傅手艺好坏的关键标准 。 但是 ， 接受了“将海苔卷在内侧”就等于跳出了日本传统的束缚 ， 任由创意尽情发挥 。 到了80年代 ， 加利福尼亚卷寿司推广到全美 ， 之后又陆续出现各种创新性的寿司 ， 如天妇罗黄油寿司、芒果寿司、奶酪卷寿司等等 ， 估计让传统主义者看到要仰天长啸了 。 很快 ， 美式寿司开始向全世界流传 。
▲上面三图是美国独创性的本土“sushi” ， 用的主要食材是奶酪、芒果和天妇罗 。发明出这些创新性寿司的是从日本来到美国的年轻料理人 。 在日本若想成为一名独挡一面的寿司师傅 ， 首先要在底层摸滚打数年 ， 而且还要应对苛刻严厉的晋级考验 ， 那些想要摆脱这种传统体制的年轻料理人不惜远渡重洋来到美国寻找机会 ， 凭自己的想象和努力制作出美国人喜爱的寿司 。 尽管这种“sushi”在挑剔的美食家眼中根本不是“寿司” 。2006年 ， 为了纠正海外“错误的日本饮食” ， 日本政府曾发表声明称将要实施海外餐饮店认证制度 ， 结果海外媒体对此纷纷进行批判 ， 就连日本国内也强烈反对 ， 最终日本政府不得不取消这一构想 。 现在的寿司已不仅仅是“日本的寿司” ， 而是发展成源自日本的全球性美食 。
▲寿司的摆盘也相当具有观赏性 。
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